山梨 富士の介
2020.11.02

「やまなしグリーン・ゾーン認証施設」で豪華ランチ &〈ルミエール ワイナリー〉を見学。 食欲の秋は〈山梨〉へ!ブランドサーモン「富士の介」とワインのマリアージュを堪能する旅。

「Go To トラベル」キャンペーンで旅熱が盛り上がる秋、山梨県が主催するプレスツアーへ参加してきました。目玉は、県を上げて育成するブランドサーモン「富士の介(ふじのすけ)」と、ワイン王国・山梨ワインとのマリアージュ。「山梨ヌーボー」解禁日の2020年11月3日からは、山梨県内にある計31のレストランや宿で『富士の介フェア』が初開催されます。その舞台はすべて県独自の厳しい感染症対策項目をクリアした「やまなしグリーン・ゾーン認証施設」。詳細をレポートします!

山梨の清らかな水で育ったブランドサーモン「富士の介(ふじのすけ)」。

精悍な顔つきが特徴の「富士の介」。
精悍な顔つきが特徴の「富士の介」。

東京からバスで走ること約2時間。まず到着したのは、山梨県のブランドサーモン「富士の介」を開発した〈山梨県水産技術センター忍野支所〉(※以下、センター)。

富士山、南アルプス、八ヶ岳、奥秩父などの山々に囲まれた山梨県は、ミネラルウォーターの生産量日本一としても知られる名水の郷ですが、清らかな天然水を贅沢にかけ流して育てられているサーモンが「富士の介」です。

普段は見学できませんが、特別に視察が叶いました。水槽から「富士の介」をすくって見せてくれる主任研究員の三浦さん。
普段は見学できませんが、特別に視察が叶いました。水槽から「富士の介」をすくって見せてくれる主任研究員の三浦さん。

全国で3本の指に入るニジマスの養殖地である山梨県が「県のオリジナルのサーモンを作ろう!」と一念発起し、マス類最高級とされるキングサーモンと、育てやすいニジマスを交配して誕生。令和元年10月に初出荷されました。キングサーモンの血を引く養殖魚は、日本唯一です。

「キングサーモンのおいしさ」×「ニジマスの育てやすさ」を継承。

人が近づくと「餌をくれ!」と大暴れする食いしん坊の「ニジマス」。養殖のしやすさが現れています。餌がある限りずっと食べ続けるそう。
人が近づくと「餌をくれ!」と大暴れする食いしん坊の「ニジマス」。養殖のしやすさが現れています。餌がある限りずっと食べ続けるそう。

マス類で味&サイズともに最高級のキングサーモンは、きめ細やかな身質、ほどよく上品な脂、豊かなうま味が人気ですが、あまり餌を食べず育てにくいため、養殖が難しいのが玉にキズ。

そこで、明治時代から家畜化され養殖しやすい「ニジマス」とかけあわせることで、「富士の介」はおいしさと育てやすさのハイブリッド・ブランドサーモンとなったのです。

餌をあげてもつれない「キングサーモン」。「ニジマス」とは大違いです。
餌をあげてもつれない「キングサーモン」。「ニジマス」とは大違いです。
さかなクンが描いた「富士の介」の絵を発見!
さかなクンが描いた「富士の介」の絵を発見!
美しい天然水をかけ流している水槽。
美しい天然水をかけ流している水槽。
さかなクンが描いた「富士の介」の絵を発見!
美しい天然水をかけ流している水槽。

魚類学者のさかなクンもセンターを訪れ「富士の介」を試食したそうで、上品で優しい味に驚いていたというエピソードを主任研究員・三浦さんが教えてくれました。

石和温泉の〈旅館きこり〉で、「富士の介」三昧のランチコース。

〈旅館きこり〉に宿泊すると食べられる「富士の介フェア」のコース料理。宿泊費20,000円/1名(税別・サービス料込)、別途入湯税150円/1名。「富士の介フェア」の該当宿泊プランは宿に要確認。
〈旅館きこり〉に宿泊すると食べられる「富士の介フェア」のコース料理。宿泊費20,000円/1名(税別・サービス料込)、別途入湯税150円/1名。「富士の介フェア」の該当宿泊プランは宿に要確認。

ランチは石和温泉街にある数寄屋造りの〈旅館きこり〉にて。11月3日「山梨ヌーボー」解禁日からスタートする「富士の介フェア」の実施施設です。主役の「富士の介」を、ブランド豚「甲州富士桜ポーク」や果物といった山梨の名産物が全力で彩る豪華なコースがお目見えしました。

