和・洋・中なんでもイケちゃう“だし”の可能性とは？ だしを制する者は料理を制す！〈やいづ善八〉だし勉強会＆料理教室レポート

■会場に置かれた削り器でかつお節削りを体験。香りがたまりません！

■だし先生の大石さん

美味しいとは分かっていても、毎日かつお節を削ってだしを取ることはなかなかハードルの高いもの。じゃぁどうする？と参加した、だし勉強会。まず教えていただいたのは、「かつお節はとても繊細だ！」ということでした。

それがわかりやすかったのが削りたてほやほやのかつお節と、前日に削ったかつお節を食べ比べたときでした。

まずは削りたてのかつお節…フワッと香る良い香り、いつまでも口の中に残る旨みは美味しいだしが取れそうです！
そして、昨日削ったかつお節…お！違う。こちらももちろん美味しいのですが、同じかつお節から削られたのに、削りたての方が味が濃く明らかに違いました。

とても繊細なかつお節は、削った瞬間から酸化が始まっているのだそう。つまり削ったその瞬間が一番美味しく食べられるのです。

■自動削り機から出来上がるかつお節。良い香りが漂います

次にかつお節を作る製造工程を学びました。かつお節には「荒節」と「枯節」という種類があります。漁で釣られたかつおは、即冷凍され運ばれます。そして水揚げ、解凍が終わると切り分けられ、籠の上に丁寧に並べる「籠立て」が行われます。

そこから、切り分けられたかつおを95〜98℃で90〜120分ほど煮る「煮熟」→「骨抜き」→煙でいぶして乾かす「焙乾」と進み、荒節の出来上がり！中でも焙乾は6〜12回も繰り返され、荒節が出来上がるまでに1カ月はかかるそうです。

■黒っぽいゴツゴツした「荒節（右）」と白っぽいカビが付いた「枯節（左）」

枯節は、出来上がった荒節のゴツゴツした表面を削りおとす→カビ付けを2〜4回繰り返す→日干しして乾かす「日乾」を経て枯節の出来上がり！枯節が出来上がるまでには、なんと6カ月もの歳月を費やします。

一般的に家でかつお節を削るときにも枯節が使われますが、高級料亭などでも使われるとのこと。

ところでこの焙乾やカビ付け。繰り返しておこなうのは、保存性を高めるため。つまり、乾燥させて、いぶしたり良いカビを付けることがコーティングになり、天然のラップのような働きをしているのです。

■キラキラと透き通っただし。味は個性の違いがはっきり

荒節はいぶしたときに付く燻香が料理にも生き、かつお節特有の引き締まった酸味と力強いうま味が特徴のだしが取れます。味噌やしょう油、トマトなど風味の強い食材と合うとか。

一方、枯節はカビ付けによって生まれる優しく芳醇な香りや、上品でまろやかなうま味が特徴のだしが取れ、塩やしょう油、たまご、牛乳などクリーム系との相性が良いそうです。

■かつお節を削る丁寧な暮らし。憧れます

お家で美味しいだしを取りたいとき、1リットルの熱湯に花かつおを30グラム入れ弱火で3分間煮出すのが失敗のない取り方。このときの弱火のポイントは60〜70℃くらい。もしも難しければ火を止めてしまっても良いほど弱火なイメージでOKだそうです。

たくさんの工程を経て丁寧に仕上げられるかつお節。ここまでの話を聞いて、かつお節を削ってだしを取る生活も良いなぁと思いました。が、やはり毎日となると大変そう…。

■やきつべだしの「やきつ」とは焼津の古い呼び方。「やきつべ」とはその周辺のこと

そんなときにありがたいのが、だしパックです！
静岡県焼津市にある創業150年の老舗だし専門店「マルハチ村松」が、初の小売ブランドとして立ち上げた〈やいづ善八〉。看板商品でもある「やきつべのだし」は、老舗だし専門店が約1年をかけて開発しただしパックだというから、美味しさにも期待してしまいます。

