パン呑みを日常に。 伝説的なベーカリーカフェ出身者が続々と新店オープン！〈パーラー江古田〉出身者の独立店3軒

練馬に100年続く老舗酒屋の跡取りだった店主の大木正幹さん。〈パーラー江古田〉で腕を磨き、地元に店を構えたのは3年前のこと。

店頭に並ぶパンは6～7種。北海道産小麦を使い、ガリッと力強く焼き上げる。注目は酒の品ぞろえでクラフトビールが約15種、自然派ワインが約50種、さらに日本酒も用意。どれも「自分で飲んでおいしいと思ったもの」で、なかには東京ではほとんど出回っていない銘柄も。パンを肴におすすめの酒で、ちょっとした角打ち気分を味わうのも楽しい。

（Hanako1179号掲載／photo : Kenya Abe text : Kahoko Nishimura, Etsuko Onodera）

西小山の〈Cizia〉にお邪魔した。立ち呑み屋のように気軽に〝パン呑み〞を日常に取り込んでほしいと、量り売りのパン、600円〜の小皿料理、グラス850円〜の自然派ワインをメニューの要に。こだわりの食材で作る料理には生産者の紹介を交え、目の前の食事を奥深く味わうことができる。

店主・ばばかつえさんが「食欲の湧くワイン」と、惚れ込んだ宮城のワイナリー〈Fattoria AL FIORE 〉がメインのストック。たとえば「hana」に使われるブドウ品種スチューベンの酵母でパンを作ることで、ペアリングが抜群に。その日のおすすめパンは300円／100g。

スチューベン、バナナ、りんご、レモンなどさまざまな酵母を自家製。「生産者を近くに感じる店」を目指して、ワインだけでなく野菜や果物にも、作り手の思いを込める。小麦と酵母が生み出す複雑な味わいのパンは、自然派ワインの飲み口とぴったり。

〈パーラー江古田〉に入る前は、レストランの厨房に入っていたばばさん。揚げた麹をトッピングした「Ciziaのポテトサラダ」、小麦農家とのつながりで生まれた「北海道中川さんの麦サラダ」、自家製の「砂肝のコンフィ」各600円など、気軽な小皿料理でも飲める。

（Hanako1179号掲載／photo : Norio Kidera text : Kahoko Nishimura）

〈パーラー江古田〉出身の西野文也さんは、〈清澄白河フジマル醸造所〉でもワインと料理を学び、2019年9月にこの店を開店。ワインの発酵の知識を生かしたパン作りで、独自の道を進んでいる。小麦粉は扱いやすくするためにブレンドするのがセオリーだが、品種それぞれの味を感じられるよう無配合を徹底。理想のパンに近づくには苦労が絶えないという。午後3時からの営業は、近隣の人の夕飯に合わせて。パンとワインを買って帰れる小さな店が、じわじわと存在感を増している。

（Hanako1179号掲載／photo : Kenya Abe text : Kahoko Nishimura, Etsuko Onodera）

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