フレンチからスイーツ、パンまで。 【東京】グルメ界に新たな風！人気店の職人たちがタッグを組んだお店が急増中。 FOOD 2020.03.13

2019年の大晦日、〈玉川髙島屋S・C〉にオープンした店がすでに大繁盛。〈LastNote〉の河崎賢司シェフ、〈L'atelier à ma façon（ラトリエ・ア・マ・ファソン）〉の森郁磨シェフ、〈Unlimited CoffeeBar〉のバリスタ松原大地さんというビッグネームが携わっていると聞けば、このスタートダッシュにも納得だ。

それぞれのスペシャリテを味わえるだけでなく、この店でしか出合えないコラボスイーツも登場。「自分の店ではできないことに挑戦できる」と森シェフも手応えを感じているようだ。

〈Triangle Cafe〉
■東京都世田谷区玉川3-17-1〈玉川髙島屋S・C〉南館3F
■03-6805-6718
■10：00〜20：00LO　休みは施設に準ずる
■店内46席、テラス10席／禁煙

（Hanako1181号掲載／MEGUMI text : Mariko Uramoto edit : Yoko Fujimori）

パン職人の和田尚悟さんと料理人の大谷陽平さん、両者の絶妙なコンビで人気を博すパンビストロ。メニューは折々の旬素材で作る日替わりで、足を運ぶたび違う味に出会う楽しみが。料理のお供に味わいたいのが、自家製パンの盛り合わせ。ルヴァン種を使った看板アイテムのカンパーニュ「瓦」に、水は使わず牛乳のみで仕上げる「牛乳パン」、ぶどう種で作る「レスティニャック」など、パンは何とお代わり自由！ワインのあてにもぴったりで、ついつい食べ過ぎてしまいそう。

〈sanmi〉は「酸味」を始めとし、旨味・塩味の「三味」が渾然一体となり、「三位一体」で美味しさを表現し、新たな食体験と味覚を提供することをコンセプトにしたモダンフレンチレストラン。酸味は熟成には欠くことの出来ない大事な要素であり、あらゆる要素の調整役です。これまで、旨味や甘味などは注目を浴びてきましたが、酸味が注目を集めることはありませんでした。実は旨味や甘味を支えているのも酸味の要素。日本発の酸味に着目したレストランとして料理とのお酒のペアリングを楽しむことができます。

シェフは3年連続で二ツ星に輝いたフランスの〈Le Pré Xavier Beaudiment〉にて部門シェフを経験した玉水正人氏。オーナーソムリエは、自然派ワイン業界のパイオニアである〈オザミグループ〉で研鑽を積んだ野口良介氏、シェフソムリエはペアリングの名店〈珀狼〉にてノンアルコールペアリング・ウォーターペアリング・ティーペアリングと様々なオリジナルドリンクで魅了した松澤豪氏が担当。

このほか、渋谷の人気フレンチ〈キャリエ〉や表参道〈レフェルヴェソンス〉〈レヴォル〉で活躍された髙木和也氏や日本橋〈ラ・ボンヌ・ターブル〉赤坂〈ライラ〉で修業した今井順一氏もジョインされています。

メニューはコースのみ。料理11皿8,333円で、ドリンクのペアリングが5,333円〜（税サ別）になっています。最初に提供されたお水も〈sanmi〉の食体験を構成する一つの要素で、この後の料理を意識したミネラルウォーター「Clear Alaskan Glacial Water」。硬水を飲むことによって、舌がリセットされ味を敏感に感じられるようになるのだとか。

ちなみにコース料理が楽しめるレストラン〈sanmi〉の隣には、カジュアルにお酒と料理が楽しめるビストロスタイルの〈sanmi Lab〉があります。シーンに合わせて使い分けたいですね。

〈sanmi〉
■東京都港区虎ノ門1-23-3 虎ノ門ヒルズ森タワー2F
■19:33〜の一斉スタート（23:03クローズ)
■公式サイト

有名シェフの店に国内外からファンが集まるのは、東京では珍しくない。だがそのお目当てがイタリアの伝統菓子、「パネットーネ」となると、この店以外には見つからないだろう。

ここは、NYの名店〈NOBU〉など世界を渡り歩いたガブリエレ・リヴァさんと、海外での修業後〈レストランNARISAWA〉などで活躍した坂倉加奈子さんが始めた店。日本にパネットーネの魅力を正しく伝えたい、と挑戦に出た。「パネットーネは発酵食品だから、必ず受け入れられると思ったんです」と話すガブリエレシェフの予想は的中した。

〈LESS（レス）〉
クリスマスのお菓子であるパネットーネを通年販売する店は世界でも稀。季節のフレーバーも。
■東京都目黒区三田1-12-25金子ビル1F
■03-6451-2717
■11：00〜19：00　水休
■6席／禁煙

（Hanako1181号掲載／photo : Yuko Moriyama text : Kahoko Nishimura）