美容食の最前線！ フルコースが約600kcal！？フレンチの技法が光る、西麻布の創作和食レストラン〈倭〉が6/1オープン！

西麻布交差点より徒歩3分。路地裏にひっそりと佇むビルの地下1階に広がるのは、和モダンな空間。

個室やテーブル席に加えデートにぴったりなカウンター席と、シチュエーションに合わせて使い分けられます。

そしてこちらが料理を監修する岡野延弘シェフ。

調理法「キュイジーヌ・ア・ロー（水の料理）」を提唱するフランスの三ツ星シェフ・ロアゾー氏の指導を受けた後に生み出された、注目の独自メソッドとは？
「油1滴で100kcal違ってくる。」と岡野シェフ。「どんな食材を使うかに焦点がいきがちですが、食材をどう使うかに着眼しています。」
岡野シェフのメソッドは、ドレッシングやソースを掛ける従来の「乗せていく」調理法でなく、調味料や油を極限まで減らし、素材の旨味や栄養を引き出すもの。

またフランスで修行を積んだシェフですが、「その土地の風土にあったもの」をモットーにしており、〈倭〉で手掛けるのは日本の食材の豊かさを感じられる四季折々の創作和食です。

一般的なフレンチのフルコースは、1,200～1,500kcalと言われていますが、倭のコースはなんと8品で約600kcal！今回は25品以上の野菜が使われている「おまかせコース」（税別15,000円）より、ピックアップしてご紹介します。

まず初めにいただいたのは、蕪とハマグリの旨味を存分に味わえる一品。ピューレのとろっとした食感が楽しめますが、バターや生クリームにありがちな重さもない上、スープで得ることの難しい酵素も余すことなく取り入れられます。

次にいただいたのが、色鮮やかな野菜と盛り付けが美しい一皿。まず塩茹で野菜のしっかりとした味わいに驚かされました。そしてさらに特筆すべきは、人参のピューレの甘さと、ムースのように溶ける繊細な食感。柚子胡椒が効いたシマエビのお刺身をはじめ、麹のみで作られたみりんを使った海鮮も必食の味です。

さらに続くのは、「リエ」とあるように野菜のダシ香るとろみで和えた、身体を冷やさないサラダ。野菜のシャキシャキ感ととろみの食感のコントラストも秀逸。

お待ちかねのメインは、柔らかく低温調理された名古屋コーチン！何とも食欲をそそるクリーム色のソースも、野菜と鳩の出汁に、酒粕とマスタードのみ。脂肪の排出を促し、腸内環境を整える酒粕を取り入れたりと、まさに「食べてキレイになれる」料理。〆は、16穀米に生のザーサイやひじきなどを混ぜたご飯。

「体がおいしいと思えるものを。」と岡野シェフ。消化負担が少なく、ビタミンやミネラルの過剰消費を防げるので、食後体調が良くなると皆口を揃えて言うそう。

また素材本来のおいしさを味わう体験によって感性が研ぎ澄まされ、自然と余計なものを欲しなくなりそうだと思いました。ダイエットの大敵である罪悪感の軽減はもちろん、舌もお腹も心も満たしてくれる本コースは、「味のあるものが食べたい」といったダイエット中のジレンマをも解消してくれると思います。普段の食を見直すきっかけにも一度足を運んでみては？

■東京都港区西麻布4丁目10 ラポート西麻布B1
■18：00〜23：00（L.O.22：30）
■20席（カウンター6席、テーブル4席×2、個室6席）
■https://mil-inc.com/restaurants/wa/
■@wa.nishiazabu（Facebook／Instagram）