発酵にはじまり、発酵に終わるスペシャルなランチコース。 〈発酵デパートメント〉で味わう発酵づくしの「発酵精進ランチコース」がおいしい！ LEARN 2020.12.07
下北沢「BONUS TRACK（ボーナストラック）」内にある〈発酵デパートメント〉。全国津々浦々の発酵にまつわる食品を購入できるとあって、地元民はもちろんのこと、各地からレアな発酵食品を求めに買い物客が訪れるお店です。10月より開始した、その時期によって様々なメニューを楽しめる発酵づくしのランチコース。見た目はもちろん、その奥深い味わいや、ストーリーも興味深く、満たされるおいしさでした。
前菜、メイン、デザートの全5品。
前菜は、「発酵点心」。
ザワークラウトとポテト味噌の点心と、切り干し大根キムチと韓国春雨の点心に蒸し野菜がついた蒸籠です。これに合わせるのは、「利き味噌」。4種類の味噌と、自家製の “ごど” という発酵食品が盛られています。
点心はそのまま食べても美味しいですが、好きな味噌をつけて “味変” するのも楽しい！
私は、ザワークラウトの点心に、麦だけで醸した味噌をつけて食べるのにハマりました。
ちなみに、点心の皮はどちらも米粉を使用。
「発酵精進ランチコース」の名の通り、ヴィーガンでグルテンフリーという、ものすごく厳しいルールに縛られたコース料理なんです。
小麦が原料の醤油も、もちろん使っていません。
しかしそこに発酵食品の力が加わることで、リッチな味つけになり、食べ応えがアップ！
精進料理と発酵食品の相性って、とっても良いんだな〜と感じました。
季節で変わる、メインの米麺。
メインは中国西南スタイルの米麺（ミーセン）。
日本ではあまり聞くことのない名前ですが、麺だけでもしっかり美味しいものをセレクトされたのだそう。
この日の米麺は「発酵ボルシチ風米麺」。
乾燥野菜の出汁に炒めたビーツ 、ザワークラウトの漬け汁で旨味を出し、隠し味に乳酸菌発酵キノコの漬け汁で味を整えた米麺です。
そこに豆乳のサワークリームとポテトのフリットが乗った、なんともビビッドな色合いの一品。甘さも酸味も感じられる、生まれてはじめていただく味でした。
米麺は適度なコシがあって、それだけでも噛めば噛むほど味わい深く、最後まで飽きることなくいつの間にか食べ切ってしまいました。
何よりも、ポテトのフリットを崩しながら一緒に食べたときのあの感動…！
食感も味もまるで違うものになって、コクや旨味が増す感じ。ただただおいしかったです。
大満足の発酵デザート。
メインまででかなりお腹もいっぱいになっていましたが、なんとデザートまであるとのこと！
オレンジ色がほっこりする「酒粕甘酒のフルーツグラタン」。
酒粕甘酒をベースに、乳酸菌発酵したお米と、レモン果汁でマリネしたイチジク、パイナップル、柿、みかんが添えられた甘味です。
ひと口含むと、発酵しているからか、少しだけ舌にシュワっと刺激がある感じ。
そこに発酵の甘みと、ブリュレされたフルーツ本来の甘みが合わさって、おだやかな余韻が残ります。
お砂糖不使用で、ここまで甘く感じるなんて…。
あんなにお腹いっぱいだったのに、一瞬で食べ切ってしまう幸せなおいしさでした。
全種試したい！豊富なランチドリンク。
ランチドリンクは、生クラフトビールから、ワイン、日本酒、ノンアルコールドリンク、プーアール茶など、計8種類から選ぶことができます。
この日は「バタフライピートニック」という、ノンアルコールのジントニックをチョイス。9種類のハーブ＆スパイスを使ってつくられている、自律神経が整いそうな処方です。
そしてなんとこちら…実はタガメのジンなんだそう！ひぇ〜〜！
タガメのフェロモンって、いい香りがしてジンと好相性なんだそうです。
気になるお味は、ノンアルコールなの？！というくらい、本格的なジントニックの風味。さっぱりといただけるので、発酵食品の濃厚さと絶妙にマッチしました。
小倉ヒラクさんによる店内ツアーも。
〈発酵デパートメント〉オーナーであり発酵デザイナーの小倉ヒラクさん。
ランチコースを解説し、店内ツアーも行う「解説付きランチコース」も日時限定で実施しているそう。
この日も、発酵へのアツイ想いを感じられる商品説明をしてくださいました。
「お店では、調味料が一番の売れ筋。普段使うものから変えてみると、料理の質が格段に上がると感じますよ。調味料って、ライフスタイルを左右するもの。料理がうまくなるよりも、調味料を使いこなしてみましょう！」とはヒラクさん。
実際にお店には、醤油だけでもこれだけの種類豊富なラインナップ。
普段の料理に合いそうなものを探すだけでも楽しそうです。
こちらは、ランチコースでもいただいた利き味噌にも使用されたお味噌。
三代にわたって麦味噌のみを作り続ける孤高の味噌蔵で、麦麹独特の香りと甘みにハマる人が続出なんだとか。
そしてこちらは、なんとクジラの骨の漬け物！
「昔はクジラって、工業原料として使われていたんです。食べるものではなかった。でも発酵させたら食べられるんじゃないかと、酒屋のお嫁さんが始めたのがきっかけなんです」
こんな風にヒラクさんが、ひとつひとつの商品背景をものすごい熱量で教えてくださいます。奥深すぎる発酵の世界…！
さらにはこんな製品まで。
「これは液体コンポスト。なんと牛のおしっこが原料なんです！牛のおしっこって、川などに流れてしまうと環境汚染になってしまうので、これをうまく発酵させて強力な消臭剤として製品化したのがこちら」
発酵の力、侮れません…。
食べものだけにとどまらず、発酵の名が付くものはなんでも取り揃えている〈発酵デパートメント〉。
ヒラクさんが「ニッチの巨大な集合体」という通り、今まで見たことのないものに触れ合える貴重な専門店だと感じました。
ちなみに、12月からスタートした新しいランチメニューはこんな感じ。
メインの米麺は、エスニック米麺か、ベジ坦々麺が選べるんだとか！ものすごく気になります〜
（写真はベジ坦々麺）
今話題の腸活にもとても合う発酵食品。
BONUS TRACKをお散歩がてら、ぜひ訪れてみてくださいね。
