料理家・山田英季さんが教えてくれた！ ホームパーティーも盛り上がる！気の利くおつまみ弁当レシピ

仲間と好きなお酒を持ち寄って、ワイワイ。そんな飲み会にぴったりのお弁当を教えてくれたのは、山田英季さん。「おつまみ弁当は、見た目のプレゼン力が命。平たい容器にぎっしり詰
めて出すと、場が盛り上がります」

右の木箱は、打ったそばを入れておくためのもの。クッキングペーパーで仕切って、おかずを美しく並べます。シュリンプボールは、はんぺん入りで冷めても柔らか。マッシュルームの卵焼きは、白だしを加えてバターで焼き、日本酒にもワインにも合う一品に。
「白だしマリネも和洋折衷です。ネーミングも大事。要はおひたしなんですけど、こう紹介すると『それ何？』となり、勧めやすいんです」

ボリュームのある主菜を一品と、必ず一列分は炭水化物、が山田さん流。クリームチーズバターは、「高価な発酵バターの代用として作ったら、発酵バターよりおいしかった（笑）。ケータリングでも人気です」。

［材料］（3～4人分）
・豚肩ロース（塊）…450ｇ　
・A［塩…小さじ1　黒こしょう…少々　オリーブオイル…大さじ1］
・B［ローリエ…1枚　白ワイン…100㎖　水…50㎖］　
・オリーブオイル…大さじ1
・粒マスタード…大さじ2
・バジル（みじん切り）…4枚

［作り方］
1.豚肩ロースにAをすり込んで30分ほどおく。フライパンにオリーブオイルを熱し、やや強火で肩ロースの全面をこんがりと焼き付ける。

2.鍋に1とBを入れて蓋をし、中火にかける。湯気が出てきたら弱火にして40分蒸し焼きにする。

3.2が冷めたら食べやすい厚さに切り、バジルと粒マスタードを合わせたソースを添える。

［材料］（3～4人分）
・スティックセニョール（アスパラガスや菜の花でも可）…12～15本
・A［白だし…大さじ4　水…200㎖］
・輪切りのレモン…1/2個分

［作り方］
1.鍋に湯を沸かし、塩少々（分量外）を加え、スティックセニョールを入れてさっとゆでてざるに上げる。

2.ボウルにAを入れ、1とレモンを入れて、15分ほどおく。

［材料］（3～4人分）
・クリームチーズ…100ｇ　
・無塩バター（なければ有塩バターにして、粗塩を材料から除く）…100ｇ　
・粗塩…3ｇ
・マヨネーズ…適量
・ハム…8枚
・グラハムブレッド…8枚

［作り方］
1.クリームチーズと無塩バターを常温に戻し、粗塩を加えてよく混ぜる。

2.グラハムブレッド1枚にマヨネーズを薄く塗り、もう1枚に1のクリームチーズバターの1/4量を塗って、半分に切ったハム2枚を挟む。同じようにしてサンドイッチを合計4組作り、そろえて重ね、食べやすい大きさに切る。

［材料］（3～4人分）
・マッシュルーム…4個　
・玉ねぎ…1/2個　
・バター…15g　
・A［醤油…大さじ1　白こしょう…少々　卵…4個　生クリ
ーム…大さじ2　みりん…大さじ1］　
・サラダ油…適量

［作り方］
1.マッシュルームと玉ねぎはみじん切りにし、バターは5㎜角に切る。

2.卵焼き器を熱して、バターの半量でマッシュルームと玉ねぎをしんなりするまで炒め、塩、こしょう（各分量外）で軽く調味する。

3.Aの材料を合わせてよく混ぜ、残りのバターも加える。1/3の量を2の卵焼き器に入れ、半熟になったら奥から手前へと巻く。奥に寄せ、空いたところにサラダ油を塗って残りの卵液の半分を流し入れ、半熟になったら奥から手前へと巻く。

4.3の手順をもう一度繰り返して出来上がり。

［材料］（3～4人分）
・むき海老…240ｇ　
・はんぺん…50ｇ　
・塩…ひとつまみ　
・白こしょう、ナツメグ…各少々　
・片栗粉…大さじ1/2　
・衣［小麦粉…適量　卵…1個　パン粉…適量］　
・揚げ油…適量　
・タルタルソース［茹で卵（みじん切り）…1個　ピクルス（みじん切り）…100g　生クリーム…大さじ1　マヨネーズ…45g　塩…ひとつまみ　黒こしょう…少々］

［作り方］
1.むき海老とはんぺんをミキサーに入れて滑らかになるまで撹拌する。ミキサーがない場合は海老を包丁で細かくたたき、はんぺんを手で潰しながら加えてよく混ぜる。

2.塩、こしょう、ナツメグ、片栗粉を加えてよく混ぜ、ひと口大のボール状にまとめる。

3.小麦粉、溶いた卵、パン粉の順に衣を付け、170℃（衣少々を落とした時、途中まで沈んで浮き上がってくるくらい）の油で2分半ほど揚げる。

4.タルタルソースの材料をすべて混ぜ、3に添える。

山田英季／料理人。小池花恵さんとのフードユニット「and recipe」にて、ケータリングやレシピ開発を手がける。andrecipe.tokyo

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（Hanako1133号掲載／photo : Tetsuka Tsurusaki text : Kayako Nitta）