かつお節をつくる工程で出た煮汁をろ過して、ギュッと凝縮したかつおのエキス（堅魚煎汁かたうおいろり）。このエキスを細かく砕いたかつお節にコーティングする独自の製法で、花かつおのだしよりも濃厚なだしを取ることが可能だそうです。

老舗の美味しさそのままで、よりお手軽にだしを取ることができる少量パックは、化学調味料や食塩無添加。青山ファーマーズマーケットやTODAY’S SPECIALなどで手にできることからも、健康に気づかう人や美味しいものが好きな人々に注目されているようです。

■プチギフト。おしゃれな見た目が目を引きます

11月下旬には、「やきつべのだし　プチギフト」として荒節と枯節の4個セットが発売されます。パッケージのおしゃれさとお手ごろな値段（432円税込、予定価格）は、ちょっとしたお礼や初めましてのご挨拶など、相手のことを気づかえるプレゼントとして良さそうですね！

〈やいづ善八〉ではだしを“飲む”ことをオススメしています。ノンカフェインなので、子どもや妊婦さんに、また寝る前のリラックスタイムにもオススメです。日本酒や焼酎のチェイサーとして味わったり、二日酔いの体にも染み渡りそうですね。

たくさんのアミノ酸が含まれているかつお節は、疲労回復に効果があり、天然のサプリや栄養ドリンクのような働きをしてくれるので、暮らしにだしを取り入れて習慣にするのも良いかもしれませんよ。

アレンジは、レモンピールとローズマリーを入れたハーブティー風ドリンク。荒節や枯節に合う自分好みの味を見つけるのも楽しいかも。

「ていねいにとっただしさえあれば、お味噌汁だけでも立派なご馳走」というのは、人気料理研究家 冷水希三子さん。だしが入ることで野菜などのうま味の底力となってくれるというお話が印象的でした。

〈やいづ善八〉のレシピ監修に当たっている冷水さんの本日の料理教室では、枯節を使って「カリフラワーとマカロニのだしグラタン」を、荒節を使って「パプリカのだしポタージュ」を作ってくださいました！

たっぷりのだしは油脂が少ない選ばれたかつおを使っているため、時間が経っても澄んだまま！

これからの季節食べたくなる熱々グラタン。洋食にもたっぷりのかつおだしを使うのが意外ですが、そのおかげでこってりではなくさっぱりのお味に。野菜の味が引き立って食べごたえ満点のグラタンでした。

日々の料理で少量ずつしかだしをつかわないときには、少量パックがありがたいですね。「やきつべのだし」は、1包で4グラムあり200cc弱のだしを作ることができます。荒節と枯節に分かれているところに、老舗のこだわりが感じられます。

だしの効果を発揮すれば、調味料はもちろん素材さえも少なくても十分食べ応えがあると感じました。老舗のだし専門店の美味しさはそのままで、手軽に使える〈やいづ善八〉やきつべのだしは、長年多くの人に親しまれている老舗のブランドという点も大きなポイント。「荒節と枯節を料理によって使い分けてます」なんて、きっと一目置かれること間違いナシです！

【やいづ善八】
やきつべのだし　商品ラインナップ
だしパック10個入り874円、20個入り1,533円、30個入り1,976円（いずれも税込）
原材料：鰹　荒節・かつお節（焼津産荒節100%）、かつおエキス
鰹　枯節・かつお節（焼津産枯節80%、焼津産荒節20%）、かつおエキス

やきつべのだし　プチギフト
■2017年11月下旬発売予定
■やきつべのだし　だしパック2種（鰹　荒節、鰹　枯節）各2パック
■432円（税抜予価：400円）

取り扱い店舗
〈やいづ善八・マルハチ村松　浜通り店（直営店）〉
■静岡県焼津市城之腰108-1-1
■054-628-7371
■平日AM9:00〜PM5:00　土曜 AM9:00〜PM5:00毎週日曜定休
■http://www.yaizu-zempachi.jp/

ほか、〈TODAY’S SPECIAL〉自由が丘店・京都店・神戸店、〈FOOD&COMPANY〉、〈青山ファーマーズマーケット〉など。