2019年最注目レストラン?!　シェフは〈AMAN〉で副総理長、〈noma〉で修業経験もある期待の新星！ モダンインディアンキュイジーヌレストラン〈SPICE LAB TOKYO〉&バー〈THE GREY ROOM〉が銀座にオープン。

東京メトロ銀座線・丸の内線・日比谷線「銀座」駅徒歩2分、JR山手線「有楽町」駅徒歩5分の場所に開業した〈GICROS GINZA GEMS〉。

このビルの10階にモダンインディアンキュイジーヌレストランの〈SPICE LAB TOKYO〉が、11階にバー〈THE GREY ROOM〉がオープンしました。

「インドの今“Real India, now”を料理を通して体験いただける、ライフスタイルの場をつくりたい」というオーナーのプリヤ&スナンダン・カプール夫妻の想いから誕生した〈SPICE LAB TOKYO〉とバー〈THE GREY ROOM〉。

同店をオープンするにあたり、10年ほどインドのラグジュアリーホテル〈The Oberoi〉グループのコーポレートシェフとして活躍したラヴィテジ・ナス（Ravitej Nath）氏をディレクター&コーポレートシェフに迎え、プロジェクトチーム作りをスタートさせました。

ナスシェフは着任後、3年の歳月をかけて日本各地の食材の産地を訪問。長野県の〈SASAKI SEEDS〉や西東京市の〈ニイクラファーム〉、三浦野菜〈八百辰〉など、生産者とふれあいながら自分たちが作る新しいレストランの料理に日本の食材を取り入れることを考えました。

そして、コンサルティングシェフに〈リッツカールトン ワシントンD.C.〉の総料理長として歴代3大統領の就任晩餐会総料理長を歴任した後、〈マンダリン オリエンタルホテル 東京〉の初代総料理長を務め、現在はレストランプロデューサーとして国内外の数々のホテル・レストランを手掛ける山本秀正シェフを招聘。生産者を紹介してもったり、日本人の食の好みや日本の飲食業界についてアドバイスをもらいながら新しい店づくりを進めたそう。

そしてこの新レストラン＆バーの総料理長には、弱冠34歳ながらインドの〈The Oberoi〉や〈AMAN〉で副総理長として務め、コペンハーゲンの〈noma〉で修業経験もある、テジャス・ソヴァニ（Tejas Sovani）氏が就任。

そうそうたるシェフが集まった、注目のレストランになっています。

〈SPICE LAB TOKYO〉のメニューは、インドの伝統的なレシピに現代的なフレーバーを融合させ、日本の旬食材を用いたコーススタイルで提供。

ランチは、エレガントで革新的な3種のコーススタイル、ディナーは、インド料理の“今”を表す「モダンインディアンキュイジーヌ」を存分に体験できる「Enchanting Spices（インチャンティング スパイス）」を含む2つのコーススタイルを味わうことができます。

「Enchanting Spices」は、一皿ごとにテーマを設けた、8皿10品のコーススタイルのこと。一皿ごとにテーマを料理で表現し、全コースでインドの文化・料理の多様性を表しているという面白い試みです。

今回は8皿10品の中からピックアップしたお料理をいただきました。

1皿目のテーマは、テンプル（寺院）。「成功や幸運を祈願して天上に捧げる食事」をテーマにインドの寺院で提供される料理にインスパイヤされた料理として、この日はクリスピーレンティと3彩色のチャッツネ（ソース）が登場しました。

レンズ豆を衣で揚げたボール状のクリスピーレンティにチャコールココナッツ、トマトクミン、アボカドコリアンダーという鮮やかな3色のチャッツネが添えられています。ソースを混ぜていただくことで、優しい味わいのクリスピーレンティにさまざまな香りや味が加わりました。

2皿目は、クッションのような器に小さく可愛らしいフィンガーフードが盛られた一皿。テーマはストリート（街路）で、活気あふれる色鮮やかなインドの街路、各地域のストリートフードからインスピレーションを受けた料理になっています。

まず真ん中に盛られたインド屋台料理定番の「ゴルガッパ」からいただくのがおすすめとのこと。直径5～6センチの繭状のカリッとした揚げ物の空洞部分に、ウメ、ミリン、ミント、レモンで作ったスープが入っているという驚きあふれる一品でした。

