ブックマークしちゃおう。 「天然氷」って何がすごいの？7つの「かき氷」基礎キーワードを総ざらい。最新トレンドから氷の特徴まで。

多くの名店が愛用する天然氷は、極寒の時期に山から池に水を引き込んで時間をかけて凍らせ、不純物の少ない透明な氷を作る職人技。現在、蔵元は日光の〈四代目徳次郎〉〈松月氷室〉〈三ツ星氷室〉、軽井沢の〈渡辺商会〉、秩父の〈阿左美冷蔵〉、山梨の〈蔵元八義〉〈蔵元不二〉の7軒。ミネラルを含んだかすかな甘みも魅力の一つ。

天然氷に対し、製氷会社が製造する氷が純氷。基本的には、水道水をフィルターで濾過した分子の細かい純水をマイナス10℃前後で48時間ほどかけて凍らせる。透明度が高く、カルキなどの不純物を取り除いた雑味のないクリアさが特徴。最近は78時間かけて凍らせるものなど、純氷界にも様々なタイプが登場している。

スペイン伝説の三ツ星レストラン〈エル・ブジ〉のシェフ、フェラン・アドリア氏によって考案された調理法。食材に亜酸化窒素ガスを添加し、濃密な泡状にできる。シロップとは異なるふんわりと氷を覆うルックスと、ムース状で溶けにくい利点とで2016年頃からかき氷界にも爆発的に普及。〝進化系かき氷〟を象徴する手法に。

業務用かき氷機における二大ブランドの1つ。三重県に本社を持つ中部工機株式会社（現・中部コーポレーション）が昭和30年（1955年）に「初雪」の名でかき氷機を発売。近年ではかき氷専用に開発したという特製刃を使用し、氷柱を薄くふわふわに削る「BASYS」シリーズなど、ブームとともに進化。愛用するプロも多数。

「初雪」と双璧をなす、日本を代表するかき氷機ブランド。大阪の鋳鉄加工メーカー〈池永鉄工〉が昭和25年（1950年）から作り続ける。鋳鉄技術を駆使し、国内の自社工場で製造する品質はプロの信頼も厚い。オープンキッチンを意識し、軽量なアルミ素材をブラック一色でシックに仕上げた新機種「cygne」は、早くも話題。

別ジャンルの飲食店が、本格派のかき氷を出すこと。その筆頭は荻窪のラーメン店〈ねいろ屋〉や銀座の国産クラフトビール店〈麦酒屋るぷりん〉など。いずれも研究熱心な店主ならではのクオリティの高さと、食後や呑んだ後の〝締めのかき氷〟として楽しめる快感とで高い人気を誇る。

ミルクを凍らせた氷柱を薄くヴェールのように削った台湾発祥の「雪花冰」。ふわふわの口当たりが特徴で、この手法を世界に広めたのが人気店〈アイスモンスター〉だろう。ミルクでなくマンゴー果汁を氷にしたマンゴーかき氷が空前の大ヒット。今や雪花冰はミルクティーや黒糖など、様々なフレーバーが登場している。

（Hanako特別編集『いつだってかき氷。』掲載／illustration : Maori Sakai text : Yoko Fujimori）