箸が止まらない旨さ！ なすを使ったレシピ3選

料理と器

箸が止まらない旨さ！ なすを使ったレシピ3選

FOOD 2025.08.29

人気料理家が考案した旬の食材を使ったレシピを、注目の作家の器に盛り付けて提案する連載。今月よりイタリアンを中心に独創的な料理が評判の渡辺康啓さんが担当。

photo_Tetsuya Ito　recipe & styling_Yasuhiro Watanabe　text_Kazuyo Nojiri

泡をまとった吹きガラスが、なすのとろり感を引き立てて。

なすの旬は長く、初夏から秋にかけて。夏のなすはみずみずしく、秋が深まるにつれて種が少なく、身が引き締まってくる。

「なすは和洋中、どんなジャンルの料理とも相性が良くて、個人的にも好きな食材。特に、香ばしく焼いて、温かいうちに食べる時の、身のとろっとした食感がたまらないんですよね」と渡辺康啓さん。今回教えてくれたのは、渡辺さん好みの〝焼き〟のバリエーション3品。

そして、「なすのみずみずしさと質感が合うと思って」とコーディネートしたのは、横山秀樹さんの手吹きガラスの器。

「横山さんの工房にお邪魔したことがあるのですが、耐火れんがなどで作った原始的な窯で製作されていて。ぽってりとした厚みのガラスは、とても細かい気泡を内包しているのが特徴です。一つ一つ手で吹いているので、同じブルーでも色味や表情が少しずつ違う。そんな揺らぎのある美しさに惹かれます」

1. とろりとした食感を、あつあつのうちに。「焼きなす」

作り方

❶ 塩柚子はみじん切りにする。

❷ なすのヘタの周りにぐるりと包丁を入れ、下から菜箸を刺して穴をひとつ開けておく。

❸ 魚焼きグリルに②を入れ、強火で9分焼き、90度なすを回転させ、さらに5～7分ほど焼く。なすを押してふかふかになっていたら、皿に盛る。

❹ 菜箸で縦に切り目を入れて広げ、オリーブ油を垂らす。さらに塩柚子をのせ、結晶塩を振る。

2. とろふわ卵とのマリアージュが新鮮。「なすと卵焼き」

作り方

❶ なすのヘタの周りにぐるりと包丁を入れ、下から菜箸を刺して穴をひとつ開けておく。

❷ 魚焼きグリルに入れて強火で9分焼き、90度なすを回転させ、さらに5～7分ほど焼く。なすを押してふかふかになっていたらボウルに取り、蓋をして蒸らす。触れるくらいまで冷めたら、皮を剥き、2㎝幅の輪切りにする。

❸ ボウルに②を入れてレモンを搾り、塩を振ってあえ、器に盛る。

❹ 卵をボウルに割り入れ、塩を振ってかき混ぜる。

❺ フライパンにオリーブ油を入れて温め、④の卵液を流し入れる。中強火で鍋底の卵が固まったところを、ゴムベラでゆっくりかき混ぜる。

❻ ③のなすの上に卵を被せるようにのせ、結晶塩を振る。

3. ピリ辛の味つけでご飯が進む一品。「なすの香り油炒め」

作り方

❶ なすは皮を縞目に剥いて厚さ3㎝に切り、ボウルに入れて塩をひとつまみ振り、なじませておく。しばらくして水分が出てきたら、流水で洗ってザルにあげる。

❷ にんにくはみじん切りにし、ニラは根本の太い部分はみじん切り、葉の部分は4㎝幅に切る。

❸ ②のにんにくとニラの根本の部分、菜種油を鍋に入れて弱火にかける香りが立ってきたら①のなすを加え塩をひとつまみ振って炒め、さらに全体に酒を振りかけ、蓋をして蒸らし炒めにする。

❹ なすがとろんとしてきたら、②のニラの葉の部分を加えてさっと炒め合わせる。器に盛り、唐辛子漬けの醤油をかけていただく。

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