〈旅館きこり〉でお待ちかねのランチタイム!
〈旅館きこり〉でお待ちかねのランチタイム!
山梨ワインと「富士の介」のマリアージュ!(写真左から)乾杯用の「ルミエールスパークリングロゼ2017」「甲州シュルーリー2019」「石蔵和飲2019」。
山梨ワインと「富士の介」のマリアージュ!(写真左から)乾杯用の「ルミエールスパークリングロゼ2017」「甲州シュルーリー2019」「石蔵和飲2019」。
お造里の「富士の介  妻彩々、生姜、山葵、土佐醤油」。
お造里の「富士の介 妻彩々、生姜、山葵、土佐醤油」。

「富士の介」の刺身は、さかなクンが言う通り上品で優しい味。脂っぽくなくて、これまでの鮭のイメージが覆りました。定番の山葵だけでなく生姜とも合わせておいしい身を堪能!

先附「富士の介いとこ和え」。笛吹川鮎昆布巻、公孫樹長芋、こぼれ銀杏、紅葉人参、舞茸菊花綿秋浸し。いとこ和えとは、「富士の介」の尻尾やハラミなど刺身にできない部位を細挽いてドレッシングと和えたもの。添えたイクラを鮭科のいとこと表現しています。
先附「富士の介いとこ和え」。笛吹川鮎昆布巻、公孫樹長芋、こぼれ銀杏、紅葉人参、舞茸菊花綿秋浸し。いとこ和えとは、「富士の介」の尻尾やハラミなど刺身にできない部位を細挽いてドレッシングと和えたもの。添えたイクラを鮭科のいとこと表現しています。
焼き物「富士の介木の子チーズ焼」。焼栗、焼りんご、紅白はじかみ。山梨の八珍柿であるりんごと栗を使い、鮭に合うチーズ焼きで仕上げたコクのある逸品。
焼き物「富士の介木の子チーズ焼」。焼栗、焼りんご、紅白はじかみ。山梨の八珍柿であるりんごと栗を使い、鮭に合うチーズ焼きで仕上げたコクのある逸品。
揚物「富士の介と秋野菜の和風餡掛け」。八幡芋、ワイン椎茸、秋茄子、霜降り平茸、茗荷、生姜。

「富士の介」は生が一番美味しく、火を通し過ぎるとパサパサになるので、揚げ物の芯の部分は生っぽさを残しています。
揚物「富士の介と秋野菜の和風餡掛け」。八幡芋、ワイン椎茸、秋茄子、霜降り平茸、茗荷、生姜。 「富士の介」は生が一番美味しく、火を通し過ぎるとパサパサになるので、揚げ物の芯の部分は生っぽさを残しています。
先附「富士の介いとこ和え」。笛吹川鮎昆布巻、公孫樹長芋、こぼれ銀杏、紅葉人参、舞茸菊花綿秋浸し。いとこ和えとは、「富士の介」の尻尾やハラミなど刺身にできない部位を細挽いてドレッシングと和えたもの。添えたイクラを鮭科のいとこと表現しています。
焼き物「富士の介木の子チーズ焼」。焼栗、焼りんご、紅白はじかみ。山梨の八珍柿であるりんごと栗を使い、鮭に合うチーズ焼きで仕上げたコクのある逸品。
揚物「富士の介と秋野菜の和風餡掛け」。八幡芋、ワイン椎茸、秋茄子、霜降り平茸、茗荷、生姜。

「富士の介」は生が一番美味しく、火を通し過ぎるとパサパサになるので、揚げ物の芯の部分は生っぽさを残しています。
鍋物「富士桜ポークの出汁しゃぶ」。水菜、椎茸、榎木茸、長葱、大根、人参、柚子。
鍋物「富士桜ポークの出汁しゃぶ」。水菜、椎茸、榎木茸、長葱、大根、人参、柚子。
山梨が長い年月をかけて研究開発し生まれたブランド豚「甲州富士桜ポーク」は、きめ細やかで柔らかく味わい深いのが特徴です。
山梨が長い年月をかけて研究開発し生まれたブランド豚「甲州富士桜ポーク」は、きめ細やかで柔らかく味わい深いのが特徴です。
鍋物「富士桜ポークの出汁しゃぶ」。水菜、椎茸、榎木茸、長葱、大根、人参、柚子。
山梨が長い年月をかけて研究開発し生まれたブランド豚「甲州富士桜ポーク」は、きめ細やかで柔らかく味わい深いのが特徴です。
水菓子「シャインマスカット 広瀬の柿」。広瀬の柿は天皇に献上された実績も。
水菓子「シャインマスカット 広瀬の柿」。広瀬の柿は天皇に献上された実績も。
「富士の介フェア」の実施を祝して挨拶する山梨県の長崎幸太郎知事。
「富士の介フェア」の実施を祝して挨拶する山梨県の長崎幸太郎知事。
水菓子「シャインマスカット 広瀬の柿」。広瀬の柿は天皇に献上された実績も。
「富士の介フェア」の実施を祝して挨拶する山梨県の長崎幸太郎知事。

ここまで読んて、東京で「富士の介」は味わえないの?とお嘆きの皆さん、ご安心を。東京・日本橋にある山梨県のアンテナレストラン〈Cave de(カーヴ ド)ワイン県やまなし〉でいただけます!

