注目シェフのフレンチコースが5,000円〜！『ダイナースクラブ フランス レストランウィーク2020』でフレンチをお得に楽しもう！ 〈パーク ハイアット 東京〉総料理長×六本木〈白土〉シェフの特別コラボコースを体験。

3名のシェフが一緒にひとつのコースを創りあげた今回の特別プレイベント。2020年に最年少フォーカスシェフとして選ばれた白土シェフを〈パーク ハイアット 東京〉のロナンシェフと堤シェフが囲みます。

白土シェフはホテルのフレンチレストランにて料理人のキャリアをスタートし、恵比寿の和食店や中華料理店なども経験し、魚の扱いなど幅広い知識を習得。麻布十番のフレンチレストランで3年勤務する中でメインシェフも務め、2019年10月に自身の名を冠した〈白土〉を六本木にオープンさせました。

今回最年少フォーカスシェフに選ばれたことについて白土シェフは「全国から選んでいただきとても恐れ多いと感じております。お客様が喜んでいただくことが一番なので、僕自身、年齢は関係ないと思っております。その精神を大切にFRW2020も盛り上げていきたいです」と参加への意気込みを語っていました。

彼との初コラボレーションに挑むロナンシェフは、パリの〈セール〉でジャン=ルイ・ノミコス氏に、フィレンツの〈エノテカ ピンキオーリ〉ではアニー・フェオルデ氏に、パリの〈オ トゥル ガスコン〉ではアラン・デュトゥルニエ氏と、ミシュラン星付きのレストランにて名だたるシェフのもとで技術を磨いた凄腕。NYの〈ダニエル ブルー〉、ロンドンの〈ゴードン ラムゼイ〉など世界的に有名なダイニングでの経験を積み、〈ハイアット リージェンシー カサブランカ〉の総料理長を経て、2018年に〈パーク ハイアット 東京〉総料理長に就任されました。

脇を固める堤シェフは、フランスと国内のレストランで14年間研鑽を積み、2007年に〈パーク ハイアット 東京〉へ入社し、2014年に〈ジランドール〉副料理長に。調理のスキルと感性はもちろん、マネジメント力も評価され、2019年12月より〈ジランドール〉料理長を務められています。

特別プレイベントでは、FRW2020参加店でもある〈白土〉〈ジランドール〉でも提供される料理をアレンジした特別コースが提供されました。

一皿目は白土シェフが担当した「蜜玉の冷製スープ　〜白トリュフの香り〜　兼六芋のチュロス」です。糖度の高いタマネギの一種・蜜玉を冷製スープに仕立て、北海道産のウニをトッピングし、最後に白トリュフのオイルを垂らして混ぜながらいただきます。

トリュフの香りが芳しく、キャラメリゼされたことで香ばしく甘やかな蜜玉のスープに、ウニのまったりとした味わいと塩味がマッチ。兼六芋のチュロスは軽くてさっくりとした食感で中がホクホクで、綾紫のチップスとともに秋の訪れを感じさせてくれました。

二皿目は食用ひまわりの花びらが美しく器を彩る「海の幸のタルタルと根セロリのムース　しじみのジュレ」。軽く火入れした白い根セロリをムースにし、上に千葉県産のハマグリのコンフィ、さらに魚醤でビネグレットにした北海道産ボタンエビをのせ、千葉県産のしじみを使ったジュレをトッピングしています。ねっとり甘いボタンエビに爽やかな根セロリのムース、出汁がしっかり出ているしじみのジュレなど、フレンチでありながら日本食材の奥ゆかしい美点も感じられる一皿でした。

三皿目はロナンシェフと堤シェフによる「ブルーロブスターのパイ包み焼き　リードヴォーとキャビア　ビスク」。ブルーロブスターを使ったビスクはアレンジした形で、〈ジランドール〉FRW2020特別コースでも登場します。

オマール海老よりも希少なフランス産のブルーロブスターは、肉厚でプリプリの食感。パイはバターたっぷりで香ばしく、甘い香りのビスクにはキャビアも添えられ贅沢な味わいです。

四皿目は白土シェフが普段からレストランでも提供している⽯川県・能登の⾷材を使⽤した「のど黒のロティ　西京味噌ソース　カルナローリ添え」。〈白土〉のFRW2020特別コースでものど黒を使ったブイヤベースが登場しています。

能登産のカルナローリというリゾット米をのど黒から作ったスープドボワソンで炊き、能登から直送された大きなのど黒は皮目をパリッと焼き上げトッピング。クラシックな魚ソースである白ワインを使ったヴァンブランソースも、のど黒の骨や頭からとった出汁を使い、のど黒のおいしさを余すことなく堪能できるようにしています。

添えているピンクプルピエという野菜も、石川県NOTO 高農園産。ほんのり酸味があり、ヌメっとした食感が特徴で丸ごと食べることができます。

メインの肉料理の前はグラニテでお口直し。「巨峰のソルベと手取川　大吟醸のグラニテ」は、金沢にある吉田酒造の限定の古酒を使ったグラニテで、熟成された香り高い大吟醸が甘い巨峰とよく合っていました。

メインのお肉料理は「フランス産小鳩のロワイヤル　胡麻のクラスト　フォアグラと鰻の燻製　トリュフ　無花果」という和洋高級食材の供宴。フォアグラと燻製された鰻を小鳩と抱きかかえた状態でゆっくり低温調理した一品で、小鳩は噛みごたえがありつつも肉質が軟らか。小鳩のしっかりとした味わいとクリーミーなフォアグラも、鰻の苦味が加わることで味が引き締まっているように感じました。

「小鳩のソースにはハーブやスパイスを使うような感覚で、ローストした燻製鰻の皮を合わせ、味に深みを与えました」とロナンシェフが言う通り、味の強いフランス食材にも負けない鰻の存在感が魅力的でした。チーズを練り込んだサクサクの胡麻のクラストと、ほんのり甘い無花果がさらに豊かな味わいをもたらします。

最後のデザートは森や庭園をイメージしたという「国産フルーツの鮮やかなフロスト　バローナチョコレートのバリエーション」。この時期が旬の柿は甘みを、シャインマスカットは清涼感を、洋梨は香りと食感を生かして一皿を作り上げたそう。フランス・バローナのダークチョコレートはチョコレート本来の香りと味、口溶けを楽しめるよう卵やゼラチンを使用せずムースに。ホワイトチョコレートや抹茶を加えたソースやムースなど、様々な果物とソースの組み合わせが楽しい一皿です。

ちなみにバローナチョコレートを使ったスイーツは〈ジランドール〉FRW2020特別コースの最後にも登場します。

選び抜かれた食材を丁寧に仕込み、手間暇かけて作り上げたフランス料理を、2,500円〜とお手頃価格でいただけるFRW2020。この期間だけの特別コースをお得にいただけるとあって、人気店は毎年予約がすぐに埋まってしまうそう。ダイナースカードを持っていない人でも予約することができますので、この機会にチェックしてみてはいかがでしょうか？

〈白土〉
■東京都港区六本木4-4-8エトワール六本木2F
■03-6804-1278
■18:00〜23:00（土日のみ12:00〜15:00も営業）
■月休
■FRW2020特別ランチコース5,000円、ディナー8,000円
■＜白土＞FRW2020用サイト

＜GIRANDOLE（ジランドール）＞
■東京都新宿区西新宿3-7-1-2 パーク ハイアット 東京 41F
■03-5323-3459
■11:30〜14:30、17:00〜21:30（食べ物LO20:30、飲み物LO21:00）
■無休
■FRW2020特別ランチコース5,000円、ディナー8,000円
■＜ジランドール＞FRW2020用サイト

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