まちをつなげるパン屋さん by Hanako1190 世界一のパン職人がいるベーカリー〈Comme’N TOKYO〉へ。群馬から九品仏に移転、妥協のないパンが勢揃い。

店に入るや聞こえてくる「いらっしゃいませ！」の声。山のように積まれたパンからはオーラが発せられるかのようだ。彫刻のようにうつくしいクープ（パンの表面に入れられた切り込み）、神殿の階段のようなクロワッサンの層。この店には、まるでスタジアムのように、熱気が充満している。完全なるオープンキッチン。生地をこね、成形し、焼くまでの一部始終が、目の前で展開される。

「お客さんが入ってきたときに、パン屋に入ってきたんじゃなく、厨房に入ってきたように感じてほしい。職人の一員になったような雰囲気を味わってほしかった。自分たちの仕事、息遣いを感じてほしい」と大澤秀一シェフ。昨年フランスで開かれた世界大会「モンディアル・デュ・パン」で総合優勝した、世界一のパン職人。正確ですばやい動き、体全体で刻むリズム。それは無言のうちにも若いスタッフを鼓舞し、売り場までパン作りのダイナミズムを伝えてくる。

大澤さんが新店のモデルにしたのは、あの「奇跡のプレハブ」。喫茶店の駐車場に建てた、エアコンさえない練習場兼パン販売所のことだ。来る日も来る日も、寝食を忘れてトレーニングに没頭した原点の場所。戦いは終わり、行列はますます長くなっても、大澤さんは少しも慢心していない。

「僕にとってパン作りとは、ただただ必死にやることです。それ以外になにもない。必死にやってなかったらできないです。しんどい仕事だし、時間も長いし。お客さんと、パンと本気で向き合ってます。お客さんを満足させるより、世界一になるほうが簡単です。〝0・1〞個でも妥協したり、よこしまな思いで作ったらお客さんに伝わっちゃう。自分にも、スタッフにも一切妥協を許さないで作ってます」お客さんに少しでもおいしいパンを食べて楽しんでもらいたいと、今日も早朝2時から厨房に立ち、「いらっしゃいませ！」と声を出しつづける。

8月に群馬から九品仏に移転してきた、世界大会優勝者・大澤秀一さんの店。ハード系やサンドイッチを中心に約50種のパンを展開。
■東京都世田谷区奥沢7-18-5 1F
■03-6432-1061
■7：00～18：00 火水休
※イートインなし

池田浩明（いけだ・ひろあき）／パンラボ主宰。パンについてのエッセイ、イベントなどを柱に活動する「パンギーク」。著書に『食パンをもっとおいしくする99の魔法』『日本全国 このパンがすごい！』など。 ■パンラボblogpanlabo.jugem.jp

（Hanako1190号掲載／photo：Kenya Abe）