発酵と出会う旅に出かけよう！ カルピス®️ブランドのCMキャラクター、當真あみとめぐる、おいしい発酵が生まれるところ〜故郷沖縄からアサヒ飲料 群馬工場まで～

カルピスウォーター®のCMで爽やかな魅力を伝える女優・當真あみさんは、沖縄県出身の16歳。NHK大河ドラマ「どうする家康」の亀姫役など、さまざまな作品で注目されています。「カルピス®は小さい頃からとても親しみのある飲みもの。水はもちろん、牛乳で割ったり、お湯で割ってホットで飲んだり、夏にはかき氷にかけたりしていました」

カルピス®が国産の生乳を発酵させたものだと知ったのは、CMキャラクターに就任してからだそう。一般的にも、あまり知られていない事実かもしれません。「牛乳があの甘ずっぱい味になるのは、発酵が関係しているのかな？」おいしさの秘密を探るため、まずは沖縄に里帰り。味噌やパンなど、身近な食材から発酵について学んでいくことに。

はじめに訪れたのは、沖縄で唯一伝統的な味噌作りを続ける〈玉那覇味噌〉。無添加で天然醸造の製法を170年以上守っています。首里城のお膝元にあり、琉球建築の風情も感じられるお店は、奥にある工場に併設されたもの。麹作りからパッケージングまで行われる蔵の中を見せてもらいました。

「いちばんの自慢は、この麹。いい麹ができれば、いい味噌ができるんですよ」とは、案内してくれた玉那覇有紀（ありのり）社長。蒸した米に種麹を付けて4日間。熱加減を調整しながら、“米麹“を作ります。大切に育てた麹は、黄色に変化。「”黄麹“と言って、粒が密集し、いい状態です」。

「食べてみて」と差し出された米麹を、當真さんは恐る恐る味見。「最初はすっぱいけど、噛んでいると甘くなりますね。これが味噌作りの要か……。味噌の発酵には、どれくらいの期間かかるんですか？」。「季節によりますが、３か月から5か月です。沖縄は気温が高いので、特別なことをしなくてもおいしい味噌ができるんですよ。しっかりと発酵した味噌は旨味が出てきます」（玉那覇社長）。

〈玉那覇味噌〉で作られている味噌は、国産大豆を使った香り高い王朝みそ、外国産大豆を使った定番の首里みそ、米麹と麦麹を合わせた特撰みそ、ウコン入りのうっちんみその４種。店頭でテイスティングしながら、それぞれの特徴を確かめてみました。「そもそも、味噌だけを食べるという体験が初めて。味噌ってこういう旨味のある味だったんですね。それぞれ微妙な違いでお気に入りを決めるのは難しいですが、一つだけキャラクターが異なるうっちんみそが気になります。ウコンの味は確かにしつつ、でもいつもの料理に普通に使えそう。お土産に買って帰ります！」

〈玉那覇味噌〉
住所：沖縄県那覇市首里大中町1-41
電話：098-884-1972
営業時間：9:00-17:00
定休日：土・日・祝祭日・年末年始

次に訪れたのは、2023年で創業20周年を迎えるベーカリー〈宗像堂〉。ここは、全国各地からパン好きが訪れる、人気のお店です。2017年には敷地内に〈発酵研究所〉をオープンし、パンに限らずさまざまな発酵料理のイベントを開催。店主の宗像誉支夫（むなかたよしお）さんは、大学院で微生物の研究をしたのち、パンの世界へ。「飽きっぽい私でも、酵母の面白さにはのめり込んでしまいました」と語ります。

ホイロ（発酵庫）で膨らませた生地を、手作りの石窯を備えた小屋の中で成形し、焼き上げていきます。特別に、當真さんは、焼く前の生地を触らせてもらいました。「生？のパン生地は柔らかくて不思議な感触です」。

