秋の特集「腸活」 【下北沢】注目の“発酵スポット”〈発酵デパートメント〉で見つけたおすすめ発酵食品6選！
食欲不振や冷えなど、夏はなにかと不調の出やすい季節ですが、“食欲の秋”に向けて体を整えていきたいところ。そこで、注目したいのが発酵食品。生きた菌がたくさん含まれていて、腸内環境を整えてくれます。そんな発酵食品の専門店〈発酵デパートメント〉が今年4月、下北沢にオープン。ハナコラボメンバーで〈糀醗酵研究所〉の菖蒲花奈さんが、気になる商品をセレクトしてくれました。
4月、下北沢に〈発酵デパートメント〉がオープン。
小田急線下北沢駅の地下化に伴い、線路跡に誕生した複合施設〈BONUS TRACK（ボーナストラック）〉。その一角にある〈発酵デパートメント〉は、発酵デザイナーの小倉ヒラクさんが各地で出会った発酵食品を扱う専門店です。醤油や味噌など調味料の定番から、その土地に根付くユニークな漬物、お酒まで、発酵にまつわる商品を幅広く展開しています。カフェレストランも併設し、発酵料理を味わうことができます。
〈発酵デパートメント〉
■東京都世田谷区代田2-36-15 BONUS TRACK内
■11:30〜22:00（飲食エリアは16:00〜17:00のみクローズ）※ディナーは予約制
■水休※飲食エリアは火水休
■公式サイト
おすすめ商品をセレクトしてくれたのは…
そんな同店から気になる商品をセレクトしてくれたのは、〈麹発酵研究所〉の菖蒲花奈さん。日常に取り入れやすい発酵食品を選んでくれました。
菖蒲花奈（しょうぶ かな）
2010年、料理教室開講を目指し技術習得のため飲食店に勤務。魚をさばく技術を身に着けるために料理教室へ通う。11年、発酵教室に参加したことによって菌の素晴らしさを知る。バンクーバの日本料理店勤務・帰国後の板前修業にて料理を深める。その合間に独自で発酵食品の味を追求。15年、糀発酵研究所を設立し発酵食品の良さを広めるべく各地のマルシェに出店。のちにキッチンカーでの甘酒やオリジナルバインミーなどの販売を開始。現在は東京吉祥寺にて醗酵をテーマにしたコース料理の飲食店を経営。店の敷地内ではキッチンカーや月一のマルシェも開催。
1.山梨県〈戸塚醸造店〉の「純米 心の酢『上澄み無濾過』」。
山梨県都留市にある〈戸塚醸造店〉は、夫婦で営む小さなお酢屋。「純米 心の酢『上澄み無濾過』」（500ml/821円＊以下、全て税込）は、お米本来の味わいを楽しめるお酢です。原材料は「有機栽培米」のみという潔さ。有機栽培米コシヒカリと富士山伏流水を用い、種麹・酵母・種酢の菌の働きのみで醸造。発酵には約4カ月、熟成には8カ月以上かけて作られます。
「原材料が米だけで、天然発酵させているお酢ってなかなかないんです。職人の心意気が伝わるパッケージですよね。こちらの富士山の天然水は環境省が選定した『平成の名水百選』にも選出されているそう」（菖蒲さん）
2.愛知県〈日東醸造〉の「三河精進白だし」。
愛知県碧南市〈日東醸造〉の「三河精進白だし」（400ml/1,166円）。
琥珀色の醤油である「足助仕込三河しろたまり」に、北海道産真昆布や九州産椎茸、国産天日干し切干大根、伝統調味料の「三州三河みりん」といった厳選素材を加えた白だし。動物性原料は使用せず、植物素材のみなので、菜食主義の人にも◎。
砂糖や酵母エキス、野菜エキスなどは使用していない、素材そのものの旨味と甘味を感じられる一品です。
「添加物が入っていることが多いだしの素には抵抗があったのですが、これなら添加物が一切入っていないので、安心して使えそう。お吸い物や京風煮物も簡単に作れますし、お酢と合わせたら三杯酢に！」（菖蒲さん）
3.東京〈近藤醸造〉の「キッコーゴ丸大豆しょうゆ」。
1908年創業の〈近藤醸造〉は、東京あきる野市にある都内唯一の醤油工場。五日市街道沿い、秋川渓谷の入口に位置しています。
「キッコーゴ丸大豆醤油」（360ml/300円）は、大豆、小麦を麹とし自然塩水に仕込み、発酵熟成。保存料や着色料も不使用で安心して食べられます。
「東京の工場で、天然発酵、しかも木桶で作られているのがすごい。300円で買える手軽さもいいですね」（菖蒲さん）
4.〈10%Iam〉の瓶詰めシリーズ。
滋賀県のデザイン会社によって「植物性乳酸菌と仲良く暮らす」をコンセプトにスタートした〈10%Iam（テンパーセントアイアム）〉。添加物を使わない発酵食品を瓶詰めにしたシリーズ。
左から、「奈良漬とチーズとケール」（1,058円）、「ご飯に 塩麹漬けサーモン」（1,058円）、「無添加のキムチ漬けの素」（745円）。
「冷蔵庫で販売されていたのは、保存料など余分なものが入っていない証拠！バリエーションも豊富だし、ご飯のお供にしたり、パンに塗ったり、パスタに和えたりとアレンジはいろいろなので、気軽に発酵食品を取り入れられると思います」（菖蒲さん）
4.〈AMD〉の「金沢こんかこんか」。
「こんか」とは金沢の方言で「ぬか」のこと。「金沢こんかこんか」は、日本近海で獲れた魚をぬかに漬け込んだ伝統食です。サイズ感が手ごろな「こんかこんか（さば）スライス小」は410円。
「金沢のばあちゃんの味を残したい」との思いで続けてきた小さな個人商店〈池田商店〉が後継者不足となり、ブランディングや地域課題の解決などに取り組む、クリエイティブカンパニーAMDに事業を承継。デザインも新たに生まれ変わりました。
「デザインが素敵ですよね。魚を漬けて発酵させるのは、日本人の知恵の結晶。日本酒やビール、焼酎など、いろんなお酒のアテになりそう」（菖蒲さん）
6.〈仁井田本家〉の「こうじチョコ」。
福島県郡山市にある酒蔵〈仁井田本家〉の「こうじチョコ プレーン」（670円）、「こうじチョコ ラズベリー」（840円）は、自然米の米糀を糖化し、水分をとばして作った“チョコ風”スイーツ。原料は「糀あまさけ」のみで、豊富な栄養素を含み、米糀の素朴な甘さを感じられます。
「原材料に砂糖を使わず、糀由来の自然な甘さ。甘いものを摂取したいときにちょうどいいですね」（菖蒲さん）
発酵食品で腸内を整えよう。
基本の料理に使える調味料に、ご飯にのせるだけの瓶詰め、ツマミになる魚のぬか漬けなど、〈発酵デパートメント〉の商品なら、気軽に発酵食品を取り入れられます。
ECサイトでの購入もできるので、ぜひチェックしてみてくださいね。
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