一夜限りのガストロノミー・コラボをレポート！ フランス料理を、もっと気軽に。『ダイナースクラブ フランス レストランウィーク2022』が開催！ LEARN 2022.09.15

今回のダイニングセッションで提供いただいたのは、〈コンラッド東京〉のモダンフレンチ〈コラージュ〉に2022年4月新たに着任された影山 拓磨シェフ、京都の〈Resutaurant ai〉相川 浩己シェフ、和食業界より〈銀座小十〉奥田 透シェフの3名が手掛ける特別コース。料理の紹介だけでなく、日仏のガストロノミー文化についてのお話も聞きながら食事を楽しみました。

かぼすを菊の花に見立てて飾り切りした器に、3人のシェフたちのお料理が盛り付けられた5種のアミューズ。

ヴィシソワーズのピュレと、じゃが芋をつま状にしたサクサクのクリスピーポテトを添えた「北海道産甘海老とクリスタルキャビア」は、柑橘の香りが爽やかなセビーチェ風。一口で甘エビとキャビアの甘く濃厚な味わいの余韻が続きます。

「山梨県産スイートコーンと毛ガニ」は、北海道産の毛ガニと香り高い根セロリ、林檎を使用。その上にとうもろこしとフォンドヴォライユ（出汁の一種）で作った焼きコーンジュレも添えた、繊細な一品。スイートコーンの濃い甘みと、毛ガニの旨みがとろけます。

「三重県の佐藤養殖場の岩牡蠣」は、独自の洗浄方法により旨みを逃さない工夫や、ウイルス検査された牡蠣を使用。おいしいだけでなく、安全を追求した高品質な牡蠣は絶品です。

一つのジャンルに囚われず、創造的かつ愛情溢れるお料理を手掛けるフレンチシェフ、影山さんが創作したお椀は、「シャラン鴨」を主役にしたトルテリーニ。コンフィ、フォン、フォアグラを贅沢に使っています。漆黒のお椀に盛り付けられた食材はまるで雲に隠れた月のよう。その雲のような泡にシェフの創造性が詰まっていました。

なんと白ワインにコブミカンの葉、そしてレモングラスを合わせてエスニックに仕上げているというから驚きです。また、オレンジのピュレには南高梅の梅干しを合わせ、和の酸味とコクをプラス。唯一無二なお椀に目を丸くしながらいただきました。

前菜には、昆布締めを中心に七種類のお造り。そのうちの一つであるウニは、「ウニノミクス」という企業から仕入れたものだそう。
異常気象によって大量発生したウニが、海藻を食い荒らすために起こる「磯焼け問題」。そんなウニを買い取り、おいしく育てなおしたものが「ウニノミクス」のウニなんだとか。つまり、食べれば食べるほど環境保全に寄与できる……！食文化を持続させるためのさまざまな取り組みを知ることで、食のありがたみを感じ一層おいしさをかみしめました。

前菜2つめ（ここまで前菜!?）は、宮崎県産の都萬牛を使用した一品。焼酎かすやお茶の葉をエサとして与えるという育て方が、サステイナビリティの観点でも注目を浴びています。脂がさっぱりしていて、心地よい歯ごたえで赤身の旨みを感じるお肉でした。ソースは山梨のオレンジワインとトマトウォーターで爽やかに。

日本らしい食材の中でも、とりわけ自然のエネルギーを感じる鱧。頭と骨から繊細かつ濃厚なお出汁をとり、余すことなく旨みをまとわせた一皿です。加賀蓮根をお団子上にし、一度蒸してから作った蓮根餅は、もっちりとしていて優しい味わい。きのこの旨みとも調和して、ほっこり柔らかな気分に。

「水が綺麗なところで育ったもの同士を川の流れるイメージで盛り付けた」というポワレ。レアで焼き上げられた富士の介（名前がかわいい……！）は、口に入れるとほろほろっと崩れていき、レモンと焦がしバターを煮詰めたソースと共にじんわり旨みが広がっていきます。付け合わせにはフランス産の栗とジロール茸のソテーを。お魚の付け合わせとして栗を選ぶという発想にも驚きです。

メインは宮崎県の豊かな自然の恵みの中で育った鹿を、3時間かけてじっくりと火入れしたロースト。鹿は捕獲後1時間以内に新鮮な状態で処理されているんだとか。そのせいかジビエ特有の臭みがなく、肉の旨みを強く感じました。山の情景を表現する京都産の山椒ソースがほのかに味に深みを加えている、シンプルで丁寧な、至高の一皿です。

なめらかで軽いレアチーズに山梨県のシャインマスカットを使った美しく贅沢なデザート。マスカットの瑞々しさと甘さ、爽快感が嬉しい。ジャスミンが豊かに香るアイスを最後の一口まで堪能しました。

夢のようなお料理の数々に感嘆した一夜限りのガストロノミー。あらためて、自宅では味わえないレストランならではの美食体験に喜びと尊さを感じました。

9月23日(金)からは、北海道から沖縄まで日本各地のフレンチレストラン約550店舗が参加する『ダイナースクラブ フランス レストランウィーク』が開催。今年のテーマは「南フランス」。日本の食材をふんだんに取り入れた新しい2022年のプロヴァンス料理を、なんと2,500円～という破格の値段で体験することができます。対象レストランや予約方法の詳細は、公式サイトからぜひチェックしてみてください。

『ダイナースクラブ フランス レストランウィーク』
■開催期間：2022年9月23日(金・祝)～ 10月16日(日)　24日間
■開催場所：全国の参加フレンチレストラン約550店
■公式サイト