乾杯の後も食事に合わせて。スペインが大切にする高品質のスパークリングワイン。 スペインのカバをもっと知る『銀座 カバ ディスカバリーウィーク #1』開催中。
日本でも人気があるスペインのスパークリングワイン、カバ。美食の街、銀座にある名店の数々で、カバとのペアリングを楽しむキャンペーン『銀座 カバ ディスカバリーウィーク #1』 が始まりました。ミシュラン2ツ星に輝いたスペイン料理店〈ZURRIOLA〉で試飲会が行われましたのでお邪魔してきました。
産地や伝統製法、厳しい品質基準を守って作られるスパークリングワイン、カバ。
スペインの高品質なスパークリングワインとして、日本でもその名前がよく知られているカバ。現地スペインには『カバ原産地呼称統制委員会』という組織があり、カバの品質を保護、保証し、生産されているカバが規制や仕様に準拠するための責任を負っているのだとか。
その規制や仕様とは、ブドウの種類から4カ所の産地、4段階の熟成期間、ドサージュと呼ばれる加糖の量、二次発酵を瓶内で行うといった製法など、実にさまざま。カバは半分以上が輸出されているとのことで、細かく決まりを設けて、品質を守っているのですね。
そのカバの規制が今年2021年から一部が新しくなりました。それを記念して、『銀座 カバ ディスカバリーウィーク #1』というキャンペーンが11月12日（金）まで開かれています。
キャンペーンの内容は、美食の街、銀座にある22の名店が参加してペアリングメニューを提供するというもの。名を連ねる名店は、フランス料理やイタリア料理のほか、和食でも天ぷらやお寿司、しゃぶしゃぶに焼き鳥とさまざまです。
22店舗のうち、唯一のスペイン料理店となる、ミシュラン2ツ星に輝いたモダンスパニッシュ〈ZURRIOLA〉で5種類のカバと、それぞれのカバに合わせた本多誠一シェフによるお料理のペアリングを体験しました。
〈ZURRIOLA〉本多誠一シェフの料理と個性豊かなカバのマリアージュ。
最初にいただいたのは、カバ・デ・グアルダというカテゴリー。カバは熟成期間によって4段階に分けられていて、カバ・デ・グアルダはいちばん若いものを指します。
〈ジョセップ・マサックス〉という生産者が作った14カ月熟成のカバで、すっきりとしながらやさしい甘みを感じます。
このカバ・デ・グアルダに本多シェフが合わせたのは「帆立貝のモホソース エゴマの葉」。
エゴマに包まれてるのは、パイとほたて、そしてバジルソース。えぐみの強いエゴマと甘みの強い帆立貝を一緒に食べるとちょうどいいバランスなることを狙ったとのこと。
次にいただいたのはカバ・レセルバという18カ月以上熟成させたカテゴリーから、〈フィンカ・バルドセラ〉という作り手の美しい色味をしたロゼのカバです。ふくよかな香りが印象的でした。
このカバ・レセルバには、「カツオのア ラ ブラサ 燻製玉ネギのソース」が合わせられました。
ア ラ ブラサは薪焼きという意味で、カウンター席から本多シェフがブドウの枝で食材を燻していたのが見えていましたが、燻した香りがカツオ移っています。玉ネギのソースもクリーミー。
そして3種類目はカバ・グラン・レセルバというカテゴリー。30カ月以上瓶内熟成しているカバです。
この「Kripta」は古いブドウの木に実ったブドウを手作業で収穫して使っていて、オーガニック。底が丸くて自立しない瓶の形もユニークです。飲んでみるとキリッとしつつ深みのある味わいを感じました。
そのカバ・グラン・レセルバ、「Kripta」には、〈ZURRIOLA〉のスペシャリテのひとつ、「ペドロヒネメス香るビロードのようなフォアグラ シェリービネガーのジュレ」が合わせられました。
乳化させたフォアグラには、ペドロヒネメスというスペインの甘口のシェリー酒で香りがつけられています。表面を覆っているのはシェリービネガーの甘酸っぱいジュレです。クリームのようなフォアグラの濃厚さに、酸味のあるジュレが合わさった印象深い味です。
4種類目のカバは、美しい黄金色で、スリムなデザインのボトル入り。カバ・デ・パラへ・カリフィカードという熟成期間が最も長いカテゴリーのカバで、〈アルタ・アレーリャ〉という作り手によるものです。
このカテゴリーは熟成期間が36カ月から48カ月と長く、2020年に定められたばかりです。まだ生産量も少なく、日本でお目にかかるのは貴重な機会とのこと。喉を通った後に花開くような華やかさを感じる味わいでした。
そのカバには、「スペイン産生ハムのラビオリ」が合わせられました。スペイン産の生ハムの下に隠れているのは、玉ネギ入りのラビオリを薄い大根で巻いたものです。熟成した生ハムの旨味とラビオリからとろりと出てくるソースがなんとも言えない味わいです。
そして最後は、やはり熟成期間がいちばん長いカテゴリーのカバ・デ・パラへ・カリフィカードのもの。しかも12年も寝かせたという貴重なカバで、生産量も限られているのだとか。佇まいにも重厚感が漂いますが、味わいもしっかりしていて、香りも芳醇です。
この貴重なカバに合わせたのは「イベリコ豚プレサのアサード キノコのクレーマとイディアサバルチーズ」。
アサードとはスペイン語で焼くという意味。ぎゅっと引き締まったお肉は力強くジューシーです。マッシュルームのソースとイディアサバルというチーズのソースが添えられています。
カバというと乾杯のお酒というイメージが強かったのですが、実は多様なスパークリングワイン。前菜だけでなく、パスタやメインのお肉もおいしく感じさせてくれるような幅広い味わいのカバが作られています。
『銀座 カバ ディスカバリーウィーク #1』では、〈ZURRIOLA〉の他に、フレンチバスクの〈薪焼 銀座おのでら〉、〈銀座 寿司幸本店〉や焼鳥の名店〈バードランド〉など、22の名店が名を連ねて、カバと自慢の料理とのペアリングを提案してくれます。
この機会にカバの多様なおいしさを銀座の名店で味わってみてはいかがでしょうか？
『銀座 カバ ディスカバリーウィーク #1』
■〜2021年11月12日（金）
■銀座の22の日本料理、スペイン料理、フランス料理、イタリア料理店にて開催
■各店舗の予約サイトや電話にて直接申し込み可能
※電話予約時には「銀座 カバ ディスカバリーウィーク」の予約であることを伝えてください。
■キャンペーンサイト
