おいしいフィッシュアンドチップスを、お店で家で、食べてみよう!

FOOD 2023.12.15PR

今回は、フィッシュアンドチップスが人気の東京駅<英國酒場 Shake & Chips>でメニュー開発を行う小高ミキさんにご登場いただき、第一回の記事でイギリスのフィッシュアンドチップスカルチャーを巡ったビール醸造家の川村洋平さんとフィッシュアンドチップスの深い魅力について語り合っていただきます。そして、ミキさん直伝の家でもおいしく作れるレシピを紹介。さらには「フィッシュアンドチップスに合うビールとは?」というビール談義まで、話題は広がります。
ミキさんが作るフィッシュアンドチップスと川村さんが作るオリジナルクラフトビールを楽しめるHanakoとニッスイのスペシャルイベント情報のお知らせも!(PR/ニッスイ)

Hanako ニッスイ フィッシュアンドチップス 川村洋平 小高未来 英國酒場 Shake & Chips

フィッシュアンドチップスの魅力とは?

前回、イギリスを訪れてパブや専門店で本場のフィッシュアンドチップスを味わってきた川村洋平さん。今回は、東京で評判のフィッシュアンドチップスを体験します。お店のシグネチャーメニューであるフィッシュアンドチップスに舌鼓を打ちつつ、メニュー開発を担当する小高ミキさんと、その魅力を紐解きます。

渡英前は「イギリスの日常的な食べ物と認識はしていても、正直フィッシュアンドチップスへの解像度は低かった」という川村さん。訪れてみてなるほど、と思ったことがいくつかあるそう。「フィッシュアンドチップスに使われる魚は、タラがもっともポピュラーですが、お店によっては魚種を選べたり、サイドメニューやソースにもバリエーションがあるのが“なるほど”と思いました。またパブの1品に留まらず、魚屋さんが経営しているお店、テイクアウト専門店と業態もさまざまで、フィッシュアンドチップスがイギリスの食生活に深く根ざしているのを目の当たりにしました」。

実はイギリス未訪問というミキさんからは「日本の食べ物でいうと、何に近いポジションですか?」と川村さんに質問。「酒場や食堂の定番で、子供から大人まで大好きで、テイクアウトもできて価格が手頃な価格の食べ物……と考えると、唐揚げやメンチカツなんかに近いかも? ハレの日のための特別なものではなく、あくまで日々の食卓にある存在ですよね」。

ミキさんが、フィッシュアンドチップスを現在のお店の主役に据えたのは「イギリス人のシェフと働いていた時に作ってくれたフィッシュアンドチップスを食べたときのこと。美味しかったのはもちろんのこと、作り方が単純な分レシピの細かい部分を突き詰めれば、お魚をさらに美味しく食べられる料理だと思ったんです」。主食材である白身魚の味わいが淡白で素直だからこそ、下ごしらえに使うハーブやスパイスの香りが意味を持ち、食べる時に添えるタルタルソースやシェリービネガーの味わいも融合、より完成度の高い一品に。考え抜かれたミキさんのフィッシュアンドチップスを味わった川村さん、これから造るオリジナルビールのイメージが膨らんだようです。

<英國酒場 Shake & Chips>

東京都千代田区丸の内1-9-1
JR東日本東京駅構内 八重洲北口改札外 グランスタ八重北B1 黒塀横丁

フィッシュアンドチップス、家でもチャレンジ!

家でも、お店と同じくらいおいしいフィッシュアンドチップスを食べられたら。そこで、ミキさん考案のレシピを教えてもらいました。「工程自体は、魚の切り身に衣をつけて揚げる、と至ってシンプル。なので、細かいプロセスを丁寧にすることで、お店の味に近づきます」

香味野菜やスパイスの香りを移したソミュール液に、タラを一晩漬けて風味豊かに。衣に使うビールはキリッと冷えたものを。揚げ油には匂いが少なく酸化しづらい米油を使う。こうしたポイントを押さえて作られた揚げたてのフィッシュアンドチップスを食べた川村さんは「衣がフワッと軽いですね! そして、タラの身はしっとりとしていておいしい」とひとこと。ミキさんによると「衣の軽やかさは、ビールの炭酸の効果なんですよ」

