【京都】感動！モダンな進化系和菓子のお店6選

【京都】感動！モダンな進化系和菓子のお店6選

FOOD 2024.10.28

京都でますます進化する、和菓子の世界。伝統を大切にしながらも、自由な発想と大胆な素材使いでイノベーティブな逸品を創造。注目の和菓子職人たちの、6つの挑戦を紹介。

photo_Haruka Kuwana, Elephant Taka, Noriko Yoshimura, Yoshiki Okamoto　text_Kimiko Yamada

1. 御菓子丸

静かな一軒家で、作りたての和菓子を愛おしむ時間。

実店舗を持たず、オンラインで和菓子を販売してきた〈御菓子丸〉。「対面だからこそ提供できるできたての和菓子を」と、主宰者の杉山早陽子（さよこ）さんがこのたび、月に数回喫茶をオープンすることに。サーブされるのは、茶席菓子をベースに、季節の移ろいを表現したもの。その場で蒸したり冷やしたりして完成する全4品のコースでは、2種の生菓子のほか、汁菓子や砂糖を使わない塩菓子も登場する。自然物をモチーフに、白味噌や植物性チーズなども使った意外な素材のマッチングが個性的。一口ごとに驚きと感動を覚えるはず。

2. 菓子屋 のな

その名前から情景も浮かぶ、コーヒーにもマッチする和菓子。

森鷗外翻訳のアンデルセン小説から着想を得た定番品「アントニオとララ」など、文学や随筆からインスパイアされた物語性ある和菓子を作る名主川（なぬしがわ）千恵さん。彼女の和菓子は、材料に旬のフルーツやハーブ、洋酒などが使われているのが特徴。例えば左写真の「茜雲」は、すももが主役の水羊羹にヨーグルトとハーブをのせたもので、「夏の桃色に染まる空を眺めた時の、もののあはれに近い感情」を表現した作品。食材使いとフォルム、ストーリーも併せて楽しみたい。

3. 兎亀屋

伝統の中にも新しい風を。王道とモダンが共存する和菓子店。

〈亀屋良長〉をはじめ老舗和菓子店で研鑽を積んだ主人・西澤誘祐（ゆうすけ）さんが2023年6月にオープンした和菓子店。看板商品は、四季の上生菓子と、オリジナル型で作る干菓子。「京都の和菓子は素朴さが命。その伝統を伝えていきたい」と、梅やプラムなどの果汁で餡を炊くなど技を効かせながらも、京都の季節を映した王道の上生菓子が並ぶ。一方、「パン好きが多い京都人の趣向を形にした」という「ベーカリー」シリーズの干菓子は、遊び心あふれる人気作。若者向けのギフトにも好評だ。

4. 茶房 居雨

気鋭の茶司菓匠による、お茶やお酒も楽しめる本格コース。

2024年3月、工藝ギャラリー〈KYO AMAHARE〉の奥にある蔵に茶房が誕生。こちらは福岡の茶房〈万 yorozu〉の茶司・德淵卓さんが監修。お茶に合わせるのは、〈ピエール・エルメ サロン・ド・テ〉など名店で経験を積んだ福井〈昆布屋孫兵衛〉17代目・昆布智成さんが手掛けたオリジナルの和菓子だ。例えばベルガモットの道明寺羹をエルダーフラワーソースやライムの果皮で仕上げた「みぞれかん」など、和洋の境界を軽々と飛び越えた菓子は革新的で、薫り高い。

5. UCHU wagashi 寺町本店

上質な抹茶を巧みに使い、定番の和菓子をブラッシュアップ。

京都のデザイナー・木本勝也さんが2010年に立ち上げた和菓子ブランドの本店が、2024年3月にリニューアル。新たに登場した喫茶スペースでは、坪庭を眺めつつ、ゆったりとお菓子が楽しめるように。カラフルな羊羹や三色団子など古き良き和菓子をアレンジしたメニューの中でも、イチオシは「抹茶のおしるこ」。宇治の名茶園〈山政小山園〉の上級抹茶「小倉山」を使い、苦味のある葛クリームと共に味わう白玉とあんこは、シンプルながら品質の良さを実感できる。

6. みのり菓子

出張喫茶でファンを集めた和菓子店が、待望のお店をオープン。

「できたての美を大切にしたい」と、あちこちに移動しながら8年間和菓子を作ってきた小林優子さん。良い物件に巡り合い、2024年から店舗を構えることに。屋号の通り、実った果物や野菜を主役にした菓子は、季節感と独自の美的センス、京菓子店で培った技術を駆使することで、どんな食材でも“みのり菓子”に変身。無花果を白餡のスープ仕立てにしたり、栗餡の餅に栗きんとんをかけたりと、余計な味を加えずシンプルな調理を心がけながら、食材の魅力を引き立てる。全国にファンを持つモダン和菓子を、待望の実店舗でぜひ。

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