山梨県のお墨付き「やまなしグリーン・ゾーン認証施設」とは?

チェックイン時には自動で体温チェック。〈旅館きこり〉にて。
チェックイン時には自動で体温チェック。〈旅館きこり〉にて。
ロビーのテーブルにも透明のパーテーションが。
ロビーのテーブルにも透明のパーテーションが。
お風呂は三密を防ぐため、従業員が定期的に混雑状況を確認し入浴者を少人数に抑えています。
お風呂は三密を防ぐため、従業員が定期的に混雑状況を確認し入浴者を少人数に抑えています。
チェックイン時には自動で体温チェック。〈旅館きこり〉にて。
ロビーのテーブルにも透明のパーテーションが。
お風呂は三密を防ぐため、従業員が定期的に混雑状況を確認し入浴者を少人数に抑えています。

今回ランチをいただいた〈旅館きこり〉をはじめ、『富士の介フェア』を楽しめるお店はすべて「やまなしグリーン・ゾーン認証施設」。利用者が安心して宿泊や飲食ができるよう全国に先駆けて山梨県が導入した感染症予防対策認証制度をクリアしています。

令和2年10月30日現在、認証施設は1,644軒。その審査基準は厳しく、宿泊施設については58ものチェック項目が設けられています。県が直接認証しており、宿に設置したQRコード経由で利用者の声を吸い上げながら運用しているそう。

創業135年の老舗〈ルミエール ワイナリー〉を見学&ワイン試飲。

ブドウ畑。2020年は台風が少なかったこともあり、質のよい新酒が期待できるそう!
ブドウ畑。2020年は台風が少なかったこともあり、質のよい新酒が期待できるそう!
1本の樹から1kg=単純計算で1本分のブドウが収穫できます。このコンテナ1つで約10kg。
1本の樹から1kg=単純計算で1本分のブドウが収穫できます。このコンテナ1つで約10kg。
ブドウ畑。2020年は台風が少なかったこともあり、質のよい新酒が期待できるそう!
1本の樹から1kg=単純計算で1本分のブドウが収穫できます。このコンテナ1つで約10kg。

山梨と言えば日本屈指のワイン王国! 県内には約80のワイナリーがあり、その数は長野と北海道のワイナリーを足した数より多いのだとか。というわけで、最後に訪れたのは、文明開化の黎明期1885年にオープンしたワインの醸造所〈ルミエール ワイナリー〉。

1901(明治34)年に造られ国登録有形文化財に指定されている「石蔵発酵槽」。
1901(明治34)年に造られ国登録有形文化財に指定されている「石蔵発酵槽」。
中はこんな感じ!
中はこんな感じ!
1901(明治34)年に造られ国登録有形文化財に指定されている「石蔵発酵槽」。
中はこんな感じ!

こちらには、日本で唯一のワインの石蔵発酵槽があります。竹製スノコを濾過装置に使い、石の天然冷却効果を利用しワインを発酵させます。

貯蔵庫も見学しました。
貯蔵庫も見学しました。

お土産に山梨ワイン!「石蔵和飲」とオレンジワインに注目。

「石蔵発酵槽」で発酵した「石蔵和飲2019」2,200円(750ml)。山梨産マスカット・ベイリーA主体の赤ワインで、苺のようなアロマと酸、柔らかなタンニンを含んだ親しみやすい味わい。
「石蔵発酵槽」で発酵した「石蔵和飲2019」2,200円(750ml)。山梨産マスカット・ベイリーA主体の赤ワインで、苺のようなアロマと酸、柔らかなタンニンを含んだ親しみやすい味わい。

ワインに合う料理が楽しめるワイナリーレストラン〈ゼルコバ〉の隣には、お土産ショップもあるので、是非お気に入りを見つけてみて! 特に筆者が気になったのは、甲州ブドウを使ったオレンジワインの新ヴィンテージ「ルミエール プレステージクラス オランジェ2019」。

