ミシュラン選出のおにぎり店〈浅草宿六〉。食のプロにも愛されるおいしさの極意

雷門で有名な浅草寺本堂の裏通りにある〈浅草宿六〉は、戦後から続く東京一古いおにぎり店だ。場所柄、海外からの観光客も多く訪れ、店の前には順番待ちの人々が集まる。寿司屋を思わせるカウンタースタイルの〈浅草宿六〉の伝統を守るのは、三代目の三浦洋介さん。幼い頃から、創業者であるおばあさんや、二代目のお母さんの味を食べて育った。

「自分が食べてきておいしいと思ったものを再現しているだけ。大事なのは〝宿六っぽさ〞があるかどうか」と飄々と言う三浦さんだが、何十種類もの米や塩を食べ比べ、宿六らしさを日々、追求する。食材を選んだり、米の炊き方を理論的な面からアプローチしたりと研究を重ねる努力家だ。店の伝統はしかと三浦さんの舌に刻まれているのだ。

「おにぎりで大切なのは、1に米、2に海苔、最後に塩」と三浦さん。一番大事だという米は、新米を味見し〝宿六っぽい〞ものを毎年選ぶ。

「決め手は、味、香り、食感ですね。そのまま食べておいしい米がベストではないので、おにぎりにした時にどう変化し、おいしくなるかが重要です」

変わらないように見えて、進化をし続けるのが老舗の使命かもしれない。

『ミシュランガイド東京』のビブグルマンに何度も選出されている名店の味決め手となる米、海苔、塩、具材、握り方を紹介します。

毎年、新米の時期に20〜30種類の米を食べ比べて選ぶ。現在は、新潟産コシヒカリ。大事な香りを失わないように素早くといで、羽釡で炊き上げる。

味と香りのいい、東京湾でとれた千葉県産江戸前海苔を使用。「海苔はずっと江戸前。米や具材の味に負けない、香り立つ風味とパリッとした食感がいい」

日本各地から選りすぐった30種類の塩の中から、米と具材のバランスを考えながら、感覚で選ぶ。「実は、使う塩は頻繁に変えているんですよ」

創業当時から、具材はほとんど変わっていない。こんぶ、梅干しなどの定番から、塩辛や福神漬け、葉唐辛子、生姜味噌漬けなど全17種類ある。

ご飯の量は約75gと、小ぶりサイズ。特注の木枠の型にご飯をやさしく詰め、おおまかに形を整えたら具材をのせ、まわりのご飯を具材の上にかぶせる。型から外し、「形を整えるイメージ」で、ふんわりと柔らかく握る。握るのは3回まで。

〈浅草宿六〉で人気の具材ベスト3を紹介します。

しっとり＆やさしい塩気の鮭は豊洲市場から。

小さなエビを味濃いめの佃煮にしたもの。

塩気ひかえめで、ぷちぷちした食感が人気。