スターシェフのレストランで酔いしれる。 日本初・シェフ6人によるシェア型レストランも。銀座の美食シーンを牽引する注目レストラン3選

〈銀座レカン〉の6代目総料理長を務めた、髙良康之さんが構えた自身の店。グランメゾンでは例がない、オープンキッチンという新たな試みだ。

「テロワール（風土）を大切にした料理」を掲げ、前店のリニューアル準備中の2年間で日本各地を訪ねた。土地や生産者などに触れて得た“日本のすばらしい食材”を随所に用いる。冬は河豚、初夏には鮎や鱧はもなど。

「素材主義にならないよう、素材、ソース、付け合わせの3つのバランスを均等に」、フレンチのフィルターを通してコース料理を構築する。店名である“熟成”に向かう、ネクストステージは今、始まったばかり。

〈Restaurant L'AFFINAGE〉
藍色のショープレートが、テーブルに映える。
■東京都中央区銀座5-9-16 GINZA-A5 2F　
■03-6274-6541　
■12：00～14：00LO、18：00～20：00LO　月、第3火休　
■20席／禁煙

東京のイタリアンシーンの第一線を歩む〈ファロ資生堂〉が、昨秋、〈FARO 〉として大きく舵を切った。シェフは、イタリアで20年にわたり活躍する能田耕太郎さん。「洋食の草分けである資生堂パーラーがある地から、新たな食文化を生み出したい」。世界に先駆け取り組むのは、ランチコースで展開する、グランメゾン提案のヴィーガン料理。「接点がなかった人も素直においしいと思えるものを」という思いからだ。

各地のゆたかな食材、匠の技が生きた器やグラスなど、イタリア生活が長いシェフだからこその視点でとらえた日本のよさがレストラン全体にあふれる。

〈FARO〉
ランチに＋2,500円でティーペアリングも。
■東京都中央区銀座8-8-3 東京銀座資生堂ビル10F　
■03-3572-3911　
■12：00～13：30LO、18：00～20：30LO　日月祝休　
■32席／禁煙　

フレンチやイタリアン、スープカレーなど、未来のスターシェフが作る料理を一カ所で楽しめる新感覚のお店。

客の投票により高い順位をキープしたシェフは、独立支援をしてもらえるメリットも。

〈re:Dine GINZA〉
■東京都中央区銀座4-3-1 並木館銀座9F
■050-3628-5009　
■17：00～23：00　不定休　
■120席／禁煙

（Hanako『ふだんづかいの大銀座』掲載／photo : MEGUMI (DOUBLE ONE), Yuko Moriyama, Megumi Uchiyama, Natsumi Kakuto text : Yoko Fujimori, Yumiko Ikeda, Aya Shigenobu）