自慢のタルタルソースは、酸味の少ないマヨネーズに、ケイパー、ピクルス、レモン汁といったいろいろな酸味を組み合わせて立体的な味わいに。ミキさんからのアドバイスは「作り置きせず、準備しておいた材料を食べる直前に混ぜ合わせてくださいね」

フィッシュアンドチップス レシピ

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フィッシュアンドチップス(2人前)
タラ(フィレ):200g
薄力粉:100g
ビール(炭酸の強いタイプがおすすめ):100g
米油(揚げ油): 適量
(A) ソミュール液
水:500g
原塩(天日塩):15g
ローリエ:1枚
ブラックペッパー:10粒
ホワイトペッパー:10粒
玉ねぎ(スライス):1/4個
セロリ葉:1掴み
パセリ茎:2〜3本

タルタルソース(2人前)
卵:1個
マヨネーズ(酸味の少ないアメリカ製がおすすめ):30g
赤たまねぎ:10g
ケイパー(酢漬け):8g
ディルピクルス:8g
パセリ(生):2g
レモン汁:1/8個分
ブラックペッパー:適量

【フィッシュアンドチップス】

【タルタルソース】

付け合せは、お好みのチップス(シューストリング、皮つきポテト、もちろんジャガイモから作ってもOK)を。食べるときにかけるビネガーは、イギリスではモルトビネガーが一般的だが、ミキさんのおすすめは旨味の強いシェリービネガー。
付け合せは、お好みのチップス(シューストリング、皮つきポテト、もちろんジャガイモから作ってもOK)を。食べるときにかけるビネガーは、イギリスではモルトビネガーが一般的だが、ミキさんのおすすめは旨味の強いシェリービネガー。

「スケソウダラ」のこと知っていますか?

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フィッシュアンドチップスの原料にもなっている白身魚のスケソウダラ。スケソウダラって「白身魚フライ」や「ちくわ」、「かにかま」などの練り製品の原料にもなっていて、実はわたしたちの暮らしにとっても身近な魚なんです。日本人が大好きなタラコがとれる魚、といったらわかりやすいかもしれませんね。

「スケソウダラ」とニッスイの深~い関係

スケソウダラはいわゆる「足の早い」魚で、1950年代半ば、鮮度のよいまま遠距離の消費地までは届けられず、すり身に加工されて地域独自のねり製品や、タラコへの加工など、一部の利用にとどまっていました。
ニッスイはそんなスケソウダラをもっと有効活用しようと考え、それまでなかった「冷凍すり身」を作ることを目指しました。
その結果、漁獲後のスケソウダラを新鮮なうちにそのまま船で冷凍すり身に加工する技術をうみだし、生で食べてもおいしい「焼ちくわ」の全国販売も開始するなど、魚を余すことなく、おいしく食べてもらうために、新たな価値を創出しているのです。

スケソウダラとニッスイの深〜い関係はこちらから

スケソウダラが食卓に届けられるまで

現在、ニッスイでは、白身魚フライや練り製品などスケソウダラを使用した製品を製造していますが、原料であるスケソウダラを北大西洋の海域から調達することも、自社グループで行っています。調達した白身魚は独自のグローバルネットワークでグループ各社に渡り、各国の食文化に合わせて白身魚フライや練り製品などに加工し、マーケティングと研究開発で付加価値を付けて、皆さんの食卓にお届けしています。

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魚が持つ可能性を追求し、おいしい商品を食卓にお届けする。これもニッスイが考えるGOOD FOODS for YOU!(「人々により良い食をお届けしたい」というニッスイの志)のひとつです。

