アフタヌーンティー感覚で楽しむ銀座ランチ 週末ランチはデザートが4品も登場。銀座にオープンしたフレンチレストラン〈トワヴィサージュ〉 LEARN 2022.06.23

〈トワヴィサージュ〉でシェフを務める國長亮平シェフ。フレンチの名店〈ル・マンジュ・トゥー〉の中心スタッフとして活躍した後、フランスの星つきレストランで研鑽を重ねた実力派です。自ら生産者を探して訪ね、話をして納得の行くものだけを使うこだわりを、お皿の上で昇華させて美しい料理に仕立てます。土曜日のランチメニューには、ハーブや、自然の酸味や苦味、甘味などを持つ野花を多用。「ハーブや花はただの飾りではなくて、料理の味の一部として添えています。味や香りのない花やハーブは皿の上にのせる意味がないと思うので、生産者の方と密にコミュニケーションをとり、考えを共有しています」とシェフ。その言葉の通り、シェフの料理をいただくと、ひとつひとつのディテールに存在意味があることに気付かされます。

ランチコースはまず、特製ホエームースのサラダから始まります。茨城県の新利根チーズ工房で、チーズを作る際に大量に発生して破棄されていたホエーを仕入れ、オリジナルのムースに仕立てたSDGsな一皿です。美しく散らされたハーブや花々は、埼玉県鴻巣市の須永農園や千葉県鴨川市の苗目農園から届く、無農薬・無化学肥料で育てられたもの。力強い味と香りが、甘味と酸味のバランスが取れたムースを引き立てます。

メインディッシュは、青森県産シャモロックのロースト。シャモロックは一羽丸ごとマリネ液に漬け込んでから風干しし、皮目をパリッとさせます。胸肉は溶かしバターをかけながらアロゼ、モモ肉はフライパンで１時間近くじっくりと時間をかけて焼き上げます。そしてさっと火を通したササミを加えた3種の部位を、シャモロックで取っただしのソースで合わせます。付け合わせは、ケールやのらぼう菜などをブイヨンで茹でてテリーヌにし、カカオ70%のチョコレートムースをのせたもの。デザートフォーカスのランチコースにちなんで、デザートの「オペラ」をイメージしています。

一皿目のデザートは、毎月その時に旬を迎えるフルーツを使ったスイーツ。今回は滑らかな食感のクレームダンジュの上に、こだますいかの角切りと赤紫蘇のジュレをのせたもの。赤しそのジュレは、硬めのゼリーと柔らかいジュレが混ざっていて、食感の違いが楽しめます。添えられるのは赤紫蘇のチップ。「スイカに塩をふるイメージで、チップを崩し混ぜて食べてください」と國長シェフ。メインディッシュの後の口直しに最適な味わいです。

「作りたての美味しさを味わっていただきたいので、デセールの二皿目は温かいものをお出しします」と國長シェフ。写真は瀬戸内産の瀬戸田しまなみレモンを使ったスフレです。味も香りも強い無農薬レモンをたっぷりと使ったスフレは爽やかで軽やか。エルダーフラワーのソルベが良いアクセントに。ちょっと苦味のあるオレンジピールのトッピングが味を引き締めています。できたての温かいスフレを食べられるのは、レストランならではの醍醐味。

デザートのメインディッシュともいえるグランデセールは「フォレノワール」。カカオのチュイルの中にグリオットチェリーのアイスクリームを仕込み、周りにはアメリカンチェリーの赤ワインマリネや、チェリーやデーツなどを練り込んだシリアルボールがあしらわれます。食べる直前に目の前で、ショコラソースをかけて完成。カカオ７０％で甘さ控え目のショコラソースは抜群の美味しさ。全体をバランスよくまとめてくれます。グランデセールは、その季節に一番良い状態になる旬の食材で作られます。

最後の締めくくりは、食後のコーヒーによく合うお菓子が７種類。写真は上から時計回りに、イチゴのギモーブ、ココナッツ・チュイル、バニラ風味のういろう、大納言入りコーンブレッド、アーモンドのフロランタン、アーモンドショコラ、フィナンシェと季節の花（マリーゴールド）です。その時々で内容は変わりますが、和菓子に発想を得たフランス菓子など、ここにしかないユニークかつ美味なスイーツが充実したコースの最後を飾ります。

〈トワヴィサージュ〉では平日限定で、「かすみ鴨のデニッシュサンド」とグルテン＆ラクトースフリーの「大納言入りコーンブレッド」1296円、コーヒー各種のテイクアウトも提供しています。脂の甘さや臭みのない優しい味わいが特徴の茨城県産かすみ鴨をソーセージに仕立てて香ばしく焼いたものをデニッシュで挟み、フレッシュトマトと赤玉ねぎのマリネをのせたサンドイッチは、いくつでも食べられる美味しさ。砂肝や首肉を混ぜて食感の変化を出したソーセージとみっしりとした食感のデニッシュの相性は抜群。フレンチレストランならではの特製サンドイッチです。

オープンキッチンを囲むカウンター席は、國長シェフの一挙一動が見られる特等席。華麗な手捌きでできあがっていく料理やスイーツに期待が高まります。フィニッシュを目の前で行う料理もあり、楽しい臨場感が気分を盛り上げてくれる居心地の良いレストランです。

「ゲスト、スタッフ、生産者」の３つの関係性を大切にするという思いを込め、フランス語で“３つの顔”を意味する〈トワヴィサージュ〉と名付けられたフレンチ・レストラン。ディナー、週末ランチ、テイクアウトの３つの異なる食事シーンを展開する。ディナーは料理９皿とデザート3皿の構成。國長亮平シェフの確かな技が光る料理には、繊細さと骨太さがバランスよく存在している。まずは気軽に楽しめる土曜日限定 “デザートフォーカス”な、アフタヌーンティーランチを体験してみて！

■東京都中央区銀座7-16-2 雲ビル1F
■03-3544-5205
■週末ランチ（土）5500円（サ別）、ディナー（火〜土）14300円（サ別）
■ディナー18:00〜22:00(20:00LO／火〜土)、
週末ランチ（土）12:00〜15:00(13:00LO／土)
テイクアウト11:00〜15:00(月〜金)
■日・祝休
■カウンター10席、テーブル１（２名）、個室1部屋（６名）
■禁煙、キャッシュレス決済