第23回 秘密の台湾 ミシュランをうならせた伝説の牛肉麺屋さん〈老山東家常牛肉麺〉へ。／秘密の台湾 REPORT no.23

台北・西門町の萬年商業ビルに伝説の牛肉麺屋さん〈老山東家常牛肉麺〉がある。コクがあって甘味がある牛肉スープと、平打ちの素朴な麺を提供し続けて73年、値段は1杯210元とリーズナブルで、一日に700杯も売り上げる。

「民国38（1949）年、祖父の于忻が中国から台湾に移住し、生計を立てるために、家庭的な麵や牛肉スープを屋台で売り始めました」と三代目の于懷增さん。彼が守り続けているのが、「食べ物を大事に扱い、心を込めて仕事に臨むこと」という亡き祖父の教えと、おいしさのルールだ。麺から牛肉の餡に至るまですべて化学調味料を使わずに、その日に使い切る。塩と水と粉のみで作った麺は、スープがなじむように幅2㎝と決まっている。麺の茹で時間はモチッとした食感を出すため1分20秒に。また、牛肉スープは、材料を7時間煮込んだだしと肉の茹で汁を合わせ、濃厚にする。使用する肉は、台湾国産の牛肉にしっかりとした歯ごたえのオーストラリア産の牛スジを混ぜ、半々の割合で使用している。結果、2018年から次代の星候補といわれる「ビブグルマン」に輝く。

まずそのままで、それからネギ、酸菜を入れ、次に白酢や自家製の牛ラー油を少しかけてから食べる。こちらは、お店おすすめの食べ方のルールだそうだ。

〈ラオシャントンジャーチャンニューロウメン〉
住所：台北市萬華區西寧南路70號 B1 15号室（萬年商業ビルB1）　
営業時間：11：00〜21：30　
TEL：02-2389-1216
定休日：無休　
席数：70席
萬年商業ビル地下1階の、歴史がある店だ。親子三代受け継いだレシピと製法で「ビブグルマン」に5年連続輝く。

Hanako Taiwanの編集部員。ユーチューバーとしても活躍。2021年に台湾で「YouTuber新人賞」を受賞。