「和食の肝は◯◯」 名店〈賛否両論〉元料理長に聞いた〝丁寧三カ条〞。独立店、自由が丘〈レキシノイチブ〉おいしさの秘訣とは？ FOOD 2020.02.23
和食の名店〈賛否両論〉で料理長を務め、現・自由が丘〈レキシノイチブ〉店長である和田祐治さん。そんな実力派シェフに聞く、〝丁寧三カ条〞とは？話題の和食店、そのおいしさの秘訣を探りました。
〈レキシノイチブ〉その人の“歴史の一部”になる和食を。
自由が丘の住宅街にひっそりと佇む〈レキシノイチブ〉は、和食の名店〈賛否両論〉で料理長を務めていた店主が2018年11月にオープンした和食店。店名は「ここで食事したことが良い思い出となり、その人の人生の〝歴史の一部〞として、また思い出してもらえるようなお店になりたい」という思いから。
本格和食をカジュアルに楽しめるよう、店内はカウンターのみ。
旬を大切にしたこだわりの素材を使い、熟練されたワザで一品一品丁寧に作られた料理を目と舌で楽しむことができる。基本はディナータイムのみの営業だが、前日までの予約でランチも対応可能。メインの魚と肉が選べる「ランチ御膳」 （1800円）が堪能できる。ぜひ、思い出に残る和食を気軽に味わってみよう。
おいしさの秘訣。〝丁寧三カ条〞を聞きました。
一.無農薬で丁寧に作られた、旬の野菜を使うべし。
「旬の食材を使うことにこだわっています」（和田さん）。料理に使っているのは、店主の和田さんの茨城のご実家で獲れる新鮮な野菜たち。無農薬で丁寧に育てられた野菜は味がしっかりとしているので、素材の味を活かす和食にもぴったり。「実家から届いた野菜でその日のメニューを決めています」
二.料理の質を決める、丁寧な下ごしらえをするべし。
「仕込みで8割といってもいいくらい、和食は下ごしらえが肝。一つひとつの工程をしっかりとやることで、おいしい料理になります」（和田さん）。和食においてとても重要となる包丁さばきは、有名和食店で10年修業した確かな腕前だ。妥協せず丁寧に積み重ねていくことで、上質な料理に仕上がる。
三.素材の味を引き立てる、丁寧な味付けをするべし。
「当店のメニューはおまかせコースのみ。仕入れた食材に合わせてメニューを決めているので、味付けもそれぞれの食材に合ったシンプルな味付けに。素材の味を引き立てることを大切にしています」（和田さん）。素材本来の味をしっかりと見極め、丁寧に味付けをすることが、おいしさの秘訣なのだ。
〈レキシノイチブ〉
■東京都目黒区自由が丘2-18-17 メゾンドコフレ自由が丘1 1F
■03-6421-3660
■ランチ（要予約）11：30～14：00（13：30LO）、ディナー17：30〜24：00（22：00LO） 日休
■12席／禁煙
〈賛否両論〉とは？
オープン当初おまかせが5250円（現在は6900円）。これを機に、気軽に食べられる店が急増。それまで高嶺の花だった和食を身近な存在にした功績は大きい。
■東京都渋谷区恵比寿2-14-4太田ビル1F
■03-3440-5572
■18：00～24：00 月休
■32席／禁煙
（Hanako CITYGUIDE『自由が丘 百科事典』掲載／photo: Mina Soma text: Satoko Kanai）
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