食事放談 はるかの部屋 Theme#16
大人の寿司入門。

毎日何を食べるかリサーチと準備を欠かさないライターの小石原はるかさんが、食通を迎えて対談。今回は、大の寿司好でもある編集者の大木淳夫さんと、ビギナー向けに寿司の楽しみ方を考えた。

小石原はるか（以下、小石原） お肉と麺類を愛するゆえ寿司はあまり食べに行くことがないのですが、改めて知りたい分野。いつかじっくり寿司についてお聞きしたいと思っていた大木さんをお呼びしました。Hanako読者、いえ、私向けにも、指南をお願いしたいです！
大木淳夫（以下、大木） コース2万〜3万円台のおまかせ一択というお店が、数年前の主流でした。今は少し低価格帯が増えてきて、初心者にも優しくなっているかもしれませんね。たとえば、六本木の〈鮨6〉がエポックメイキング。職人さんが握るのは変わらないのですが、ロボットが配膳してくれるんです。タブレットで注文できるから、お店に気を遣わず仲間内で楽しめて居酒屋感覚に。
小石原　最近ファミレスで見るアレが寿司屋にも！肝心の寿司は大木さんのお眼鏡にかなうんでしょうか!?
大木　それがおいしいんですよ。いいネタがお手頃に食べられます。

小石原　人件費を抑えて、価格を安くしてくれているんですね。気軽といえば、スタンディングの流れも続いていますね。立ち食いマーケットとして成熟してきた気がします。昔からよく言いますが、寿司はファストフードなので、正しい姿なのでしょうが。
大木　〈立喰 鮨となり〉がいいですね。〈麻布十番 秦野よしき〉が手がけていて、その名の通り隣のビルにあります。おまかせもできますが、好きなものを注文する「おこのみ」もOK。
小石原　名店のディフュージョン版はいいですね。味が保証されていて。
大木　ネタの質もいいし、店員さんのコミュニケーション能力も高い。公式LINEを登録していると、空席情報を教えてくれるのも便利で。
小石原　あら、それはいいですね!早速登録しなくては。

大木 〈鮨こばやし〉も好きです。最近のお寿司屋さんの難しいところは、夜の仕込みが多いのでランチをやっているお店が減っていること。でもここではランチも、おこのみもある。大変そうだけど、飄々（ひょうひょう）とやっているんですよね。
小石原 好きなものを食べられるのはうれしいけど、ちゃんとしたお寿司屋さんって、頼む順番を考えた方がいいですよね。どう伝えるのがいいでしょう？
大木 旬の魚の種類くらいは調べて行くといいのではないでしょうか。
小石原 そうですね、今はネットでいくでも下調べできますから。
大木 光り物、白身、赤身、煮物、〆物など、違う種類を食べてみるといいです。
小石原 江戸前の仕事を一通り、ですね。
大木 おこのみで注文するなら、たとえば「貝が好きなんですけど、今日は何がおすすめですか？」とか、「光り物だと何がいいですか？」とか、こちらから提案してみるのもいいかも。
小石原 自分の情報開示、いいですね。
大木 職人さんは昔ほど怖くないし、コミュニケーション能力が高い人が増えているので、ぜひ会話を。

小石原 職人さんも近頃は若い人が多めになってきたので、お話ししやすいですね。風格がついてから独立する時代とは違ってきました。
大木 独立が早まってるんですよね。厳密には、自分の店というより別にオーナーがいる形の方が多いようですが。
小石原 以前より早い段階で大将になれるんですね。
大木 おっと、その呼び方ですが、東京においては「親方」という呼称が正しいんですよ。「大将」は西の方ですね。
小石原 なんと、そこにも文化の境が！
大木 そして、若い親方がいるお店なら〈すしさとる〉。年はまだ20代で、ご夫婦二人で営んでいます。江戸前の仕事を研究していて「頑張れ!」と言いたくなる。
小石原 応援したくなるの、いいですね。そして、ここもLINEで予約可、と。
大木 営業前の時間も仕込みで忙しくて電話取れないですもんね。
小石原 あとは1カ月前に予約できるのもうれしい。これまでの流れだと、次に行けるのは4年後、なんてこともありましたから。行きたいと思ってから行けるまで時間があきすぎちゃうと…。
大木 季節感を味わいたいんですよね。仕事柄難しいですが、本当は同じ店で四季それぞれを楽しむというのがいい。好きなお店を見つけて通えるといいですね。

大木 小石原さんはあまり寿司屋には行かないと言いつつ、お気に入りがあるのでは?
小石原 そうですね、実は。〈すし光琳〉は本当に好きで時々行きます。15時からオープンしていて、料理も充実。明るいうちからサクッと行けるのが最高です。
大木 一昨年にできて、あっという間に人気になりましたね。たくさんは食べられないけれどおいしい寿司を食べたい世代が、みんな目指して行くようになった。
小石原 みんなこういうお店を待っていたんですね。緊張感からゆったり味わえない、ということもないですし。
大木 かしこまらなさすぎるお客さんもいますけどね。カウンターにスマホを置いたり、半ズボンで行ったり。気にされないお店もありますが。
小石原 最低限のマナーは守りたい!

大木 寿司のことを語れば、本一冊作れてしまうほど、まだまだ語り尽くせません。最後にもう一軒おすすめを。
小石原 お願いします!
大木 おまかせのみですが、〈鮓家一〉がめちゃくちゃいい。いいネタをそろえる分、アルバイトは学生さん。歴代みんなきちんとしていて、親方の教育がいいんでしょうね。いいお寿司屋さんの見分け方っていろいろあって難しいですが、今日紹介したところは間違いないです!