岡山県備前地域の酒米「雄町」の地酒の魅力とは！？ 人気レストラン〈Ăn Cơm〉で、ハナコラボが日本酒×エスニックのマリアージュを体験！ FOOD 2021.12.28PR

穀物やナッツのような香りと豊かな旨味が特徴の「櫻室町（さくらむろまち） 純米吟醸 左近（さこん）」。マッシュルームと煮アナゴ、たっぷりの野菜を巻いた「マッシュルームと煮アナゴの生春巻き」と一緒にいただきます。「雄町の旨みは常温〜ぬる燗くらいが1番感じられるため温度は16度に。料理は、日本酒が持つ穀物のような香ばしさと相性がいいマッシュルーム、雄町らしい旨みの凝縮感と煮アナゴやマッシュルームをペースト状にしたものも入っている生春巻きとは、旨味と旨味の相乗効果のある味わいとなります。味わいの強さもバランスもしっかり取れているので、ディップは必要ありません」（大越さん）。

まずはグラスに鼻を近づけ、香りを堪能してから一口。「豊かな香りがしたあと、穀物のような味わいが口の中にいっぱいに広がります。」（児島さん）。「日本酒は食べながら飲むのがおすすめ。種類によりますが、特に雄町は味が強いから、ソースのように“口内調理”ができます」（大越さん）。「口内調理って斬新！口の中で新しい料理がうまれるみたい。春巻きは具だくさんで食べ応えあるし、地酒ととても相性がいいなと思いました」（児島さん）。

雄町米を100%使用し、精米歩合60%まで精白した「極聖（きわみひじり） 雄町純米吟醸 しぼりたて生原酒」は、新酒ならではのフレッシュな味わいが楽しめます。「お酒と同様にフレッシュで、ジューシーな料理が相性抜群。スパイシーなソーセージとライム、パイナップル、香味野菜ハーブなどを和えたラープを合わせました」（大越さん）。

「新酒なのでぜひグラスを回して、華やかな香りを楽しんでいただけたら。フレッシュでジューシー、でも味わいはしっかりある旨味の凝縮感がポイントです。旨みと酸味のコントラストが1番目立つ4度まで冷やし、料理も同様の味の構成で“旨酸っぱい”同士にしました」（大越さん）。「確かに軽やかな味わいで、パイナップルのような果実感もあります。料理はハーブの強い香りと旨みが同時にくるから驚き。そのあと地酒を口に含むとまろやかで優しい味わいになり、お酒も進みます」（児島さん）。「似たもの同士を組み合わせることで一体感がうまれますよね」（大越さん）。

酸味と旨味のバランスが絶妙な「酒一筋（さけひとすじ） 山廃純米吟醸 時代おくれ」は、山卸という作業を省略した山廃（やまはい）造りならではの奥深いコクが味わえます。45度から35度に冷ます「燗冷まし」という方法でアルコール臭を少しとばし、旨みをぎゅっと凝縮。「温かい日本酒と油脂分多めの料理は相性がいいため、揚げ春巻きに。中身は同じく旨みのある筑前煮を合わせて相乗効果をねらいました」（大越さん）。

「ワインではできないぬる燗ができるのはうれしい。日本酒の香りがより感じられます。」（児島さん）。「雄町は芳醇さが魅力の一つで、それを1番出してあげられる温度が35度なんです。香ばしさも楽しめますよ」（大越さん）。「香ばしいという点では、揚げ春巻きとぴったりですね。筑前煮を揚げるという発想は驚き！揚げ春巻きを食べたあとに飲むとより旨みを感じることができておいしいです。ベトナム料理ってインパクトが強いイメージがあるけど、この組み合わせなら双方のよさがうまく出ている気がします」（児島さん）。

「雄町のメインはやはり“旨み”。凝縮した強い旨みを色々な方法で出せるのは魅力です。味の骨格がしっかりしているのも特徴ですね。雄町米はほかの酒米にくらべて中心部にある心白（しんぱく）が大きくてやわらかく、もろみの中で溶けやすいため濃醇な味が出ます。旨みの強さと骨格の強さの両方を持ち合わせていることが雄町の個性です。そして、どの温度帯でも楽しめるのは◎。生酒をきんきんに冷やしてもいいですし、凝縮感のあるものは、ぬる燗にすれば旨みはさらに増幅する。種類によっては熱燗にしても負けません。常にどの温度帯でも雄町らしい旨みの強さを感じることができるのは素晴らしいと思います」（大越さん）。