〈宗像堂〉では、自家製の酵母を使ってパンを発酵。「沖縄でいい菌を育てるのは気温や湿度のコンディション的に難しいので、工夫が必要です。これが、今使っている酵母ですよ」と、宗像さんに自家製酵母を見せてもらいました。オレンジ色の酵母は、りんご、長芋、にんじん、米からできているそう。

宗像「どんなものも微生物分解していきますが、人間にとっていい働きをするのが発酵、反対に悪い影響を与えるのが腐敗ですね。発酵は食をおいしくしますし、健康にもなれるんですよ」（宗像さん）。「見ているうちに、少し膨らんできましたね。気泡が出てきて、酵母が生きているのがわかります」（當真さん）。

焼き上がったパンを切ってみると、断面に酵母と同じようにポコポコと気泡が。「これが酵母の力です。小麦の味がしっかり出ているのも、酵母のおかげ。ぜひ食べてみてください」と宗像さん。石窯を薪でしっかりと温め、その余熱で火を通すため、焼き上がったパンはしっとり。噛むごとに旨味が出てきます。「私は普段コンビニやスーパーで買うものを食べることが多くて、何もつけなくてもこんなにおいしいなんてビックリです」（當真さん）。

〈宗像堂〉
住所：沖縄県宜野湾市嘉数1-20-2
電話番号：098-898-1529
営業時間：10:00-17:00
定休日：不定

旅の最後は、カルピス®が生まれるアサヒ飲料 群馬工場へひとっ飛び。ここでは、国内のカルピス®の約７割が生産される場所です。“バーチャル工業見学”ができるミュージアムも併設しているけれど、今回はカルピス®の原料が貯められているタンクや製造工程も特別に見せてもらいました。

カルピス®は、国産の生乳を原料に一次発酵と二次発酵という２段階の発酵プロセスにより作られる飲みもの。「カルピス®の甘ずっぱさと香りは発酵によってできあがっているんですね。工場見学自体が初めてなので、大きなタンクを目の前にすると圧倒されます。ここにあのカルピス®が詰まっているなんて！」（當真さん）。

群馬、栃木、東北地方などから届く生乳は、まず屋外にある1つ60tのタンクに貯められていきます。同じく原料となる砂糖も別の60tタンクに貯められ、1日でそれぞれ砂糖は1タンク、生乳は最大2タンクというスピードで使われていくそう。脂肪分と脱脂乳に分けられ、一次発酵へ。この時はヨーグルトのような質感に。二次発酵になると泡が発生し、その動画を見せてもらった當真さんは「沖縄でみたような、発酵の力を感じました！」と、発酵のことがだいぶわかってきた様子です。

見学を終えた後、一次発酵、二次発酵の段階も試飲させてもらうことに。「一次発酵乳は、すっぱい匂いが特徴的です。飲んでみると、酸味の強いヨーグルトのような感じ。初めは強烈でしたが、これはこれでおいしいですよ。そして二次発酵乳は、カルピス®の味に近づいて香りが出たけど、まだ少しすっぱいかな」。

1919年7月7日（七夕の日）に発売されたカルピス®。「飲みやすくてサラッとしてる！いつものカルピス®ですね」。完成品を飲んで、「発酵でおいしく健康に」という開発当時の思いを実感した當真さんでした。

アサヒ飲料 群馬工場に併設するミュージアムにも立ち寄り。ここでは、カルピス®の歴史や製造工程を見ることができます。

〈「カルピス」 みらいのミュージアム〉
住所：群馬県館林市大新田町166
電話番号：0276-74-8593
見学開始時間：10:00・13:00・15:00
定休日：年末年始、指定休日

味噌、パン、カルピス®と、普段触れている食材の発酵文化を学んできた當真さん。「何気なく食べてきたものに、こんなに発酵に力が使われていたとは。どれもすごく時間と手間をかけて作られているのがわかって、これからも大事に食べたり飲んだりしていきたいと思いました」。

カルピス®️の発酵の仕組みは、ポータルサイト『みんなの発酵BLEND』で深掘りできます。