おうちで鎌倉の味。 「湘南レモンと白身魚のセヴィーチェ」のレシピ。オイルを使わず柑橘でさっぱり爽やかに！

鎌倉駅東口ロータリーに近い、古いビルの2階に副島さんが〈ランデブーデザミ〉を開業したのは2011年冬のこと。当時は立ち呑みできる店も数えるほど。そんな中、本格的なビストロ料理を高品質なワインと一緒に、しかもスタンディングで楽しめるとあって瞬く間に注目を集めた。以来、地元グルマン呑兵衛から熱く揺るぎない支持を受けている。

そんな副島さんが今回作ってくれたのは、たっぷりのハーブや薬味をアクセントにした前菜。相模湾の釜揚げしらすや行きつけの佐島漁港で水揚げされる魚介、湘南地区でさかんに栽培されているレモンを使い、今の季節にぴったりの爽やかな味に仕上げた。キュッと身がしまって旨みが凝縮した魚と柑橘の酸味、食欲そそるコリアンダーやニンニクの香りといったら！キリリと冷やした白ワインとの相性も文句なし。火を使わず、手順もシンプル、かかる時間も20分ほどで、普段料理に縁のない人にも親切設計。ちょっと洒落てて小技のきいたアテで、家時間がグッと豊かに楽しくなる。

【材料】（2人分）
・セヴィーチェソース
鷹の爪…小さじ1
レモン果汁…1個分
ニンニク…1片
コリアンダー…大さじ1
塩….大さじ1
こしょう…適量

好きな魚介（サク）…100g
赤タマネギ…1／4個
塩…少々

1.ふやかした鷹の爪とレモン果汁、すりおろしたニンニク、粗みじんにしたコリアンダー、塩こしょうをボウルで混ぜ合わせてセヴィーチェソースを作る。

2.赤タマネギを薄くスライスして冷水にさらす。

3.魚のサクに塩少々をふって全体になじませ、10分ほど置く。

【Point】
①塩をふることで余分な水分が抜けて旨みが凝縮。魚はサクではなくパックの刺身でもOK。
②レモン果汁入りソースに浸して〆鯖のようにしっかり魚表面のタンパク質を固める。レモン果汁のほかに、カボスやスダチ、ユズなど柑橘の果汁なら何でもおいしくできあがる。

4.魚を流水で洗ってから水気をしっかり拭きとり、2cmほどの角切りにする。

5. 4を1のソースに1分ほど浸けて表面が白っぽくなったら、水気を絞った赤タマネギのスライスを加え、ソースごと盛りつける。

オイルを使わず柑橘の力でさっぱり爽やか。

国内外の星付き店で修業後、料理研究家のパトリス・ジュリアンに師事し独立。レシピ開発など多岐に活動。湘南T-SITEで料理教室も開催。

（Hanako1185号掲載／photo：Mou Soejima text：Mutsumi Hidaka）