自分へのご褒美に！ 大将の技を目の前で楽しめるカウンター席がおすすめ。一度は訪れたい銀座・寿司〈すし 佐竹〉へ。

寿司のおいしさはシャリで8割決まる。土台が定まらないとネタがよくてもだめ」。店主・佐竹大さんのにぎるところを初めて目にした誰もが、「え！？」と驚く。おひつからホカホカと湯気が上がっているからだ。寿司を口に運べばその表情はすぐさま笑顔に。アツアツのシャリで旨味の濃い中トロや脂がのった鰯をにぎり、温度に合わせて白身や貝が続く。さらに、途中で熱いシャリに入れ替えて、もう一度ピークをもってくる。「奇をてらったわけではなく、ネタとシャリのバランスありき」。

シャリの温度がネタとのつなぎ役となり、口の中で一体感が生まれるのは今までにない体験だ。ネタの旨味を引き上げるだけでなく、鮪や貝などの香りもしっかりと感じさせ、一貫ごとにぐいぐいと佐竹ワールドへと引き込まれていく。かために炊いた山形県産つや姫に、まろやかなものと酸が強い2種の赤酢をブレンドした存在感があるシャリと、それに負けない力強さのあるネタに江戸前の仕事をほどこした寿司は、鮮やかに記憶に残る。

昼4,800円、12,000円～。夜12,000円は、にぎり12貫または料理4品＋にぎり8貫。ほかに20,000円も。

〈すし 佐竹〉
■東京都中央区銀座8-18-16
■03-6775-3878
■12:00～14:00、17:00～ 22:00/日木定休
■8席/禁煙

（Hanako1153号掲載：photo : MEGUMI (DOUBLE ONE) text : Yumiko Ikeda）