次世代の職人たちに聞いた、「京都で和菓子をつくる」ということ。 日常のおやつと上生菓子、 両方が並ぶ街の和菓子屋さん。西院〈まるに抱き柏〉の西森敬祐さん

製菓専門学校時代に食べ歩いたなかで好きだった〈老松〉、製造に携わりたくて飛び込んだ〈亀屋良長〉、和菓子の基本技術である包あんを誰よりもうまくなるために入った〈出町ふたば〉。名店で15年間の研鑽を経て、2021年1月に独立した西森敬祐さん。目指したのは、日常のおやつと上生菓子の両方が棚に並ぶ地域密着型の〝和菓子屋さん〞だ。「京都では和菓子が日常に溶け込んで、和菓子との距離感が近いと思います。皆がこの日、この時季はこのお菓子というのを知っていて、お店に買いに行く。自分も季節感を大事にしたお菓子をつくりたい」と話す。

三本柱は、黒豆大福と薯蕷饅頭（じょうよまんじゅう）、お団子。そこにおはぎや柏餅といった季節のメニューが加わっていく。奇をてらわず丁寧につくったお菓子はどれも、ほっと和めるおいしさだ。

「最近は見た目や素材などで新しい試みをするところが多いけど、自分は基本を大切にした王道の和菓子で勝負したい。たとえばあんにしても、小豆の質が変わってきているから、昔のやり方を踏襲するのではなく、昔の味をどう再現するかを考えます」

同世代の職人たちと製法や材料について情報交換するなど、横のつながりを大切にしながら、若いパワーでこれから京都の和菓子界を盛り上げてくれそうだ。

王道の日常のお菓子や上生菓子が並ぶ。人気は黒豆大福。季節や歳時でお菓子が変わる。時にはわさびのおはぎなど変化球も。

住所：京都府京都市右京区西院平町21
TEL：075-748-9650
営業時間：9：00～18：00
定休日：火休、不定休