続いて左下にある「チャート」を。こちらはシソを天ぷらのように仕上げた料理で、タマリンドチャッツネやザクロがアクセントにトッピングされています。

その後はお好きな順番でいただいてOKとのこと。左上にあるのは鴨とプルーン、マンゴーパウダーで仕上げたケバブ、右上はバターチキンのサモサ、右下はひよこ豆のケーキにエビやワサビを加えたドクラという料理になります。

どれも見た目にも楽しく、食べると新たな驚きがある新感覚のお料理でした。

「Enchanting Spices」のコースで4皿目に登場するのは、今では失われた竹筒を使用したインド古来の調理方法を用いた農村料理。

自然回帰竹筒で蒸し焼きにした地鶏胸肉をメインに、右上にカシミールモリーユ茸とトリュフクリーム、左上にピンク色が鮮やかなカリフラワーとローズペダルの葛豆腐が盛られています。

竹筒で蒸し焼きにされた鶏胸肉は軟らかく味わいも深く、またトリュフクリームとナッツペースト椎茸ソースともよく合いました。

コース7皿目に登場するのが、王族をテーマにしたメインディッシュとごはんもの。かつてインドの王族が最も高価で貴重な食材を用いて作った宴の料理にインスパイヤされた、バランスが個性的なお料理です。

メインのタンドリーラムロインは、ラム肉にタンドリー茄子のムースとビーツのピクルス、サフランシチュー、ガーリックスピナッチを合わせた一品。肉をタンドリーから出す直前にバラのエッセンスを吹きかけているそうで、芳しいバラの香りが高貴な印象でした。

メインの後の〆として、インドのスパイス炊き込みごはんのビリヤニとクルチャ（インドのパン）4種が登場。

クルチャはオーソドックスなものに加え、スモークしたマッシュルームとトリュフのクルチャ、バターチキンとチーズのクルチャ、そしてなんとウニをトッピングしたズワイガニのクルチャという日本食材を組み合わせたものまでありました。

オーソドックスなクルチャには、ダルと呼ばれる35時間以上煮込んだ豆のソースをつけていただきます。

そしてチキンのビリヤニには、ヨーグルトのソースをかけて。辛さ控えめで日本人でも食べやすいビリヤニは、フレッシュなスパイスの香りが強く、ヨーグルトを加えることでコクが増し、至福のおいしさでした。

最後8皿目は、エネルギッシュなインドの祭りからインスピレーションを受けたデザート。4色のクリームは彩り鮮やかなフェスティバルを、そして味わいは人生の楽しいこと、辛いことを表すかのようにビターなエスプレッソマスカルポーネチーズや、スイートなパンプキンカルダモンのハルヴァ、甘酸っぱいベリーとタイムのソース、ソフトなバニラビーンズカスタードで表現しています。

上から縦にスプーンですくっていただくことで、人生の酸いも甘いも味わうような、複雑な味わいが広がる味わいの変化に飛んだデザートでした。

〈SPICE LAB TOKYO〉
■東京都中央区銀座6-4-3 GICROS GINZA GEMS 10F
■03-6274-6821
■11:30〜15:00、18:00〜22:30（22:00LO）
■無休
■公式サイト

上階にある〈THE GREY ROOM〉は、銀座にあるインターナショナルなバーラウンジとして、あらゆる用途で楽しめる空間に。

日本の卓越したバーテンダー技術も用いたスパイスやインド産の茶葉、コーヒーなどのフレーバーをいかしたカクテルや、日本産の高級スピリッツなどを味わえます。

また、ティータイムにはインド産の最高級の紅茶やコーヒーのセレクションを取り揃えたグローバルレベルのアフタヌーンティーも（2019年12月2日より）提供。

こだわりのドリンクと10階で作られた料理とともに、ゆったりとした時間を過ごすことができます。

〈THE GREY ROOM〉
■東京都中央区銀座6-4-3 GICROS GINZA GEMS 11F
■03-6274-6023
■14:00〜翌3:00（翌2:30LO）
■無休
■公式サイト

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