大銀座で学ぶ、暮らしのテクニック集#3 おうちでヴィーガンメニューに挑戦！〈FARO〉能田耕太郎シェフ直伝『ヴィーガンリゾットの作り方』
思わずため息が漏れてしまうような、私たちを魅了するプロフェッショナルな技の数々。大銀座の街で見つけた、すごい腕を持った賢人たちが、家でもトライできるテクニックを伝授！自宅で試して少しでもプロの技を実感できたら、今度は街で“本物”を味わって。今回は、〈FARO〉能田耕太郎シェフ直伝のヴィーガンリゾットの作り方をご紹介します。構成要素は多いけれど、調理のアプローチはシンプル。ヴィーガンメニューに挑戦してみませんか？
ガストロノミーレストランの味を自宅で。
ガストロノミーレストランの味を自宅でとは、いくらなんでもハードルが高い気がするが「調理法自体はシンプル」と、能田さん。ヴィーガンのコースで人気を博したズッキーニのリゾットを、再現しやすいようアレンジして教えてくれた。
用意するのは緑、黄色の2種のズッキーニのみ。まずは緑からピュレと角切り、チップスを作り、黄色からピュレと角切りを作る。ピュレ用のズッキーニを炒めるときは「決して焦がさないように。炒め過ぎると色が飛んでしまうので、少量の水を加えて時短で火を通します」とのこと。角切りは「米粒と同じサイズに。食感に一体感が出ます」と、これも大事なポイントだ。自家製の発酵調味料は、白味噌で代用を。緑のピュレを冷凍する際も「型はプラスチック容器の蓋でオッケー」。野菜のおいしさを味わい尽くす“ポジティブ”なヴィーガンの魅力を知る上でも、ぜひトライしたい。
■材料（2人分）
・米…100g
・水…220ml
・塩…2g
・エキストラバージンオリーブオイル….大さじ3
・ズッキーニ（緑・黄）…各1本
・白味噌…小さじ1
・チリパウダー…適量
・ミント…適量
【step.1】 緑 ズッキーニの下準備
1. 1/2本を厚さ1cm程度に切る。フライパンにエキストラバージンオリーブオイル（大さじ1）をひき、ズッキーニ、塩少々（分量外）を加え、焦がさないよう、水少々（分量外）を加えて軽く蒸し煮にするように火を通す。
2. 1を汁ごとミキサーに入れて、ミントの葉を加えて回す。滑らかになったら、プラスチック容器の蓋などの型に流し、冷凍庫で2時間固める。
3.厚さ2mmのスライスを8枚作る。
4.長さ5cm分を、縦半分に切る。
5. 3と4をフッ素樹脂加工のフライパンで、焼き色が付くまで焼く。4は、焼き上がりを3〜5mmの角切りにする。
【step.2】黄色ズッキーニの下準備
6. 3/4本を厚さ1cm程度に切る。フライパンにエキストラバージンオリーブオイル（大さじ1）をひき、ズッキーニ、塩少々（分量外）を加え、焦がさないよう約3分炒める。水少々（分量外）を加えて軽く蒸し煮にし、汁ごとミキサーに入れてピュレにする。
7. 1/4本分を3〜5mmの角切りにする。
【step.3】仕上げ
8.圧力鍋に米、水、塩を入れる。高圧に設定し、火にかけて、湯気が出始めてから3分間炊く。
9.減圧して蓋を開け、緑と黄色の角切りを加え、水分を飛ばしながら火を通す。
10.汁気がなくなったら、黄色ズッキーニのピュレを加え、米とピュレを混ぜ合わせる。鍋を火から下ろして、白味噌、エキストラバージンオリーブオイル（大さじ1）を混ぜる。
11.皿の上にズッキーニのチップス（薄切り）を並べ、その上にリゾットを盛り、冷凍したピュレをのせる。チリパウダーを添える。
【完成！】「ヴィーガンリゾット」の完成です。
ピュレのディスクが盛り付けの要に。火を通したズッキーニの甘さ、温度差や食感が生むリズムといった魅力は十分に感じられる。
Navigator…〈FARO〉
〈資生堂パーラー〉が運営するイノベーティブイタリアン。食材だけでなく器や内装にも日本の伝統工芸、作家の作品を取り入れている。昼コース5,000円〜、夜コース12,000円〜。
■東京都中央区銀座8-8-3 東京銀座資生堂ビル 10F
■03-3572-3911
■12：00〜13：30LO、18：00〜20：30LO日月祝、夏期（8月中旬）、年末年始休
（Hanako1189掲載／photo：Kazumasa Harada, Kentaro Kase, Chihiro Oshima, Jun Hasegawa, Jiro Otani, MEGUMI, Kazuharu Igarashi illustration：Manako Kuroneko text＆edit：Maki Kakimoto, Kayo Yabushita, Kei Sasaki, Makoto Tozuka, Narumi Sasaki, Rio Hirai, Ami Hanashima）
