食材だけでなく器や内装にも光るこだわり。 【銀座】イノベーティブレストラン〈FARO〉で体験するヴィーガン料理。世界が注目する料理人のプロフェッショナルな技を体験。
大銀座の街を支えるプロフェッショナルな技の数々。ここでは“賢人”をクローズアップ！今回は、日本のガストロノミーシーンをリードする〈FARO〉のエグゼクティブシェフを務める能田耕太郎さんの技に注目です。9月28日（月）発売号「大銀座で叶うこと。」よりお届け。
表現としてのヴィーガン、素材を展開する技。
2018年のリニューアルから2年。イタリア料理に根ざすイノベーティブレストランとして日本のガストロノミーシーンをリードする〈FARO〉。エグゼクティブシェフを務める能田耕太郎さんは、世界が注目する料理人の一人。イタリア各地の名店のほか、デンマーク〈ノーマ〉で最先端の料理表現を学び、2014年、ローマに開業した〈ビストロ64〉では、ミシュランガイド・イタリアで2度目の一ツ星を獲得した。
能田さんが〈FARO〉のエグゼクティブシェフ就任以来、力を入れるのがヴィーガンのコース。ヴィーガンとは、肉や魚はもちろん、卵や乳製品も含め動物由来の食材を摂取しない完全菜食主義のことで、健康志向や環境問題への取り組み、また宗教上の理由など、さまざまな観点から世界中でニーズが高まっている。「ヴィーガンは自分にとっても、ほんの数年前までは使える食材が限られた〝制約の料理〞だった。ところがあるときに、ガストロノミーにおける一つの〝表現手段〞になり得ることに気付いたのです」例えば、5種類のズッキーニを使ったリゾット。それぞれの個性を見極め、生で、焼いて、ピュレにしてと、異なる調理法で味を引き出し、見事な味わいの層を生み出している。
「旬のズッキーニを一番おいしく味わう料理が、たまたまヴィーガンだった。そんな風に楽しんでいただけたらとてもうれしい。その上でヴィーガンが、いつか確固としたジャンルとして定着し、レストランを選ぶ際の一つの選択肢になれば、と」メニューが求める素材を仕入れるのではなく、素材から料理を発想する。
「FAROは、生産者ありきのレストラン」と、能田さんは言う。最初にスタッフ全員に出した課題が、故郷を含むいくつかの地域の特産品、伝統文化をリサーチすること。コースに登場する食材は、多いときで150種以上。地域性豊かで旬を重んじる日本の食文化と、能田さんが現地の最前線で触れてきた現代イタリア料理の伝統と革新性。その二つを掛け合わせて生まれるのが〈FARO〉の料理だ。ローカルこそがグローバル。日本だから生まれるクリエイションをここ銀座から世界に発信している。
一つの野菜の味を、再発見する食体験を！品種で、調理法でいろんな味が生まれます。
1.ズッキーニ（緑）
ズッキーニらしい味、香りがもっとも濃厚。炒めてからミントと合わせて爽やかなピュレにし、型を使って冷凍する。皿のビジュアルも決めるパーツになる。
2.丸ズッキーニ
薄く切って焼くことで、海苔のような独特の香りが出る。1〜2mmの極薄に切り、軽く焦げ目が付くまで焼いて使用。リゾットの盛り付けの際の、土台に。
3.ズッキーニ（黄）
みずみずしく、甘みが強い黄色のズッキーニは、生のままご飯粒と同じサイズの角切りに。リゾットの仕上げに合わせることで、フレッシュな食感が加わる。
4.丸ズッキーニ（黄）
じっくりと火を入れることで、一番甘みが出るのがこれ。炒めてミキサーでピュレにして、全体をつなぐソース代わりに。鮮やかなイエローも、皿の彩りになる。
5.花ズッキーニ
花の部分も食べられるが、ズッキーニ自体の味はやや穏やか。焼いて旨味を凝縮させてから角切りに。ズッキーニはすべて石川県〈NOTO 高農園〉のもの。
能田耕太郎さんが技と知恵を感じるお店は？
1.〈なかほら牧場 松屋銀座本店〉
自然交配、母乳哺育の自然放牧をベースにした「山地酪農」を行う岩手の酪農家。〈FARO〉でも扱う牛乳やソフトクリームなども販売。
■東京都中央区銀座3-6-1 松屋銀座 B1
■03-3567-1211（大代表）
■10：00〜20：00（日祝〜19：30）不定休（松屋銀座に準ずる）
2.〈IMADEYA GINZA〉
日本酒、焼酎、国内外のワインを扱うセレクト酒販店。「日本酒のセレクトにいつも発見がある」
■東京都中央区銀座6-10-1 GINZA SIX B2
■03-6264-5537
■10：30〜20：30、角打ち13：00〜（日11：00〜）不定休（GINZA SIXに準ずる）
3.〈菓遊庵〉
全国の銘菓を厳選したセレクトショップ。和菓子好きで、伝統菓子にも興味がある能田シェフが、時間を見つけて通う場所の一つ。
■東京都中央区銀座4-6-16 銀座三越本館 B2
■03-3562-1111（大代表）
■10：00〜20：00 不定休（銀座三越本館に準ずる）
〈FARO〉
〈資生堂パーラー〉が運営するイノベーティブイタリアン。食材だけでなく器や内装にも日本の伝統工芸、作家の作品を取り入れている。昼コース5,000円〜、夜コース12,000円〜。
■東京都中央区銀座8-8-3 東京銀座資生堂ビル 10F
■03-3572-3911
■12：00〜13：30LO、18：00〜20：30LO日月祝、夏期（8月中旬）、年末年始休
（Hanako1189号掲載／photo：Kazumasa Harada text：Maki Kakimoto）
No. 1189
