12月初旬まで、新シェフ就任記念のスペシャルコースが登場。 〈アルマーニ / リストランテ〉にミシュラン1ツ星店出身シェフが就任！

新たに〈アルマーニ / リストランテ〉のエグゼクティブシェフに就任したカルミネ・アラマンテ氏は、イタリア、ナポリ出身。ナポリの料理学校で料理の基礎知識を学んだ後、イタリア・イスキアのミシュラン2ツ星レストラン〈Nino di Costanzo〉や美食の町スペイン・サンセバスチャンのミシュラン3ツ星レストラン〈Martin Berasategui〉などでシェフの経験を積みました。

日本でのキャリアをスタートさせたのは2018年、28歳の時エグゼクティブシェフに就任した〈HEINZ BECK TOKYO〉。彼は就任後わずか1年で、同レストランをミシュラン1ツ星獲得へと導きました。

アルマーニ社への入社は2020年8月。カルミネ氏は今回の就任を機に日本国内において、〈アルマーニ / リストランテ〉、〈アルマーニ / ワインラウンジ〉、そして〈エンポリオ アルマーニ カフェ〉のメニューを担当します。

今回いただいたのはカルミネ氏就任記念、全11皿構成のスペシャルコース「CARMINE AMARANTE」。ナポリの伝統の料理をコースに組み込みながら、実際に氏が現地に足を運び吟味した最上級の日本食材を使用しています。

前菜は 「北海道産ホタテとカリフラワー ケッパーのソース」。有田焼の器に肉厚なホタテ、その上にイタリア産のキャビア、金箔があしらわれています。

ホタテの下にはピューレ状にしたカリフラワーのソースと、ケッパーを使った透明なソースが。周りにはスライスしてフリットにした白いカリフラワーと、甘酸っぱいマリネにした紫のカリフラワーが添えられていて、華やかながら品のある見た目に仕上がっています。

ソテーされたホタテにほろ苦く酸味のあるソースが合わさり、どこか和な味わい。プリプリのホタテに、シャクシャクとした食感の白と紫のカリフラワーがアクセントになっています。

続く「じゃがいも キノコのバリエーション」 は、きのこの出汁が香るコンソメスープをかけていただくお料理。

真ん中に鎮座するのはニンジンのローストかと思いきや、バームクーヘンのようにロール状に巻いて焼き上げたじゃがいも。外側はカリッと香ばしく中はほっくりとした食感のじゃがいもに、うま味たっぷりな舞茸やシメジなどのキノコソテーが秋らしさを添えています。日本人の舌に合うようにと、出汁使いにも力を入れているというカルミネシェフの腕がこの料理でも光っていました。

パスタは、中にぎっしりと詰め物をした丸いパスタ“トルテッロと、高級和牛の一つとしても知られる飛騨和牛を融合させた 「トルテッロ ジェノベーゼ」。トルテッロはカルミネ氏の故郷ナポリ伝統の家庭料理で、こちらはそれをアレンジした彼のスペシャリテです。

ジェノベーゼというと日本ではバジルソースを使ったパスタを思い浮かべる人が多いかもしれませんが、実はイタリアではお肉を使ったソースのことを指します。ちなみに日本で知られているバジルを使ったソースはジェノベーゼではなく、ペスト・ジェノベーゼと言うそうです。

そんなジェノベーゼはイタリアではショートパスタを合わせるそうですが、カルミネ氏は一口ですべての味が味わえるようトルテッロでアレンジ。アルデンテなパスタの中からジェノバ風に調理した飛騨和牛のきめ細やかでやわらかく、豊潤な味わい、そして甘く濃厚な味になるよう煮詰めたオニオンソース、チーズのクリーミーさがあふれ、スライスされたトリュフの香りが鼻をくすぐる贅沢な一品です。

こちらはローマの伝統的なチーズソース・カチョエペペをリゾット風にアレンジした「リゾット カチョペペ 雲丹」 。上には北海道産の生雲丹とディル、エディブルフラワーが飾られ、ブルーのお皿にイエローのリゾット、ピンクのお花と華やかな見た目にも心躍ります。

クリーミーなペコリーノチーズと胡椒、レモンピールの酸味とディルの爽やかさが、濃厚で新鮮な雲丹とマッチ。アルデンテに仕上がったリゾット米、とろける生雲丹の食感のコントラストも素敵でした。

お魚のメインディッシュは「平目とじゃがいも」。真空で低温調理した平目のフィレを一晩かけてマリネにし、ほうれん草で締めています。柿の葉寿司のようなビジュアルにもびっくりですが、ほんのり中がレアのようなフワッとした食感なのも驚き。優しい味わいのじゃがいもとレモンのクリームともよく合います。

2品目のメインディッシュは、最高品質の飛騨和牛と茄子を使った南イタリアの伝統料理"パルミジャーナ"が融合した「和牛のロースト 茄子とモッツァレラのクレマ」 。55度でじっくりと低温調理した飛騨牛は、みずみずしくジューシーで驚くほどやわらかです。牛骨や筋で出汁を取ったフォンドボーソースがシンプルに肉のうま味を引き立てています。

周りに添えられているパルミジャーナは、みじん切りにした茄子とトマトのコンフィを薄切りの茄子で包み揚げた料理で、トロッとした食感がたまりません。パルミジャーナのトップには茄子の皮のチップスが飾られ、トマトやバジル、モッツァレラチーズと生クリームのソース・クレマが合わさりこれぞイタリアンという味わいです。

デザートもカルミネ氏の出身地ナポリの伝統的なドルチェで、彼の祖父から受け継いだレシピで作り上げた「ババ ナポレターノ」が登場 。コロンとしたクラシックな形のババ生地にはレモングラス、シナモン、スターアニス、バニラ、オレンジ、レモンが練りこまれており、トップにはたっぷりとシャンティークリームが乗っています。

一般的にはラム酒をかけていただくドルチェですが、今回はお好みでリモンチェッロもチョイス可能。フカフカでジューシーなババ生地に、爽やかなリモンチェッロが南イタリアの風を感じさせてくれます。ちなみに別皿でチェリーのコンポート"アマレーナ"の乗ったベルガモットシャーベットもサーブされました。

奇をてらわず伝統を大事にしながらも独創性が発揮されたカルミネ氏の料理。「記録よりも記憶に残る料理を作っていきたい」という彼の言葉は、ジョルジオ・アルマーニ氏のスピリットにも通じているように感じました。

歴代シェフの中でも特に努力家で、チームプレイとホスピタリティを大切にするというカルミネ氏。彼が率いる〈アルマーニ / リストランテ〉チームが、どんな新しいプレゼンテーションで私たちを楽しませてくれるのか今後も楽しみです。

〈アルマーニ / リストランテ〉
■東京都中央区銀座5-5-4 アルマーニ / 銀座タワー 10F・11F
■03-6274-7005
■11:30〜15:00、18:00〜23:00
■月休
■公式サイト