煙が立ち込める燻握りや、スフレ玉子に感動！ 銀座〈鮨やまけん〉の23品9,000円コースがご褒美ごはんにぴったり。
たまには自分へのご褒美に一流の街・銀座で鮨を楽しみたいもの。しかし、敷居やお値段がお高めで正直手が届きにくい、という人も多いのでは？そんな人にぜひおすすめしたいのが今年6月に東銀座にオープンした〈鮨やまけん〉。リーズナブルなのに絶品鮨がいただける穴場店で、今回新メニューも登場したということで伺ってきました。
窓の外には東銀座の街並みが広がる！見晴らしの良さも魅力の〈鮨やまけん〉。
東銀座駅から徒歩1分という立地に誕生した〈鮨やまけん〉。
お店入ってすぐには大きなカウンター席が広がり、職人の手技を間近で感じられるライブ感あふれるダイニングになっており、テーブル席からは東銀座の街並みを見渡すことができます。
五感で楽しめるエンターテイメント性の高い料理。
江戸前の技術を基礎としながら、進化する鮨をコンセプトに掲げる〈鮨やまけん〉で提供される鮨は、味だけでなく、香り、食感にも細かな工夫が凝らされています。
今回いただいたのは、23品9,000円の「雅」というコース。メニューの内容は季節や仕入れ状況によって変わるそうです。
この日は、青のりが入って磯の香り漂う濃厚な「貝だし」に始まり、醤油とゆず、大根おろしを添えたものと、煎り酒で味付けた「さわらの焼霜造り」からスタート。皮目を炙ったさわらは香ばしさがありながらも身が厚く、ホロっと解ける食感が印象的でした。
続いて「生いくら巻き」に「いかと外子」の握り。こちらは香箱蟹の外子の塩辛がアクセントになっていて、日本酒が欲しくなる味でした。
津本式究極の血抜き熟成魚を使った握りも！
続いて“津本式究極の血抜き”で話題の津本氏から仕入れた「究極の血抜きを施した熟成魚」の握り3種が登場。この日は9日熟成したシマアジに10日熟成したマグロのような見た目のツムブリ、4日熟成したカワハギでした。
新鮮な魚に適切な処理と熟成を加えた旬のネタは、程よいエイジングのかかった奥深い味わいで絶品。
箸休めにピーマンの昆布和えが登場したのち、肝ソースが濃厚な煮アワビに舌鼓。残った肝ソースにシャリを加えていただく肝リゾットも斬新で、香箱蟹の握りもうま味が強く美味でした。
驚き溢れる、スモークに包まれた燻握り！
そしてお待ちかねの、スモーキングを施した「燻握り」がお目見え！味覚だけでなく、見た目や香りにまで楽しみを与えてくれるエンターテイメント性溢れる逸品で、鼻から抜ける薫香がたまりませんでした。
その後カレイの柚庵焼き、脂がのった生サバの握りと続き、金目鯛に低温調理を施した握り、ウニの手巻きが供されました。個人的ヒットは、プリップリの食感で濃厚な金目鯛の低温調理。
どれもシャリが少なめでネタが大きいため、食べ応えがありながらもちょっとずつたくさん食べられるのが嬉しいですね。ウニなんてシャリよりもネタが多く、ウニ好きとしては最高でした！
口の中でフワッと溶ける「スフレ玉子」！
後半もあん肝にスイカの奈良漬けを合わせた握りや、とろたく握りのおはぎなど趣向を凝らしたメニューが目白押し。定番の玉子も同店ではアレンジが加わった「スフレ玉子」になっていて、軟らかいスフレのように蒸しあげた極上食感が魅力的でした。
様々な演出を取り入れた独創的な鮨が味わえる〈鮨やまけん〉。お手頃価格で趣向を凝らした絶品鮨を味わいたいとき、ぜひ訪れてみては？
〈鮨やまけん〉
■東京都中央区銀座5-13-19 銀座デュープレックスタワー5/13 9F
■050-2018-7240
■17:00～23:30（フード21:30LO／ドリンク23:00LO）
■無休
