フカヒレや活鮑、松茸、北京ダックなど開業当時のメニューを再現！ 〈グランドプリンスホテル新高輪〉の〈中国料理 古稀殿〉で開業40周年記念メニューを堪能。

1977年の〈グランドプリンスホテル高輪〉にオープン以来、熟練の技が生み出す本格的な広東料理を継承してきた〈中国料理 古稀殿〉。初代料理長であり、中国料理界の重鎮ともいわれる潘継祖氏より受け継ぐ料理も数多く揃います。

現在料理長を務めるのは、潘氏に憧れ、西武・プリンスホテルズワールドワイドグループの中国料理店で30年以上腕を振るってきた稲川克洋氏。新高輪開業40周年記念コース（一人16,500円）では、開業当時に潘氏が作っていたメニューをベースに、クラシックな中国料理がラインナップします。

コースは「焼き物入り前菜盛り合わせ」からスタートします。左下から時計回りで「つぶ貝の冷菜ネギソース」「クラゲの和物」「エビのマンゴーマヨネーズソースと揚げたたみいわし」「巾着ナスの柚子胡椒」「豚バラ肉のスパイシーチャーシュー」「チャーシュー」の6品がラインナップ。オーソドックスなチャーシューだけでなく、マンゴーマヨネーズソースでオリエンタルな雰囲気や、柚子胡椒で和の趣をプラスするなど、ちょっとしたアレンジが光ります。ちなみに前菜含め、コースは季節に応じて内容が少し変わるそうです。

2品目は開業以来、長年シグネチャー料理として愛されてきたフカヒレ料理。今回はヨシキリザメよりも繊維が太く、コリコリとした食感を楽しめる気仙沼産の毛鹿鮫を使用したフカヒレの煮込みが登場しました。初代料理長・潘氏のレシピにならい、中国醤油と塩味をベースにとろみをつけたクラシックな仕立てです。フカヒレは想像以上にたっぷりと使用されていて、食べ応えのある一皿になっていました。

続く「松茸入り活鮑と大海老の炒め」は秋の味覚もたっぷりと入った贅沢な一品。立派な鮑に大海老、松茸、レンコン、ネギ、黄ニラ、新銀杏、カイラン菜を、シンプルに塩ダレで炒めています。

広東料理らしく旬の素材の良さを引き立てる素材のカットや、火入れ、調理に感服。鼻から抜ける松茸の気品を帯びた土のような香り、新銀杏のフレッシュなほろ苦さ、鮑のコリッとした食感と磯のうま味、カイラン菜の鋭さを伴う青い苦みが見事に調和していました。

開業当時の味を忠実に再現しているのが、高級中華の代表格「北京ダック」です。手間ひまを惜しまず仕込みに2〜3日間かけ、じっくりと仕上げる自家製の北京ダック。うま味の強いパリパリの釜焼き北京ダックを、シンプルにきゅうりとネギ、そして海鮮醬と合わせています。手間暇かかるため、ゼロから北京ダックを作っている中華料理店は少ないなか、クラシックな製法にこだわる点に潘氏へのリスペクトを感じます。

北京ダックに続くのは「揚げエシャロット入りタラバ蟹とレタスのクリスピー炒飯」。パラパラのチャーハンは、おこげを加えることでカリッと＆サクッとした食感を加えており、揚げエシャロットの香ばしいうま味とレタスのシャキシャキ感もアクセントになっています。タラバ蟹の甲殻類独特の味わいも相まり、単調になりがちなチャーハンにリズムを持たせていると感じました。

食事ものの最後は「スッポンと乾物入り壺蒸しスープ」。医食同源の中国料理において、滋養強壮の食材として名高いスッポンと乾物のうま味をたっぷりと凝縮しています。下処理して茹でたスッポンに、干し椎茸、淮山（乾燥ヤマイモ）、干し貝柱、クコの実、ナツメ、金華ハム、白キクラゲ、広東白菜を鳥スープで3時間ほど壺ごと蒸しあげた中国の伝統的な蒸しスープです。素材の滋味が溢れ出ている、薬膳のような優しく奥深い味わいと、スッポンのコラーゲンとうま味が感じられる体に染み渡る一杯でした。

デザートは「濃厚杏仁豆腐と小菓子」。杏仁豆腐はねっとりとした舌触りで濃厚な味わい。この日の小菓子は、中秋の名月が近かったということもあり、手作りの月餅が登場しました。餡に紫芋を使ったり、油っぽさを軽減したり、ポーションを小さくしたりと、重たい印象のある月餅を日本人でも食べやすいようアレンジしてあると感じました。

開業当時の味をイメージした、豪華食材を使った古き良き中華料理の数々。当時のレシピを元に再現している貴重な料理なので、この機会に味わってみては？

〈中国料理 古稀殿〉ホテル開業40周年記念メニュー
■東京都港区高輪3-13-1　グランドプリンスホテル新高輪B2
■03-3447-1139
■11:30〜15:00（2:30LO）、17:00〜21:30（コース20:30LO）
■月休（祝日除く）
■公式サイト