ミシュラン1ツ星店〈鈴なり〉シェフら3名が、鹿児島食材とコラボ!
2019.02.11

鹿児島黒牛、かごしま黒豚などを使った絶品料理が登場! ミシュラン1ツ星店〈鈴なり〉シェフら3名が、鹿児島食材とコラボ!

鹿児島黒牛や黒豚をはじめ、とっておきのおいしい食材が揃う美食の地・鹿児島県。

そんな鹿児島県の食材を使ったオリジナルメニューを、日本における自然派イタリアンの第一人者、リストランテ〈カノビアーノ〉(ホテル雅叙園東京)の植竹隆政シェフ、フレンチビストロの第一人者、〈オー・ギャマン・ド・トキオ〉の木下威征シェフ、2012年から6年連続でミシュランガイドの星を獲得中の〈鈴なり〉村田明彦シェフの3名が考案。2019年2月4日(月)~3月3日(日) の約1カ月間(各レストラン2週間程度実施予定)各店舗にて『鹿児島の食 レストランフェア』が期間限定で展開されます。

今回フェアに先立ち発表会・試食会が行われてましたので、その魅力をご紹介!

中森 りほ / フリーランス

「元グルメメディア編集のフリーライター。カレーや喫茶店、音楽や映画が大好きな下北っ子です」

中森 りほ
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鹿児島県産の選りすぐりの食材を使用したフェアメニュー。

鹿児島の食、といえば鹿児島黒牛、かごしま黒豚、サツマイモなどが有名ですよね。しかし、東西南北に土地が広い鹿児島県の特産品はそれだけではありません。

黒さつま鶏などの畜産物のほか、空豆などの農産物、ブリ、カンパチ、ウナギ等の水産物、黒酢や焼酎などの醸造品など、知られざる特産品が数多くあります。

今回はそんな鹿児島の食材の魅力を最大限引き出した料理を作るべく、〈カノビアーノ〉の植竹隆政シェフ、〈オー・ギャマン・ド・トキオ〉の木下威征シェフ、〈鈴なり〉村田明彦シェフの3名が実際に現地に視察へ。農家や畜産業者のもとへ足を運び、その目と舌で鹿児島県食材を確かめたそう。

視察を経て〈鈴なり〉村田明彦シェフは「生産者の熱意と努力に驚いた」と言い、〈オー・ギャマン・ド・トキオ〉の木下威征シェフも「生産者の郷土愛が強い鹿児島。自分の食材に誇りを持っていて商品開発も活発でオリジナリティに富んでいる」とコメント。

発表会にも参加された〈カノビアーノ〉の植竹隆政シェフは、「食材を余すことなく使って、鹿児島の食の魅力を伝えたい」と意気込みました。

黒牛、黒豚のほかヒゲナガエビなど鹿児島の食材満点のメニュー!

試食会では〈カノビアーノ〉で提供される鹿児島食材フェアのランチ・ディナーが提供されました!ちなみにランチは全7品で5,000円、ディナーは全7品で7,000円です。(消費税とサービス料13%別途)

前菜は鹿児島にしかいないと言われるヒゲナガエビを使用した「ヒゲナガエビとカラスミ、薩摩天照の冷製カッペリーニ」。薩摩天照というフルーツトマトを使用し、レモンとオリーブオイル味付けしたカッペリーニは、甘酸っぱさがありつつ、苦味も感じられ、プリップリのヒゲナガエビの食感が後を引くおいしさです。

二品目は「南国元気鶏のサラダ仕立て、黒オリーブ」。ゆっくりと火入れすることでしっとりした食感に仕上げた南国元気鶏をほぐし、パルメザンチーズと黒オリーブで和えています。食べ応えがありながらも爽やかな味わいのサラダに仕上がっていました。

三品目は「釜揚げシラスと春キャベツ、なばなのスパゲティーニ」。カリカリの釜揚げしらすに、クタクタに火入れされた春キャベツの甘さ、ほろ苦いなばなが春の訪れを感じさせてくれます。

ちなみにディナーのパスタは「黒豚の赤ワイン煮と実エンドウのフェットチーネ」。ほぐされた黒豚が驚くほどジューシーで、赤ワインの渋さが黒豚のうま味を引き立て、実エンドウがアクセントを加えてくれています。個人的に一番、感動した一品です!

四品目となるランチのメインは「真鯛のポワレ、空豆のスープ仕立て、焼き野菜と新ごぼうのフリット添え」「黒豚ロースの鉄板焼き、キャンビーとミニトマトのソース、紅はるかのロースト添え」のどちらかをチョイス。

鹿児島から空輸した新鮮な真鯛を使ったポワレに、指宿産の空豆ピューレ、カリカリで香ばしいごぼうのフリットが食感にアクセントを加えてくれていました。

黒豚ロースの鉄板焼きは、酸味が鮮やかなキャンビーとミニトマトのソースが合わさり、豚の脂のくどさを感じさせず、さっぱりといただける一品。

ディナーのメインは「黒牛ランプのロースト、マッシュルームソース たけのことスナップエンドウのソテーと春菊の焼きリゾット添え」。美しいロゼ色をした黒牛ランプのおいしさもさることながら、シャキシャキでみずみずしいスナップエンドウと真っ白なたけのこの食感にホレボレしてしまいました。本当に野菜が甘くてうま味が強くておいしい……!

「鹿児島の食 レストランフェア」は〈カノビアーノ〉のほか〈オー・ギャマン・ド・トキオ〉〈鈴なり〉でも展開されます。鹿児島の食の魅力を存分に味わうことができるフェア、この機会に味わいに行ってみてはいかがでしょうか?

『鹿児島の食 レストランフェア』

〈RISTORANTE CANOVIANO〉/ホテル雅叙園東京
■東京都目黒区下目黒1-8-1
■050-3188-7570
■11:30〜14:30LO(土・日・祝15:00LO)、17:30〜21:30LO
■休はホテルに準ずる
■期間:2月4日(月)~2月17日(日)
■フェアMENU :ランチ ¥5,000、ディナー ¥7,000

〈AU GAMIN DE TOKIO(オーギャマン・ド・トキオ) 〉
■東京都渋谷区恵比寿3-28-3 CASA PIATTO 2F
■03-3444-4991
■18:00~24:00(23:00LO)
■無休
■フェア期間:2月11日(月)~2月24日(日)
■フェアMENU :ディナー ¥9,000

〈鈴なり〉
■東京都新宿区荒木町7 清和荘1F
■03-3350-11781
■18:00~24:00(22:00LO)
■日・祝休
■フェア期間:2月18日(月)~3月3日(日)
■フェアMENU :ディナー ¥15,000

中森 りほ

鹿児島というと畜産のイメージでしたが、野菜のおいしさに驚きました!

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