おいしいフィッシュアンドチップスを、お店で家で、食べてみよう!

前回、イギリスを訪れてパブや専門店で本場のフィッシュアンドチップスを味わってきた川村洋平さん。今回は、東京で評判のフィッシュアンドチップスを体験します。お店のシグネチャーメニューであるフィッシュアンドチップスに舌鼓を打ちつつ、メニュー開発を担当する小高ミキさんと、その魅力を紐解きます。

渡英前は「イギリスの日常的な食べ物と認識はしていても、正直フィッシュアンドチップスへの解像度は低かった」という川村さん。訪れてみてなるほど、と思ったことがいくつかあるそう。「フィッシュアンドチップスに使われる魚は、タラがもっともポピュラーですが、お店によっては魚種を選べたり、サイドメニューやソースにもバリエーションがあるのが“なるほど”と思いました。またパブの１品に留まらず、魚屋さんが経営しているお店、テイクアウト専門店と業態もさまざまで、フィッシュアンドチップスがイギリスの食生活に深く根ざしているのを目の当たりにしました」。

実はイギリス未訪問というミキさんからは「日本の食べ物でいうと、何に近いポジションですか？」と川村さんに質問。「酒場や食堂の定番で、子供から大人まで大好きで、テイクアウトもできて価格が手頃な価格の食べ物……と考えると、唐揚げやメンチカツなんかに近いかも？　ハレの日のための特別なものではなく、あくまで日々の食卓にある存在ですよね」。

ミキさんが、フィッシュアンドチップスを現在のお店の主役に据えたのは「イギリス人のシェフと働いていた時に作ってくれたフィッシュアンドチップスを食べたときのこと。美味しかったのはもちろんのこと、作り方が単純な分レシピの細かい部分を突き詰めれば、お魚をさらに美味しく食べられる料理だと思ったんです」。主食材である白身魚の味わいが淡白で素直だからこそ、下ごしらえに使うハーブやスパイスの香りが意味を持ち、食べる時に添えるタルタルソースやシェリービネガーの味わいも融合、より完成度の高い一品に。考え抜かれたミキさんのフィッシュアンドチップスを味わった川村さん、これから造るオリジナルビールのイメージが膨らんだようです。

家でも、お店と同じくらいおいしいフィッシュアンドチップスを食べられたら。そこで、ミキさん考案のレシピを教えてもらいました。「工程自体は、魚の切り身に衣をつけて揚げる、と至ってシンプル。なので、細かいプロセスを丁寧にすることで、お店の味に近づきます」

香味野菜やスパイスの香りを移したソミュール液に、タラを一晩漬けて風味豊かに。衣に使うビールはキリッと冷えたものを。揚げ油には匂いが少なく酸化しづらい米油を使う。こうしたポイントを押さえて作られた揚げたてのフィッシュアンドチップスを食べた川村さんは「衣がフワッと軽いですね！　そして、タラの身はしっとりとしていておいしい」とひとこと。ミキさんによると「衣の軽やかさは、ビールの炭酸の効果なんですよ」

自慢のタルタルソースは、酸味の少ないマヨネーズに、ケイパー、ピクルス、レモン汁といったいろいろな酸味を組み合わせて立体的な味わいに。ミキさんからのアドバイスは「作り置きせず、準備しておいた材料を食べる直前に混ぜ合わせてくださいね」

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フィッシュアンドチップスと切っても切り離せない飲み物といえば、やはりビール。ミキさんのレシピでは、バッター（液）にビールを使いますが、これはイギリス人シェフのやり方に倣ってのこと。「いろいろな銘柄を試した結果、バッターに必要なのはビールの味や香り以上に、強い炭酸だとわかりました。また冷えたものを使うのも大切。温度が下がると小麦粉の粘り（グルテン）が出ず、炭酸ガスの効果と相まって衣の食感が“サクッ、カリッ”と仕上がるんです」。ビールは材料にして良し、一緒に飲んで良し、とまさに名パートナー。

ところで「魚料理と相性の良いお酒」を考えるとき、ワインなら一般的には白ワインといわれます。では、ビールだったらどんなタイプが？　川村さんによると「まずビール全般に言えることですが、生魚だと難易度がぐっと上がります。でもフィッシュアンドチップスは、揚げているから問題ないどころか、ビールとの関係は最適化されています。なにせ、パブの定番メニューですから。なので、幅広い銘柄とのペアリングが楽しめると思います」。では、川村さんのビールとミキさんのフィッシュアンドチップスのテイスティングをしてみましょう。

「今日は、これまでに造ったビールの中からフィッシュアンドチップスに合いそうだと思うものを4種類持ってきました。これをミキさんに試飲してもらって、今回、Hanakoとニッスイさんのイベント用に特別に造るオリジナルビールの目指す方向性を決めましょう」と、川村さんが取り出したのはカラフルなデザインも楽しい４つの缶。まずミキさんの印象に残ったのは「＜SUMMER NIGHT SERENADE＞はグレープフルーツのような香りが鮮烈！　これはホップによるものなんですか？」。川村さんによると「現在のクラフトビールのトレンドの“ど真ん中”といえるタイプで、ホップがもつシトラスのフレーバーを最大限強調しています」。

更に飲み進め、すべてをテイスティングしたミキさんは「フィッシュアンドチップスとビールの個性とがもっともマッチすると思ったのが酸味が心地よい＜Gose Back to the Park＞です。いい意味でビールっぽくない味わいでアルコール度数も低いので、ビールが苦手という人でも楽しめそう」

川村さんは「＜Gose Back to the Park＞の方向性は、酸味をビールで足すという考え方で、僕の考えともマッチします。フードペアリングの僕なりのセオリーは “料理にない要素を足す”。味に関していえば、塩味や甘みはフィッシュアンドチップスにすでにある。そちらにない要素、たとえば酸味は、シェリービネガーやタルタルソースも担っている。一方で、フィッシュアンドチップスには、香りの要素が少ないので、ホップ由来のハーバルとかシトラス、フルーティといった香りを足していきたい。一方で甘みはビールからできるだけ削って、心地よい飲み心地を表現したいですね」

おふたりの意見から、いよいよオリジナルビールのレシピ開発、始まります。乞うご期待！