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手掛けるのは人気レストラン・オーナーシェフ？【京都】河原町エリアに誕生したお茶サロン〈麩屋柳緑〉で「季節のパルフェ」を堪能。 LEARN 2021.11.09

2021年4月、京都・河原町エリアに誕生したお茶サロン〈麩屋柳緑（ふやりゅうりょく）〉。日本茶800年の歴史を誇る、南山城村（みなみやましろむら）のお茶の魅力を発信する拠点として、1階にアンテナショップ、2階には日本茶カフェ〈naturam RYU-RYOKU by Kazuya Sugiura〉が入ります。2階のカフェを監修した杉浦和哉シェフに、南山城村の茶葉の魅力や、スイーツの開発秘話を伺いました。

日本茶800年の歴史を支える南山城村のお茶を、新しい視点で編集・発信する〈麩屋柳緑〉。

京都に村があることを知っていますか……？三重・奈良・滋賀に隣接し、京都の最南端に府内唯一の村「南山城村」があります。人口約2,300人の小さな村ですが、宇治茶の主産地として京都府内第二位の生産量を誇ります。村の面積の約4分の3を占める山林を利用し、狭い谷間や丘陵に茶畑が広がっており、その光景は圧巻です。

〈麩屋柳緑〉があるのは、烏丸線「烏丸御池駅」から徒歩約10分の場所にある麩屋町通り。

建物は大正〜昭和初期の京町家をリノベーションしており、ぬくもりと落ち着きを感じます。店内のカウンターには、南山城村の煎茶とほうじ茶の茶葉を埋め込むなど、遊び心も光ります。

同じお茶の葉から製法の違いによって色々なお茶ができることを知って欲しいという想いから、代表的な10種類の茶種を紹介している。南山城村のお茶の種類（煎茶、かぶせ茶、和紅茶）と製法の違いを学べる。

「村茶お試しパック5g（純煎／香煎／玉雫／深冠）」4種類各170円、上質な春摘み抹茶をふんだんに使った「むらちゃプリン」各480円。

1階には南山城村の村茶と、村の茶葉を使用したスイーツを販売。店頭に並ぶ商品は、道の駅〈お茶の京都みなみやましろ村〉で、愛され続ける人気商品から、ここでしか買えない〈麩屋柳録〉のオリジナル商品までバラエティに富んだラインナップです。

近年では、日本茶を茶葉から楽しむ機会が減りつつある中、〈麩屋柳録〉では茶葉からお茶を淹れることの楽しさや日本茶の奥深さを伝えています。

2階・事前予約制の日本茶カフェ〈naturam RYU-RYOKU by Kazuya Sugiura〉。

2階は、二子玉川にある一軒家レストラン〈naturam〉のオーナーシェフ・杉浦和哉（すぎうらかずや）氏が手掛ける日本茶カフェ。フレンチシェフが生み出す南山城村の茶葉を使用したスイーツと、お茶のマリアージュを楽しめます。

季節のパルフェを含む3品で勝負。杉浦和哉シェフが生み出す美しいスイーツ。

〈naturam RYU-RYOKU by Kazuya Sugiura〉で提供しているのは、3種類のスイーツとドリンクのみ。「一皿の上で表現する日本の四季」をコンセプトに、海外でも東京でもなく、京都の麩屋町通りでしか体験できない五感で味わうメニューを楽しめます。

カウンター席は10席。ネットからの事前予約制で、注文後にカウンターでスイーツを仕上げます。

杉浦シェフは、スイーツのアイディアを練るために南山城村に何度も通ったんだそう。南山城村の印象を伺ってみると「茶畑や里山の風景に感動したのはもちろんですが、農家の方の人柄や温かさ、煎茶作りに対する真剣さに惚れ込みました」とのこと。

元々、杉浦シェフはレストランで使う食材を求めて全国各地を回っており、今回も南山城村で生産される茶葉を持ち帰っては、試作を繰り返したんだそうです。スイーツを彩る器や茶器にもこだわりがあり、窯元を訪れて商品に合わせた器を焼いてもらうことも。

国産和栗と巨峰を楽しむ秋限定のパルフェ「naturium〜AKI-no-NE〜」。

繊細な国産和栗と旬の巨峰をガラスの器に閉じ込めた秋限定のパルフェ。期間限定で季節ごとのパルフェを提案しており、〈naturium〜AKI-no-NE〉は春、夏に続いて3作目です。

国産和栗をシンプルにシロップで煮てペースト状にしたクリームの上に、ほうじ茶のチュイルとメレンゲ、巨峰のシャーベットを添えています。和栗の持つ優しい甘さや香りを、爽やかな酸味の巨峰が引き立てていて、繊細な味わいを楽しめる一品です。

12月上旬までの限定販売なので、気になる方はお急ぎください。現在は冬のパルフェの試作中とのこと。次回作も気になります……！

ペアリングにおすすめされたのは、甘い香りと濃厚な甘みが特長の「和紅茶“べにふうき”」。日本茶インストラクター監修によるおいしいお茶の淹れ方で、好みや季節にあったお茶を提案してくれます。スイーツと茶葉の合わせ方は、香りや味、さらにはその日の天気や温度などのコンディションでも変わってくるそうです。

南山城村の茶畑からインスパイアされた「RYU-RYOKU」。

濃厚でありながらとろけるような抹茶テリーヌに、美山ミルクのみで作ったピュアミルクアイスクリームを添えた「RYU-RYOKU」。テリーヌには風味豊かな南山城抹茶“おくみどり”を使用しています。

杉浦シェフが作り上げるのに苦労したという「RYU-RYOKU」。「南山城村のお茶は、繊細で優しく、奥深い香りが特長。線が細いけど、余韻が長いような……そんな印象だったので、茶葉の良さをなくさないように、無駄を削ぎ落として作り上げた商品です」。

食感、味わい、香り、抹茶とミルクのバランス……。一皿食べ終わったときに、お抹茶を飲んだような余韻を感じます。重すぎず、軽すぎず、季節を問わずにいつでも食べたくなる一品です。

合わせたのは、ほのかな甘みと爽やかな渋みを楽しめる「南山城煎茶 “純煎”」。まずは香りを楽しみ、スイーツを味わう前に一煎目を。芳醇なお茶の香りで満たされてから「RYU-RYOKU」を味わい、二煎目。食べ終わったあとに三煎目と、3回お湯の温度を変えて淹れてもらいました。一煎ごとにお茶の味わいの変化を楽しめます。

茶葉の温度や量などはあらかじめ決めているそうですが、同じお茶を淹れるのは難しいとのこと。それがお茶の奥深さであり、面白いところなんだそう。