【京都】和菓子の可能性を広げる、イノベーティブな進化系和菓子。

FOOD 2022.10.11

伝統の枠にとらわれることなく、オリジナリティあふれる発想で、新しい素材や形を取り入れたイノベーティブな和菓子が増えている。老舗や新店、洋菓子職人が手がける和菓子の最新形を紹介。

〈みのり菓子〉 の金桂羹(きんけいかん)|注目の和菓子職人による、秋を感じる金木犀のお菓子。

金桂羹は金木犀の花の姿と香りを閉じ込めた寒天のお菓子。600円。
金桂羹は金木犀の花の姿と香りを閉じ込めた寒天のお菓子。600円。

店舗を持たず、アトリエと宿〈草と本〉などを借りて軽やかにお菓子をつくる〈みのり菓子〉。主宰は老舗京菓子店に長年勤めた小林優子さんで、素材の味や香りを大切にした透明感あるお菓子が人気。

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〈草と本〉
京都府京都市上京区水落町87-2 
12:00~17:00
火水のみ営業 ※営業日時は
Instagram(@minorigashi)で要確認

〈コンフィズリー エスパス・キンゾー〉のパート・ド・クルスティヤン|30年の時を経て完成した、日仏が融合する繊細な砂糖菓子。

琥珀糖にヒントを得て、チョコや柚子などの風味を閉じ込めた。Aセット1,850円。
琥珀糖にヒントを得て、チョコや柚子などの風味を閉じ込めた。Aセット1,850円。

惜しまれつつ閉店した名店〈オ・グルニエ・ドール〉のオーナー・西原金蔵さんがコンフィズリー専門店をオープン。師のアラン・シャペル氏からの課題「表面がピリッと割れて中が柔らかい」という繊細な食感を実現した砂糖菓子を扱う。

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〈コンフィズリー エスパス・キンゾー〉
京都府京都市中京区堺町通錦小路519-2 2F
075-212-8022
13:00~17:00
第2・4土日のみ営業

〈tubara cafe〉の生つばら|老舗の看板商品が、洋の素材でモダンにアップデート。

手前からチョコ324円、栗、ピスタチオ各399円、ラムレーズン291円。
手前からチョコ324円、栗、ピスタチオ各399円、ラムレーズン291円。

〈鶴屋?信〉が手がける〈tubara cafe〉の「生つばら」は本店の銘菓「つばらつばら」のアレンジ。工場直送のもちもちの焼き皮に自慢の白あんとマスカルポーネを合わせたあんをサンド。ゆず、抹茶、ラムレーズン、プレーンバニラの定番に加え、季節の新作が次々。

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〈tubara cafe〉
京都府京都市上京区西船橋町340-5 
075-411-0118 
11:30~17:30
火水休

〈果朋-KAHOU-〉の一游 莟 HANASHIBE|フルーツや洋素材を合わせ、宝石のようにきらめく練り切り。

桐箱入りで贈り物にも。1,674円。
桐箱入りで贈り物にも。1,674円。

旬の果実を使って遊び心ある和菓子をつくりたいと誕生した〈果朋-KAHOU-〉。カラフルな「一游 莟 HANASHIBE」は、白あんに砂糖と少量の餅粉を加えた練り切りをベースに、クランベリー、マスカルポーネ、ピスタチオ、檸檬、アールグレイをメランジュレと寒天で包み込んだもの。

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〈果朋-KAHOU-〉
京都府京都市中京区西ノ京職司町67-99
075-821-0155
10:00~18:00
火休

〈小多福〉のおはぎ|祇園の新名物は、多彩な味わいを楽しめる小ぶりなおはぎ。

粒あん、こしあん、柚子れもん、ごま、ほうじ茶、ピスタチオなど。各220~270円。
粒あん、こしあん、柚子れもん、ごま、ほうじ茶、ピスタチオなど。各220~270円。

カラフルなおはぎと名物女将で人気だった祇園のおはぎ店を、豆腐店〈京味食品〉が受け継ぎ、安井金比羅宮の近くにオープン。国産の素材を厳選し、完全無添加でつくるやさしい味わいに、フルーツやスパイス、ハーブでこれまでにない世界観を楽しめる。

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〈小多福〉
住所:京都府京都市東山区下弁天町51-4 
TEL:090-7908-5111
営業時間:11:00~17:00
定休日:月火不定休

photo : Makiko Takemura text : Natsuko Konagaya

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