オレンジワインは、赤、白、ロゼワインに次ぐ、第4のワインカテゴリーとして人気急上昇中。白ワインのブドウを赤ワインの製法で発酵させるため、オレンジ色になるのです。

「ルミエール プレステージクラス オランジェ2019」2,200円(750ml)。
「ルミエール プレステージクラス オランジェ2019」2,200円(750ml)。
果皮や種から旨味を引き出したオレンジワイン。渋みの少ないフレッシュな味わいで、まろやかな果実香を酸が優しく引き締めています。
果皮や種から旨味を引き出したオレンジワイン。渋みの少ないフレッシュな味わいで、まろやかな果実香を酸が優しく引き締めています。

「ルミエールスパークリングロゼ」2,640円(750ml)は、飲みやすくてオススメ!

今回のランチの乾杯時にも登場した「ルミエールスパークリングロゼ」2,640円(750ml)。「赤ワイン用品種のカベルネフラン、タナ、カルベネ・ソーヴィニョン、メルローを使用。瓶内二次発酵によるクリーミーな泡が特徴のスパークリングワイン。
今回のランチの乾杯時にも登場した「ルミエールスパークリングロゼ」2,640円(750ml)。「赤ワイン用品種のカベルネフラン、タナ、カルベネ・ソーヴィニョン、メルローを使用。瓶内二次発酵によるクリーミーな泡が特徴のスパークリングワイン。
「甲州シュルーリー2019」1,760円(750ml)。山梨県産のブドウ「甲州」を使い、春までオリ引きしないシュルーリー製法で造られている。柑橘系のフレッシュな香りと程よい甘みが魅力。
「甲州シュルーリー2019」1,760円(750ml)。山梨県産のブドウ「甲州」を使い、春までオリ引きしないシュルーリー製法で造られている。柑橘系のフレッシュな香りと程よい甘みが魅力。
今回のランチの乾杯時にも登場した「ルミエールスパークリングロゼ」2,640円(750ml)。「赤ワイン用品種のカベルネフラン、タナ、カルベネ・ソーヴィニョン、メルローを使用。瓶内二次発酵によるクリーミーな泡が特徴のスパークリングワイン。
「甲州シュルーリー2019」1,760円(750ml)。山梨県産のブドウ「甲州」を使い、春までオリ引きしないシュルーリー製法で造られている。柑橘系のフレッシュな香りと程よい甘みが魅力。
店内にはセルフ有料飲料のマシーンがあり、いろいろなワインを試してからお土産を購入できます。
店内にはセルフ有料飲料のマシーンがあり、いろいろなワインを試してからお土産を購入できます。

今回のツアーで特に印象的だったのは、「鮭が苦手」と言っていた参加者が「富士の介」を喜んで食べていたこと。サーモン独特の脂っぽさやクセが苦手な人でも、その優しくて上品な味は魅力的だった様子。山梨ワインもよくマッチして、素敵なマリアージュを楽しめました。都内からサクッと日帰りでも行ける山梨県。秋の食いしん坊旅のディスティネーションに、ぴったりかと!

山梨 富士の介

〈旅館きこり〉
■山梨県笛吹市石和町川中島325
■0120-13-3794
公式サイト
※『富士の介フェア』の該当宿泊プランは宿に要確認。

〈ルミエール ワイナリー〉
■山梨県笛吹市一宮町南野呂624
■0553-47-0207、レストラン直通0533-47-4624
■ワイナリー見学 11:00~/14:00~ ※土日祝は16:00~(10~11月)
 レストラン ランチ11:30 ~ 14:00LO/ディナータイム17:30~20:00LO
 土日祝 はランチ 11:00~、12:45 ~/ディナータイム17:30~20:00LO
 ※ディナーは、2日前の15時までに要予約
■月火休(祝日の場合は営業)
公式サイト

山梨県のアンテナレストラン〈Cave de(カーヴ ド)ワイン県やまなし〉
■ 東京都中央区日本橋2-3-4 日本橋プラザビル 1F
■03-3527-9185(レストラン)、03-3241-3776(物販スペース)
■レストラン:11:30〜14:00、18:00~22:30(21:30LO)、土17:00〜22:00(要予約:コース料理2名より)
物販スペース:11:00〜21:00、土日祝11:00〜17:00 
■ビルの法定点検日、年末年始休 ※レストランは日祝休

城 リユア
城 リユア / ライター&エディター

「旅やライフスタイルを中心に執筆@東京。動画制作やニュースメディアでのノンフィクション取材も。ベトナムでCG&VFX&動画スタジオ〈No.1 Graphics〉を経営中。」

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