代官山、目黒の人気カフェのオーナーたちが語る「いいカフェ作り」に欠かせないもの

（伊藤）瑶起とは、ちょうど〈Sputnik〉が出来たときに出会いました。今では週に2〜3回くらいのペースで会って、よく仕事の話もする仲です。

「1階にある〈Sputnik〉と、2階にある〈PARLOR NOON〉では、お客さんに対しての表現の仕方が違う」と3人でよく話すよね。僕がオープンのときに目指したのは、休憩の10分の時間にエスプレッソ一杯でも気軽に立ち寄れるようなお店。だから店内はオールスタンディングにして、誰もがふらっと入りやすく、受け皿の広いお店にしたかったんです。代官山の地を選んだのも、渋谷や恵比寿などのターミナル駅に来たときに、ついでに顔を出せる場所になればと思って。〈PARLOR NOON〉はどう？

〈Sputnik〉と反対で、2階にある〈PARLOR NOON〉はわざわざお客さんに階段を上ってドアを開けてもらうための目的が必要。だから、なるべく来店の目的となるメニューや店内で、非日常感を演出しています。でもやりすぎると、消費されてお店が長続きしなくなってしまうので、バランスが難しいね。

僕たち兄弟は幼少期をボストンとフロリダで、学生時代をNYやロンドンで過ごしていて、そのときに通ったカフェやダイナーでの外食体験が、今のお店作りに活きている気がします。その点、ほとんど海外経験がない中で〈Sputnik〉を作り上げた瑶起はすごいと思う。

僕が影響を受けたのは、大学生時代に週に5回以上通っていた〈コーヒーハウス ニシヤ〉。店主・西谷恭兵さんの動きや店作りをずっと観察していました。それでもオープン当初は「ヨーロッパに行った経験がないのに、カフェを営んでいても大丈夫なのかな」という不安もありましたね。でも去年初めて行ったパリのビストロで、さまざまな国からインスピレーションを受けた一皿が出てきたときに、そのカルチャーミックスが面白いと思ったんですよ。フランスだからってクラシックなフレンチばかりを食べているわけではない。自分もわざわざヨーロッパに寄せたスタイルのお店を作るのではなく、自らの個性を出しながら、東京らしいお店にすればいいと思えたんだよね。

それは〈PARLOR NOON〉も同じ。海外に行った際に吸収した文化的側面を、どう編集して自分たちのお店に落とし込むかが、いいカフェ作りの鍵かも。

今はSNSを見て来るお客さんが多いというのも、重要なポイントだよね。

〈PARLOR NOON〉では、机の色を珍しいミント色にすることで、「ミント色の机＝〈PARLOR NOON〉」と拡散されればいいなと思った。でも、そういう〝商業的な戦略〞ばかりだと息の短いお店になってしまうことも事実。照明にはオランダのホテルで使われていたライトを配して非日常感を演出したり、〝文化的なコンセプト〞と掛け合わせることが長くお店を続けられる工夫だと思う。

SNSが台頭して情報があふれ返っている今は、ユーザー側も様々なものを見ているし、視点の幅が広がっている。そんな中で、自分の原体験をどう編集してアウトプットするかが、これからのカフェに問われているんじゃないかな。