“ごぼう”が主役のレシピ3選｜料理×器の組み合わせも提案。

料理と器

“ごぼう”が主役のレシピ3選｜料理×器の組み合わせも提案。

FOOD 2024.12.30

人気料理家が旬の食材を使ってレシピを考案し、注目の作家の器に盛り付けて披露する連載。10月号から3号連続でお届けした、キム・ナレさんの最終回のテーマはごぼうです。

ごぼうの風味を生かして、調理も味付けもシンプルに。

　古くから薬用としても用いられるほど栄養価が高いごぼう。秋から冬にかけて出回るごぼうは、春の新ごぼうに比べて、しっかりとした歯応えと大地の中でじっくり育った旨みが魅力。

　そのおいしさを満喫できる、とっておきのレシピを、「実は一番好きな野菜はごぼう」というキム・ナレさんが提案。韓国では特別な日に作ることが多いというキンパと、ご飯泥棒な和え物とキムチの計3品は、「ごぼうの風味を生かすために、手間をかけすぎず、シンプルな味付けにしました」とのこと。

そして、料理を彩る器に選んだのは、岡山を拠点に作陶する日高伸治さんの作品。

「色味や質感などが、どことなく韓国の青磁のような佇まいで私好み。無地の器を愛用していますが、どんな料理を盛り付けても映えるし、ワンランク上に見せてくれます。最近は、今回の撮影で使ったような少し装飾的な器も気になっています」

〈ごぼうキンパ〉甘辛ごぼう×豆腐の絶品バランス。

〈作り方〉

❶ ピーラーでごぼうを薄くスライスして水にさらし、5分ほどアク抜きする。中火で熱したフライパンに米油をひき、ごぼうを炒める。全体に油が回ったらAを加え、ごぼうが柔らかくなるまで炒める。ごぼうのみバットやボウルに移し、汁はそのまま残す。

❷ 豆腐を1㎝角の棒切りにし、全体に片栗粉をまぶしたら熱した油（分量外）でカリッと揚げる。油を切り、①で残した汁に入れ、汁気がなくなるまで煮詰める。

❸ほうれん草は下茹でし、水気をしっかり絞ったら塩を少々振ってなじませる。

❹ ボウルにBを混ぜて味見をし、好みで塩（分量外）を追加して味を調える。

❺ 海苔１枚に④のご飯を半分のせ、上辺3㎝幅分を空けて全体にご飯を広げる。手前からごぼう、ほうれん草、べったら漬け、豆腐をのせ、巻きすでしっかり巻く。巻き終わった面を下にし、上の面に分量外のごま油を適量塗って10等分に切る。もう1本も同様に作る。

〈ごぼうの黒ごま和え〉ゆずの爽やかさとごまの香ばしさが溶け合う一品。

作り方

❶ ごぼうは皮を剥いて千切りにし、水（分量外）にさらして軽くアク抜きをする。

❷鍋にAを入れて沸騰させ、ごぼうを加えて20秒ほどさっと下茹でし、ざるにあげてそのまま冷ます。

❸ 黒ごまはフライパンで空炒りして、香りを立たせたらすり鉢ですり潰す。Bとごぼうを加え、全体に混ぜて味見をして足りなければ塩（分量外）で味を調える。

〈ごぼうのカクテキ〉ごぼうの風味とキムチの辛味が好相性なご飯泥棒。

作り方

❶ 大根は皮を剥いて1㎝の角切りにする。塩、きび砂糖を振って全体に和えたら20〜30分ほど漬けておく。

❷ Aをミキサーにかけてペースト状にする。なかなか混ざらない場合はBの魚醤を加えると混ざりやすい。

❸ ②をボウルに入れ、Bを加えてよく混ぜる。

❹ ごぼうは1㎝幅の輪切りにする。①の大根をざるにあげて軽く水気を切ったら、③のボウルにごぼうと大根を加えて全体によく和える。保存容器に移し入れ、落としラップをして常温に一晩、翌日から冷蔵庫で保存する。食べ頃は3日後から1週間くらい。

［器の取扱店］

・暮らしのうつわ 花田 ほか

●東京都千代田区九段南2-2-5 九段ビル1･2F　03-3262-0669　公式　HP：https://www.utsuwa-hanada.jp/ ／神戸〈MORIS〉、岡山〈ギャラリー滔々〉、名古屋〈Analogue Life〉、埼玉〈takase〉などでも展開。11月23日(土・祝)〜12月12日(日)は青森〈THE STABLE〉で個展。

※今回使用した器は作家私物。

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photo_Tetsuya Ito recipe & styling_Nare Kim text_Kazuyo Nojiri cooperation_UTUWA