きのこが主役のレシピ3選｜料理×器の組み合わせも提案。
韓国・仁川出身。「健康によく、身体の芯まで届く料理」をモットーに、旬の食材を使って日本の家庭でも再現しやすい韓国料理を提案。著書に『おいしい韓国料理のレシピ』『あたらしい韓国料理』がある。
土の温もりを感じる器に、風味豊かなきのこ料理を。
秋の味覚の代表格といえば、きのこ。「旬のものは香りがよく、旨味も強いから特においしい」と語るキム・ナレさんが、きのこが主役のレシピを教えてくれた。まずは、きのこと牛肉のチゲ。
「韓国では最初から食材を鍋に入れて煮込むんですが、旨味が溶け出したスープで作るシメの雑炊も絶品です」
〈きのこと牛肉のチゲ〉旨味たっぷりのピリ辛鍋で体を温めて。
材料（2人分）
にら …4本（40g）
きのこ（えのき、しいたけ、
まいたけ、しめじなど） …適量
牛肉（バラ肉や肩ロース
などの炒め物用） …３００g
だし（牛骨スープ、煮干しだし、鶏だし、鰹だしなど好みのだし） …４カップ
（以下A）
コチュジャン …大さじ１
唐辛子粉 …大さじ１ 1/2
薄口醤油 …大さじ２
みりん …小さじ１
きび砂糖 …小さじ１
みじん切りにんにく …1/3かけ分
塩・胡椒 …各少々
（以下B）
醤油 …大さじ２
酢 …大さじ１
アガベシロップ …大さじ１
作り方
❶ 牛肉をキッチンペーパーで包んでラップをし、冷蔵庫で20分ほど血抜きする。
❷ きのこは石づきを取り食べやすい大きさに、にらは４〜５㎝の長さに切る。AとBはそれぞれボウルに混ぜておく。
❸ 鍋に牛肉、きのこ、にら、Aを入れて、好みのだしを注いだら中火にかける。
❹ 沸騰したらアクを取り除き、材料に火が通るまで煮て、Bのタレにつけて食べる。〈大根と牛肉のスープ〉牛肉の旨みと大根の甘みがじんわり。
2品目のしいたけとえごまの葉のジョンは、野菜好きなナレさんの母の味なのだそう。
「塩だけで味付けして、しいたけやえごまの香りを楽しむ一品。さっと茹でたしいたけの食感もアクセントです」。そして、エリンギのナムルは、「鶏肉のような歯応えで満足度が高い」というナレさんお気に入りのおかずだ。
〈しいたけとえごまの葉のジョン〉香りと食感が際立つシンプルな味わい。
材料（2人分）
しいたけ …大6個（約160g）
えごまの葉 …10枚
塩 …小さじ1/3
卵 …1個
油 …適量
作り方
❶ しいたけは石づきを取り、薄くスライスして下茹でする。ざるにあげてそのまま冷まし、水気を絞る。
❷ えごまの葉はあらみじん切りにする。
❸ ボウルに卵を溶いて１と２を加え、塩を加えてよく混ぜる。
❹ フライパンに油をひいて中火で熱し、３を大さじ１ずつ落とし、両面においしそうな焼き色がつくまで焼く。
〈エリンギのナムル〉まるで鶏肉のような食べ応えに。
材料（作りやすい量）
エリンギ …４本
塩 …小さじ1/2
油 …適量
すりおろしにんにく
…少々（耳かき1杯くらい）
すりごま …大さじ１〜２
作り方
❶ エリンギは縦半分に切り、繊維に沿って縦に手でさく。ボウルでエリンギを塩揉みして、しんなりしたら水気を絞る。
❷ フライパンに油をひいて弱火で熱し、１を炒める。１〜2分ほどじっくり炒めながら水分を飛ばし、にんにくを加えてさらに炒める。にんにくの香りが立ってきたら、味を見ながら塩（分量外）で調える。
❸ 火を止めてすりごまを加え、全体を混ぜ合わせる。
盛り付けに使った器は、宮崎県の高千穂に窯を構える壷田和宏さん・亜矢さん夫妻の作品。「直火にかけられる土鍋を特に愛用していますが、土っぽさを残しながらも、モダンな佇まいの器が素敵な作家さんです」
器のこと
壷田和宏・亜矢雄
共に1972年生まれ。愛知県、三重県に築窯した後、2009年より宮崎県・高千穂へ移住。標高1000mの豊かな自然に寄り添いながら、夫婦で作陶をしている。土や火が持つ力を大切にし、土鍋や耐熱の器などを製作。
［器の取扱店］
・Kit （キット）ほか
●京都府京都市上京区一町目853-2 075-744-6936 12：00〜18：00 水休ほか不定休あり／北海道〈Licht〉、東京〈黄魚〉、福岡〈Tohki〉でも展開。10月5日（土）〜13日（日）は東京〈Alocasia〉で個展。今回使用した器は料理家、作家の私物。
photo_Tetsuya Ito recipe & styling_Nare Kim text_Kazuyo Nojiri
No. 1237
