日本の食材を使った洗練されたフランス料理をエレガントな空間で。 〈フォーシーズンズホテル東京大手町〉のレストラン 〈est〉で過ごす幸せタイム。

〈est〉のシェフは、ミシュランに輝くレストランで腕を振るってきたギヨーム・ブラカヴァルさん。日本の素材をフランス料理に取り入れるのを得意とするシェフです。今回いただいたランチコース「EMOTION」（16,500円）でも、フランス料理にプラカヴァルさんが日本で出会った食材を取り入れたお料理がいただけます。

「アペタイザーセレクション」としていただいたのは、生地にじゃがいもを使ったタルト。タルトの中身は、ジャガイモとのりがピューレ状になったものと、ブロッコリーを使ったグリーンのピューレにいわしをのせたものの2種類です。タルトのパリパリ感、とろりと舌に広がるピューレ、磯の香りまで口の中に広がる遊び心のある前菜です。

キノコの形がかわいいフランスパン、シャンピニオンはきな粉入り。皮の部分はパリッと香ばしく、内部はしっとりもちもちです。パンにはフムスを付けていただきます。フムスはひよこ豆で作るのが一般的ですが、プラカヴァルさんは大豆を使って日本人に馴染みのある味わいに。

スープとしていただいたのは「貝類のナージュ 新玉ねぎ」です。白ワインのなかで火を通したあさりとはまぐり、ほっき貝という3種類の貝類のエキスと、わらと一緒に火を通したという甘い新玉ねぎを組み合わせた春らしいひと皿。トッピングされたハーブと、スープの中に仕込まれたほうれん草とルッコラのピューレも爽やかです。

魚料理は「北海道産桜鱒　春菊」。桜鱒はコンフィになっています。オリーブオイルで30分ほどかけて低温調理されているので、桜鱒の鮮やかな桜色はそのまま。生の春菊とソテーした春菊が桜鱒の上部に。春菊は濃い緑色が印象的なソースにも使われています。しっとり柔らかく仕上がった桜鱒とかすかに苦みのある春菊という日本的な食材の組み合わせには、刻んだレモンの皮をプラス。食感と香りにはっとさせられます。

メインのお肉料理は「鹿肉 コーヒー」です。鹿肉はコーヒーでマリネされてから火を入れられています。そのお陰なのか臭みはまるでなく、予想をはるかに上回る柔らかさ。コーヒーはソースにも使われていて、山葡萄で作った甘酸っぱいピューレと合わせることで、より複雑な味を楽しめます。

「EMOTION」ではデザートを2つも用意しています。

まずひとつ目は「絵画『オレンジ』 栗のアイスを添えて」。〈est〉のペストリーシェフ、ミケーレ・アッバテマルコさんが、20世紀の現代アーティスト、マーク・ロスコの作品にインスパイアされて生み出しました。みかんのジュレの下に、ヨーグルトクリーム、グァバムース、きんかんのコンポートなどでマーク・ロスコの大胆な構図を模しています。

栗のアイスが添えられているので、ケーキと一緒に食べるとますます味の広がりを楽しめます。

テラスに移動してもうひとつのデザート、「富士リンゴのババ」をいただきました。ブリオッシュ生地の上に、タルトタタン風に仕上げたりんごの果肉、食感のたまらないりんごのムースが重なっているお皿にりんごのリキュールをフランベして投入。さらに丸ごと冷凍したふじりんごを目の前で擦りおろすプレゼンテーションに、ときめきを感じずにはいられません。

〈est〉では、ホテル自慢のテラスでも一部のメニューを提供しています。すぐそばに皇居や日比谷公園があり、丸の内や日比谷のビルも見渡せる39階のこの場所は、大都会の中にあって開放感は最高級。これからの温暖な季節に、空の広さと東京らしさを同時に味わうにはぴったりです。

スイーツに目がない人は「カフェ・グルマン」（5,060円）がおすすめ。モンブラン、グラススイーツ、マカロンそしてマドレーヌがセットになっているので、見た目もお腹もしあわせを感じるメニューです。

雲のような形のモンブランは、コーヒー味のメレンゲとマロンのムース。上にのった金柑とオレンジのジャムがやさしい食感のメレンゲとムースにアクセントを加えています。

グラススイーツは、お花見の季節にぴったりの色合い。メレンゲで作った桜を散らして和の気分ですが、白いボールはレモンのメレンゲ、緑はピスタチオ、ピンクはいちごのソルベ。三色団子の色合いを忠実に再現している点もアーティスティックです。カシスショコラのマカロンとその場でサーブされるマドレーヌまで、たっぷり多幸感を味わえます。

テラスで「カフェ・グルマン」がいただけるのは金土日・祝日限定のアフタヌーンメニューの時間です。

夕暮れのマジックアワーをテラスで過ごせる「バブルズ イン ザ スカイ」も用意されています。フィンガーフードと共にシャンパンやオリジナルカクテルのフリーフローを2時間楽しめアペリティフのプランです。日が長くなるこれからの季節、空の色が変わっていくのを眺めながらロマンチックに時間を過ごせそうです。

2人のシェフによる格別な料理やスイーツを最高のロケーションでいただける〈フォーシーズンズホテル東京大手町〉の〈est〉。記念日やお祝いなど、記憶に残したい時間を過ごすのにぴったりではないでしょうか？

〈est〉
■東京都千代田区大手町1-2-1〈フォーシーズンズホテル東京大手町〉内
■03-6810-0655（レストラン予約）
■ランチ 11:30～14:30（コースメニュー 13:30LO、アラカルト 14:00LO）、ディナー17:30～21:00（19:30 LO、酒類提供は〜20:00）、通常時は～22:00（コースメニュー 20:30LO、アラカルト 21:30LO）、テラス席でのアフタヌーンメニュー 金～日・祝14:30～17:00（15:00LO、飲み物16:30LO）、テラス席でのアペリティフアワー17:30～19:30（19:00LO）
■ランチ コース5,929円から、ディナー コース15,810円から。アラカルトあり。
※価格は全て税・サ別。メニューは仕入れ状況によって変更になることがあります。
■水休
■公式サイト
※2021年4月1日現在