まちをつなげるパン屋さん by Hanako1187 食パンに再注目！新たな暮らしを支えるリッチな食パンを作るベーカリーたち。

高級食パンシーンに、実力者たちが続々参入してきた。コロナ禍で、〈モンサンクレール〉に近所の人たちの来店が目立ちはじめた月。「パンを増やしてもっとよろこんでもらえるように」という辻口博啓シェフの思いからパンへの挑戦がはじまった。「パティシエの僕らだからできることを」とスーシェフの大井博司さん。「パティスリー生食パン」は、乳製品のリッチさを、りんご種の隠れた酸味で際立たせる。「ハニーバター」のかりかりの表面はフロランタンを焼く技術で。「キャラメルフランス」のクランチチョコも、キャラメルソースも、ケーキのパーツの応用。パンをおいしくする術は、厨房に、そしてパティシエの頭脳にすでにあった。

先頭を走り続ける辻口博啓シェフのパティスリーでパンが本格始動。従来あったクロワッサンやデニッシュに加え、トレトゥールのようなフォカッチャ、サンドイッチ、パティスリー生食パンを使用したハニーバター…晴れの日だけではなく、日常使いできるお店へと進化。

〈Mont St. Clair〉
■東京都目黒区自由が丘2-22-4
■03-3718-5200
■11：00〜18：00　水休(臨時休業あり)
■4席／禁煙

〈パレスホテル東京〉の「パンドミプルミエ」。北海道〈ファーム田中屋〉産の「はるきらり」に、発酵させた生クリーム「クレームドゥーブル」。星敏幸シェフが選び抜いた両者が合わさると、その生地はこねるのが困難なほどとろとろになった。「ゆっくりゆっくり育てなきゃダメなんです」丁寧に成形し、発酵に時間をかけ、完成まで日かかる。いつも失敗と隣り合わせだ。「毎日どきどきしながら作っています」。パンになるかどうかの極限を突くから、奇跡のようにやわらかくなる。このパンのおいしさは、職人の技術と執念の勝利である。

定評ある〈パレスホテル東京〉のパンやお菓子を買える店。ホテル内厨房で職人が技を尽くし、焼きたてを提供。コーンブレッドなど伝統のもの、趣向を凝らしたシュトーレンに加え、季節ごとに新作が打ち出される。贅沢な果実をのせたデニッシュ、パンドミプルミエにもトリュフやチョコ、コーンなど季節限定版が用意される。

〈PALACE HOTEL TOKYO Sweets＆Deli〉
■東京都千代田区丸の内1-1-1 B1
■03-3211-5315
■10：00〜20：00　無休

池田浩明 いけだ・ひろあき／パンラボ主宰。パンについてのエッセイ、イベントなどを柱に活動する「パンギーク」。著書に『食パンをもっとおいしくする99の魔法』『日本全国 このパンがすごい！』など。 パンラボblog

（Hanako1187号掲載／photo：Kenya Abe）