全部期間限定品！シェフ渾身の絶品パフェ4選

層が美しい極上パフェ。

全部期間限定品！シェフ渾身の絶品パフェ4選

FOOD 2025.01.27

名だたる名店で経験を重ね、昨今自店を構えた気鋭のシェフたちのらしさあふれるパフェも新作揃い。季節の素材に独自の技術を施し、美しくおいしい層に仕上げたグラスはまるで宝石箱のよう。

photo_Masanori Kaneshita　text_Kimiko Yamada

1. 〈PAYSAGE〉のCoupe Élairve“クープエレアーヴ～苺とショコラ～”／代官山

新品種のイチゴ「あまりん」と特別なショコラのマリアージュ。

フランスの〈L’OASIS（ロアジス）〉など星付き店にて修業し、帰国後も〈ベージュ アラン・デュカス東京〉〈SUGALABO（スガラボ）〉〈THIERRY MARX（ティエリー マルクス）〉〈unis（ユニ）〉など数々の名店で研鑽を重ねた江藤英樹シェフ。2024年オープンした自身の店では、サロン・ド・テ（喫茶）のほか、シェフズテーブルでデザートコースやパフェの提供もあり、そのメニューが話題に。「毎月農家まで足を運び、食材を発見することが発想の原点」と語るように、選りすぐりの逸品がパフェの主役。2025年2月は、あまりんと、濃度70%以上のエクアドル産カカオで作った特製ショコラの相性を追求したパフェ。最後の一口まで新鮮なおいしさが続くのは、レストランシェフならではの技術があればこそ。

2. 〈Maison heureux〉の季節のパフェ／清澄白河

手にした果物から発想するハーブ＆スパイスのパフェ。

パフェの名店〈パティスリービヤンネートル〉などで腕を磨いた石内恵シェフ。「産直食材を実際に試してパフェを考えるので、メニューは直前まで決めないんです」と食材至上主義を貫き、その魅力を最大限に引き出すパフェを考案する。主役の果物は、フレッシュはもちろん、コンポートで、チップスで、ジュレでと形を変えて楽しませるのが特徴。10種類以上のパーツが入ったグラスは、すくうたび甘味と苦味のバランスが変化し、巧みなスパイス＆ハーブ使いで独特の風味を醸し出す。和栗＆ブラックペッパー、柚子胡椒＆メレンゲなど様々なアイデアを形にしてきた彼女。2月に柑橘類＆岩手県産クロモジなど斬新な組み合わせの一皿を構想中だ。

3. 〈Patisserie i griega〉のショコラ・バナーヌのパフェ／六本木一丁目

2種のチョコレートをブレンド。完熟バナナショコラが絶妙。

六本木〈ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション〉の立ち上げメンバーとして、長年パティスリー部門の責任者を務めたパティシエールの吉田順子さん。2024年7月に誕生した吉田さんの店では、例えば山梨県産の桃「紅くにか」や奈良県産の希少イチゴ「古都華（ことか）」など、レストラン時代から親交のある農家から直送された果物たっぷりのパフェが早くも名物に。「ある取材がきっかけで知ったバナナが本当においしくて」と2025年2月は完熟バナナとチョコレートの組み合わせに挑戦。使用するチョコは独自ブレンドで奥深さを演出。これに完熟バナナとナッツを合わせたパフェは、チョコのコクを保ちつつ、バナナのとろける旨みでペロリと完食できる軽やかさ。

4. 〈Taisuke Endo〉のマリーアントワネットのクープ／学芸大学

伝説の王妃の人生をイメージしたスペシャリテのケーキをパフェに。

これまで〈ピエール・エルメ〉〈ザ・ペニンシュラ東京〉などで研鑽を積み、2022年にはフランスでもキャリアを経た遠藤泰介シェフの店が2024年7月にオープン。イートイン席では、自慢の焼菓子のほか、季節のクープを楽しむ人も多い。中でもおすすめは1月末から登場する新作。シェフのスペシャリテであるケーキの要素を、そのままパフェに落とし込んだという意欲作。「フランス王妃マリーアントワネットをイメージしたデザートだからこそ、ナッツの女王ピスタチオと、彼女の愛したバラを組み合わせた」というドラマチックな発想もフランス通の遠藤シェフならでは。王妃の人生の悲哀を表したグレープフルーツの酸味も、素敵なアクセントに。