【絶対喜ばれるクリスマスギフト】ひと口で虜になる、パリ発の極上ショコラ工房へ潜入

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FOOD 2024.11.29

クリスマスシーズンを目の前に、盛りあがりを見せるのが極上のスイーツギフトたち。なかでも、濃厚なカカオの香りや甘さ、限定パッケージに心くすぐられるショコラは、国内外問わずクリスマスの贈り物としても定番です。そこで今回は、知る人ぞ知るパリ発のショコラブランド〈ル・ショコラ・アラン・デュカス〉へ潜入取材！　ブティック、サロンに併設された工房で作られるショコラのおいしさの秘密を探ります。

INDEX

▽世界が認めるショコラブランド〈ル・ショコラ・アラン・デュカス〉
▽早速、工房へ潜入取材！おいしさの秘密とは？
▽ひとくち食べれば虜に！最上級のショコラの味を堪能

世界が認めるショコラブランド〈ル・ショコラ・アラン・デュカス〉

パリ、ロンドンなどの3ツ星をはじめ、多くのミシュランの星を獲得し、世界各国にもレストランを展開するフランス料理界の巨匠、アラン・デュカス。料理の道を進みながらも情熱を温めてきたというショコラの専門店は、フランス・パリに続き、ここ東京・日本橋にも上陸しています。

2018年、オフィス街の一角にオープン。ブティック、サロン、工房が併設した店舗は、パリ本店と変わらず“職人の街”に根付く。

扉を開けると店いっぱいに広がるカカオの香り──アンティーク好きでも知られるデュカス氏のこだわりとセンスが詰まったブティックは、パリの本店を再現したような内装。

2階にあがると作り立てのショコラ・デセールやアフタヌーンティーがいただける「ル・サロン」、そして奥には工房が広がっており、ショコラができあがるまでの工程を五感で楽しめるのも〈ル・ショコラ・アラン・デュカス東京工房〉ならではの魅力です。

壁のレンガ、床、棚など細部にいたるまで本店そのまま。デュカス氏のアンティークコレクションも点在している。

人気のラインナップ「ボンボン・ショコラ」が飾られたガラスのショーウィンドウは、パリ本店にある、かつて銀行で使われていたというアンティークを再現。

期間限定の定番菓子「フォンダン・キャラメル・ピスターシュ」など、ショコラの焼き菓子も。

早速、工房へ潜入取材！おいしさの秘密とは？

今回は、エグゼクティブ・シェフ・ショコラティエ&パティシエのパトリック・パイエー氏が、ハナコラボメンバーと一緒にショコラづくりの裏側へと特別に案内してくれました。訪れたこの日は、クリスマスに向けた準備、10月にオープンしたばかりのビスケット専門店〈ル・ビスキュイ・アラン・デュカス〉の製造…と工房も大忙しの様子。

ブランドを象徴する幾何学模様を生かした、クリスマスツリー型のショコラ「プティ・サパン」。マダガスカル産カカオ45%のミルクと、ペルー、サントメなど4つの産地をブレンドした75%のブラックの2種類がある。

工房に入ってまず見えたのが、産地やカカオの配合別にズラッと並べられたオリジナルのクーベルチュール（製菓用チョコレート）の数々。パリの工房でカカオ豆から一貫製造したものです。

「1ブロック12.5kg、約15種類のクーベルチュールを保管しています。ショコラからサロンのデザートまで、〈ル・ショコラ・アラン・デュカス〉の全ての商品はこのチョコレートをベースに作られているんですよ」とパトリック氏。

その隣のエリアでは、焼き菓子の生地の型取りやボンボン・ショコラのコーティングを行うセクションがあります。この日はビスケットの片面にショコラをコーティングした「パレ・ファン」を製造中。

ラインの下から出てくるのは、機械で溶かしたショコラ。浸すように「パレ・ファン」をコーティングした後は、サロンの下に作られた7〜8mの長い冷蔵庫トンネルを流れながら、ゆっくり冷やし固めていきます。

「温度調整は僕たちの工房ではかなり重要です。ここだと、チョコレートの温度は30度、冷やし固めるのは12度、そのあとは15度で保存…と細かく決まっています」（パトリック氏）

長い冷蔵庫を通って出てきた「パレ・ファン」。この後、2枚重ねて間にプラリネを入れてさらにコーティングしていく。1日800枚ほど作るそう。

オフィス街に面した大きなガラス張りのカウンターは、メインのショコラセクション。ボンボン、プラリネ、タブレットなどのテンパリング（型に流す作業）から箱詰めまで全てこのエリアで行われています。

ここで、ハナコラボメンバーたちも特別にタブレットショコラ作りに挑戦！今回は、カカオ45%のショコラ・オ・レの上にキャラメリゼしたアーモンド、ピスタチオ、オレンジコンフィやイチジクのドライフルーツをカラフルにあしらった「タブレット・マンディアンオ・レ 45％」を作りました。

「オレンジコンフィなど大きいものからのせて、隙間にアーモンドやピスタチオなどを敷き詰めてみて」とアドバイスを貰いながら、真剣に作業。

ひとくち食べれば虜に！最上級のショコラの味を堪能

手作りタブレットが固まるのを待つ間、〈ル・ショコラ・アラン・デュカス〉のシグネチャー、ボンボン・ショコラを実食！「クマの形のアーモンドプラリネ、ペルー産のガナッシュオリジン、カフェ・ショコラ、そして僕のイチ押し、アーモンドとココナッツを焙煎して作ったプラリネの順で食べるのがおすすめです」と、パトリック氏。さらに、ボンボン・ショコラについても丁寧に解説してくれました。

左からガナッシュオリジン、クリスマス限定のクマの形が可愛いアーモンドプラリネ、カフェ（コーヒー味）、ココナッツプラリネ。

「僕たちのボンボン・ショコラは大きく3つの種類に分かれています。フルーツのような酸味のあるマダガスカルやスモーキーなジャワといった、産地別のカカオの風味をストレートに表現した『ガナッシュ・オリジン』、キャラメルやフランボワーズなどのフレーバーが付いた『ガナッシュ・グルマンド』、そしてザクザクとした食感の『プラリネ・ア・フランシエヌ』です。

特にこのプラリネは特徴的で、香ばしさを強調するために火入れを強くして、プラリネの引き方もザクザク感を残すようにしています。ガナッシュのようなクリーミー感と対照的なテクスチャを楽しめますよ」