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全部違って全部美味しい！国産小麦のバゲットを食べ比べ
食のプロが6種の小麦をテイスティング

FOOD 2023.10.03

小麦と酵母、水と塩でつくるパンの代表格といえば、バゲット。シンプルだからこそ、小麦の個性がはっきり際立つ。人気店のバゲットで、国産小麦6種の違いを「パンラボ」の池田浩明さん、〝日本酒界のジャンヌ・ダルク〞として知られる千葉麻里絵さんと、コーヒー文化を牽引するの店主・岡内賢治さんが分析します。

国産小麦で焼き上げたバゲットを食べくらべ

左からの1.の「バタール」420円、2.の「バゲット・ジ・コンプレット」450円、3.〈panya komorebi〉の「こもれびバゲット」290円。 — 左からの1.<パンピーポー>の「バタール」420円、2.<パン・デ・フィロゾフ>の「バゲット・ジ・コンプレット」450円、3.〈panya komorebi〉の「こもれびバゲット」290円。

1.パンピーポー

使用小麦：ハナマンテン（埼玉県産）

埼玉育ちの強力小麦は弾力も満点！
長野で育種され、現在は埼玉でも栽培されている強力小麦。グルテンの性質が他品種に比べて強靭で、弾力感は桁違い。最適な加水を行うことでもっちりとなめらかな食感に。ハナマンテン使いの第一人者は、粉と水を合わせてひと晩ゆっくり熟成させることで“気むずかし屋”な小麦の性質を生かした「バタール」に。

「この小麦がなかなか水分を吸わない気難し屋なんです（笑）。でも、全然ごわっとしていないし、香りもすごくいい」（池田）
「噛んでいくと醤油や味噌っぽい味が出てきて面白いです。アミノ酸を感じますね。これ、カフェオレに浸したい！」（岡内）

パンピーポー

住所：埼玉県川越市砂新田1-19-8
TEL：なし
営業時間：10:00～17:00
定休日：日月火休
Instagram：＠panpeople__

2.パン・デ・フィロゾフ

使用小麦：キタノカオリ（北海道産）

〝奇跡の小麦〞の異名を持つ希少品種。
北海道産のホロシリコムギとハンガリーのGK-Szemesのかけ合わせによって生まれた品種。水分を多く吸う性質があるため、食感はもっちりしっとり。焼成によってバターに似た香りも。「バゲット・ジ・コンプレット」はキタノカオリの全粒粉を使用。もちもちした食感のなかに豊かな旨みとコクが。

「この品種はすごく甘みがある」（池田）
「クラストの香りがプリンのようなカラメルのような。同じニュアンスを持った日本酒に合わせたいです」（千葉）

パン・デ・フィロゾフ

住所：東京都新宿区東五軒町1-8　
TEL：03-6874-5808
営業時間：10:00～19:00（売り切れ次第終了）
定休日：月休
Instagram：＠pain_des_philosophes

3.PANYA komorebi

使用小麦：ホクシン（北海道産）

厳寒期を乗り越えて甘みも豊かに。
秋に畑に種を蒔き、雪の下で越冬する秋播中力小麦。開発当初はうどん用として重用された。風味の豊かさにも定評あり。タンパク質量が少なく、膨らみにくいのもバゲット向き。「こもれびバゲット」は高温でしっかり焼きこむことで石臼で挽いた小麦の香ばしさを強調。焦がし味噌のような芳しい香りにも食欲をそそられる。

「皮からもミルキーさを感じますね。クラムももちもち」（岡内）
「噛んでいくとキャラメルのようなフレーバーも感じます」（千葉）

PANYA komorebi

住所：東京都杉並区永福3-56-29
TEL：03-6379-1351
営業時間：9:00～19:00　
定休日：月木休

左から4.の「長時間発酵のフランスパン」220円、5.の「バゲットラビット」390円、6.の「石臼バゲット」450円。 — 左から4.<カタネベーカリー>の「長時間発酵のフランスパン」220円、5.<バゲットラビット自由が丘店>の「バゲットラビット」390円、6.<ムールアラムール>の「石臼バゲット」450円。

4.カタネベーカリー

使用小麦：さちかおり（佐賀県産）

〝幸〞を運ぶ香りで人気急上昇。
日本初のフランスパン用品種として開発。小麦の普及によって〝幸あふれる食卓〞が全国に広がることを願って命名された。アミノ酸を多く含んでいるため風味が濃く、香りも芳醇。「長時間発酵のフランスパン」は粉と水を合わせた生地をひと晩寝かせ、少量の酵母で3日かけて発酵。

「さちかおりはアミノ酸が多くて食感もふくよか」（池田）
「もちもちで旨みがあります。香ばしくてミルキー。酸味と甘みのバランスもいいです」（千葉）

カタネベーカリー

住所：東京都渋谷区西原1-7-5
TEL：03-3466-9834
営業時間：7:00～15:00（日～14:00）
定休日：月、第1・3・5日とそれに続く火休
Instagram：＠katanebakery

5.バゲットラビット自由が丘店

使用小麦：ニシノカオリ（三重県産）

国産小麦離れした穀物感が持ち味。
タンパク質の含有量が多く、小麦本来の香りと甘みに富んでいるのが特徴。菓子パンや中華麺のほか醤油の原料としても用いられており、焼くと煎餅のような香ばしさも。「バゲットラビット」は「パン・オブ・ザ・イヤー」で金賞の受賞歴も。高加水パンに定評があり、ふっくらとした食感。

「ニシノカオリの特徴は、ナッツ感の強さです」（池田）
「食感はふわふわ、のびのび。シンプルで、焼き色も含めてやさしい小麦の味」（千葉）