まだ見ぬパン屋さんへ。 新しい街と畑が隣り合う。横浜・都筑区のベーカリー〈PROFUMO〉&〈BAKE & ROLL〉／まだ見ぬパン屋さんへ。

店に近づくと、濃厚な小麦の香りがした。こういう店のパンはきっとおいしいに決まっている。と思ったらやっぱり、〈PROFUMO〉のパンもとてもおいしかった。
香りの秘密は、ほとんどのパンに配合された「横浜小麦」の全粒粉。たとえばバゲットでは、まるでコンソメのように濃厚なダシ感を香らせている。

「畑が店のすぐ近所で驚きました」と後藤哲享（ごとうてつあき）シェフ。今年の4月にオープン。ちょうど横浜小麦の時期と重なり、この香りを店のシグネチャーとした。多店舗展開する〈ブーランジェリーラ・テール〉で統括シェフを務めた実力者が、都市圏とはいえ、畑が多い横浜市都筑区に目をつけ、ここに出店した。
「JAをまわるのがすごく楽しくて」
直売所をまわって、新鮮な野菜を仕入れ、それを即興でパンにしているのだ。

初夏、サンドイッチにはさまっていたトマト。ぱりぱりのクロワッサンの中でジューシーなトマトが甘く弾ける。なんて贅沢。
季節のキッシュに使用されていたのは新玉ねぎ。
「塩をしたぐらいでほかになにもしてません」と後藤さんは言うが、甘くて、めちゃくちゃみずみずしい。小麦の香りが濃厚なブリゼ生地とあいまってたまらなかった。
「この前、ニンニクも見かけて買いました。ズッキーニが出てきたら、おいしい夏野菜ピザが作れます」
とすごくうれしそうに語る。地元の新鮮な素材を、腕利きがパンにする。わざわざ出かけて損がないとは、こういう店のことを言う。

〈プロフーモ〉
住所：神奈川県横浜市都筑区葛が谷14-1 │地図
TEL：045-479-2411
営：8:00〜19:00（売り切れ次第閉店）
休：月曜
〈ラ・テール〉出身の後藤哲享さんが開店。地元農産物を使ったパンを展開。

黒い壁に黒い陳列棚。黒で統一された店内はロックスピリットを感じさせる。そこに並ぶ、色とりどりのコンフィチュールに、デニッシュ、タルティーヌが一際映える。デニッシュはたしかにケーキのようだ。フレッシュなフルーツやマロンペーストをのせ、噛んだ瞬間に崩壊する超さくさく生地がこだわり。

パンやお菓子の抜きん出たうつくしさ。聞けば久保田真琴（くぼたまこと）シェフ、ベストを尽くしたくて個個に心を込め、たったひとりでパンを作り続ける。店名の由来は、「転がっても転がってもベイクしつづけたい」から。
実家は三陸のお菓子屋さん。19歳で上京してパンの勉強をする傍ら、都内の有名パティスリーをまわって食べ尽くした。パン職人だが、惣菜的なパン、菓子的なパンが多いのは、食べ歩いて、舌で覚え、腕を磨いてきたから。

チリドッグで、チョリソーに、チリコンカンを合わせているのは、食べ歩きでメキシカンが大好きになったからだという。
店内にはロックが流れる。黒いインテリアはパンキッシュでちょっと怖そうなイメージだが、素顔はやさしい。ロックスターと言われても驚かない、細面のイケメンだ。

〈ベイク アンド ロール〉
住所：神奈川県横浜市都筑区東山田3-27-5 │地図
電：045-567-3116
営：10:00〜18:00（売り切れ次第閉店）
休：日・月曜
デニッシュやタルティーヌ...うつくしい仕事に定評のある久保田真琴シェフの店。

Navigator…池田浩明（いけだ・ひろあき）

「パンラボ」を主宰しながら、ブレッドギークとして、日本全国のパン屋さんを巡り情報を発信する。いち早く国産小麦にも注目し、日本のパンの未来をみつめる。