弱冠27歳の若き職人が握る関西風赤酢鮨に舌鼓を打つ。 関西風赤酢鮨を大人な空間でいただける西麻布〈鮨やま田〉。

西麻布交差点から歩いてすぐ、ビルの地下一階に位置する〈鮨やま田〉。店内はカウンター7席と個室のみとプライベート感があり、落ち着いた大人の雰囲気が漂います。

カウンターに立つのは16歳から料理の道に入り、北新地で予約の取れない名店で研鑽を積んだ弱冠27歳の金光将輝氏。今回同店を運営するS.H.Nが掲げる「若手職人の独立開業の可能性を追求していきたい」という店舗展開像に金光氏が共鳴し、晴れて東京進出を果たしたのだそう。

「東京にはあまりない関西風の甘めのシャリで勝負したい」という金光氏の想いから、同店では関西風赤酢鮨で一本勝負。あっさりとした食べ疲れない赤酢のシャリとネタを合わせ、口あたりのやさしいお鮨にこだわっています。

メニューはおまかせコースのみ。おまかせは全20品程度で、この日は鮨が12貫、アテが7品、汁物とデザートという内容でした。

この日は熊本産のヒラメ（写真右上）に続き、柿とダイコンとニンジンを使った紅白生酢（写真左下）が登場。お酒とともに、握りとアテを交互に楽しむスタイルです。

秀逸だったのが、アオリイカ（写真右下）。同店ではイカの甘みを引き出すために、イカを細かく刻んだ上でさらに真空状態で一日程度冷凍しているそう。口に含むとホロホロとアオリイカがほどけ、舌の上にまとわりつくようにねっとりと甘いアオリイカの味わいが広がります。こんなアオリイカのお鮨、食べたことがありません！

その後もミル貝と菜の花の酢味噌和え（写真右上）、蟹（写真左上）と続きます。鳥取県産の蟹は湯がいて水気を切り、シソに包みながら握り鮨にしており、ほんのりシソの香りが移って、上品な味わいでした。

興味深かったのが、唯一生で食べることができる完熟百合根「月光」を使ったアテ（写真右下）。揚げた甘鯛の上に北海道産の百合根の生のものをトッピングし、下に百合根を蒸したものを敷いています。生の完熟百合根「月光」は梨のようにフルーティーな甘さとシャクシャクとした食感で、香ばしい甘鯛とよく合いました。

10日ほど塩をかけ脱水させながら熟成しやわらかくした立派なクエを捌き、しゃぶしゃぶにしていただけるという料理も登場。こういった季節ならではの小料理もコースには盛り込まれるようです。

脂の乗ったサバ（写真右上）は関西出身の店主らしくバッテラ風の海苔包みで。食感を残すために千切りにした蕪蒸し（写真左上）、マナガツオの西京焼き（写真左下）、70度で低温調理した牡蠣の握り（写真右下）が続きます。

車エビ（写真左上）も牡蠣同様、身をスカスカにしないギリギリの範囲で火入れをし、身のフレッシュさがありながらもうま味を引き出すよう仕上げているそう。1kgほどもある大きい伝助穴子（写真右上）は、肉厚がありフワフワな食感。これらのコースはお好みに合わせて、追加やシャリの量の調整もできるそうです。

最後は汁物と甘味、そして温かいお茶でフィニッシュ。

コースに合わせ、ソムリエセレクトのオーガニックの日本ワイン中心に、日本酒などのアルコールペアリングも別途用意されています。好みや量も相談できるので、ぜひ一緒に楽しみたいところです。

都内ではなかなか味わえない関西風赤酢鮨がいただける隠れ家店。記念日やお祝い、ご褒美にぜひ訪れたいお店でした。

〈鮨やま田〉
■東京都港区西麻布4-2-6 L1stビル B1
■03-6805-1578
■1部18:00〜20:00、2部20:30〜22:30　※変更の可能性あり
■日月休
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