フィッシュ&チップス フィッシュアンドチップス 白身魚フライ ニッスイ イギリス ロンドン

フィッシュアンドチップスの名パートナー・ビールについても語ろう。

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フィッシュアンドチップスと切っても切り離せない飲み物といえば、やはりビール。ミキさんのレシピでは、バッター(液)にビールを使いますが、これはイギリス人シェフのやり方に倣ってのこと。「いろいろな銘柄を試した結果、バッターに必要なのはビールの味や香り以上に、強い炭酸だとわかりました。また冷えたものを使うのも大切。温度が下がると小麦粉の粘り(グルテン)が出ず、炭酸ガスの効果と相まって衣の食感が“サクッ、カリッ”と仕上がるんです」。ビールは材料にして良し、一緒に飲んで良し、とまさに名パートナー。

ところで「魚料理と相性の良いお酒」を考えるとき、ワインなら一般的には白ワインといわれます。では、ビールだったらどんなタイプが? 川村さんによると「まずビール全般に言えることですが、生魚だと難易度がぐっと上がります。でもフィッシュアンドチップスは、揚げているから問題ないどころか、ビールとの関係は最適化されています。なにせ、パブの定番メニューですから。なので、幅広い銘柄とのペアリングが楽しめると思います」。では、川村さんのビールとミキさんのフィッシュアンドチップスのテイスティングをしてみましょう。

オリジナルレシピに向けてのペアリング試飲

「今日は、これまでに造ったビールの中からフィッシュアンドチップスに合いそうだと思うものを4種類持ってきました。これをミキさんに試飲してもらって、今回、Hanakoとニッスイさんのイベント用に特別に造るオリジナルビールの目指す方向性を決めましょう」と、川村さんが取り出したのはカラフルなデザインも楽しい4つの缶。まずミキさんの印象に残ったのは「<SUMMER NIGHT SERENADE>はグレープフルーツのような香りが鮮烈! これはホップによるものなんですか?」。川村さんによると「現在のクラフトビールのトレンドの“ど真ん中”といえるタイプで、ホップがもつシトラスのフレーバーを最大限強調しています」。

更に飲み進め、すべてをテイスティングしたミキさんは「フィッシュアンドチップスとビールの個性とがもっともマッチすると思ったのが酸味が心地よい<Gose Back to the Park>です。いい意味でビールっぽくない味わいでアルコール度数も低いので、ビールが苦手という人でも楽しめそう」

川村さんは「<Gose Back to the Park>の方向性は、酸味をビールで足すという考え方で、僕の考えともマッチします。フードペアリングの僕なりのセオリーは “料理にない要素を足す”。味に関していえば、塩味や甘みはフィッシュアンドチップスにすでにある。そちらにない要素、たとえば酸味は、シェリービネガーやタルタルソースも担っている。一方で、フィッシュアンドチップスには、香りの要素が少ないので、ホップ由来のハーバルとかシトラス、フルーティといった香りを足していきたい。一方で甘みはビールからできるだけ削って、心地よい飲み心地を表現したいですね」

おふたりの意見から、いよいよオリジナルビールのレシピ開発、始まります。乞うご期待!

【ニッスイ × Hanako PRESENTS Fish&Chips Special Day】 フィッシュアンドチップス&オリジナルビールの集い

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揚げたてのフィッシュアンドチップスと、ニッスイ×Hanakoオリジナルビールのペアリングが楽しめる、たった1日だけのスペシャルイベントにご招待。トークショーでは、ビール醸造家の川村洋平さんが巡ったロンドン・フィッシュアンドチップス紀行、英國酒場「Shake&Chips」の小高未来さんによるフィッシュアンドチップスの作り方のコツ、フィッシュアンドチップスとビールのペアリング論などいろいろ教えてもらいます。オリジナルビールほか、ステキなお土産もご用意しています!

日時:2024年1月27日(土)14時~16時
場所:LOU(東京都中野区中野5丁目53-4)
応募人数:10組20名様
応募締め切り:2024年1月15日(月)23:59
当選ご連絡:2024年1月19日(金)
応募はこちらから URL:https://fofa.jp/mgwld/a.p/315/

photo_Yuki Sonoyama text_Haruka Koishihara

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