〈糀谷 和郷〉から新店が2月22日オープン！ 〈銀座 和郷〉で、日本料理のとっておきを味わおう。 LEARN 2020.02.26

2013年から伝統的かつ革新的な日本料理を提供してきた〈糀谷 和郷〉。「本当の美味しさと和郷なりのおもてなし」をより高いレベルで楽しんでもらいたいという店主、小澤敬さんの想いから〈銀座 和郷〉がスタートしました。各地の厳選された食材を使用したこだわりの和のおもてなしの中から、今回はコース料理の一部をご紹介します！

スタートは「あんパン」から。出だしであんパン・・・？と思いきや、一般的に知られているあんこの「あん」ではないのです。その正体はあん肝。手でつまんでパクリと一口で頬張ると、とろっととろける濃厚なあん肝と小麦の香り豊かなパンが口の中で混ざり合い、それはそれはおいしいんです。この口溶けを出すために、実際に店主自ら漁港に通い、アンコウの特性や育った環境を学んだ上で選定しているんだとか。上に添えられた奈良漬けと葱も程よくシャキシャキ食感をプラスしていて、贅沢な一口でした。

食事のお供は、和郷特製の「シャンパン烏龍」。台湾の東方美人烏龍茶の茶葉を麦焼酎に漬け込み、1年以上熟成させて作ったベースを、更に同じ東方美人烏龍茶で割っているとのこと。ベースをしっかり熟成させているからか、一口飲んでみると、お茶と焼酎部分が見事に溶け合いとっても飲みやすく、わずかに口の中でシュワっと弾ける炭酸が、シャンパンの上品さを醸し出しています。和郷に来たらぜひ一度は飲んで欲しい一杯です。

店主の小澤さんは、寝ても覚めても料理への探究心が止まらないんだとか。このお吸い物も、そうした日々巡り続けるアイデアの中で生まれた新しい一品なのだそう。和昆布とまぐろ節でとったお出汁に、車海老100％で作った海老しんじょうをワンタンで包んだ斬新なメニューです。
まずはそのまま食べて海老の濃厚な出汁を味わい、次はワンタンの中身を割って、海老のエキスを和昆布とまぐろの出汁に混ぜて味の変化を楽しむのがおすすめ。上には白いうど、黄色いゆずの皮、オレンジ色が鮮やかなにんじんを添えることで、彩りも美しく。にんじんは梅干しで炊いてあり、ほのかな酸味がいいアクセントになっていました。添え物とは思えない存在感と、食材に対するあくなきこだわりに驚きました。

カウンター越しでずっと気になっていたお刺身たちは、お寿司スタイルで堪能しました。お醤油漬けしたまぐろを、酢飯、大葉、有明産の海苔と一緒に。そこに和郷の一工夫として加えられたたまねぎスライスとかつお酒盗で、味と食感のスパイスは欠かしません。これだけでも唯一無二な一皿なのに、口に入れた瞬間に燻製の香りがしてびっくり。なんと醤油漬けにしたあと5分間、備長炭で燻しているとのこと。醤油漬けされているおかげで煙をよく吸着させ、短時間でもしっかり香るんだとか。「こうあるべきという考えにとらわれないように料理をしている」という小澤さんの言葉が色濃く現れている一品でした。

銀座への進出についての想い入れは料理だけではなく、内装や器にもあらわれていました。お店で使われているお皿やグラスはすべて、〈銀座 和郷〉のためだけに作ってもらったという特注品なのだそう。思いついた料理を伝え、その料理を一番おいしく引き出すお皿を作ってもらった、と自信を持って話す小澤さんの姿が印象的でした。個人的なお気に入りは七角形の木のお箸。持つと手に吸い付くようななじみの良さで、思わず買い取りたくなってしまうほどでした。日本酒用のお猪口から箸置きに至るまで、想いのこもった特別な器たちもぜひ、お店で直接触れて欲しいポイントです。

最後は台湾烏龍茶で。烏龍茶が持つ香りや成分は高温にならないと生まれてこないため、まずは茶器に100度のお湯をかけて温めてから淹れるのが台湾茶の伝統的な淹れ方なのだそう。小澤さん自ら丁寧に時間をかけて作ってくださいました。上にのっかっている小さな細長い器は、聞香杯（もんこうはい）と呼ばれる香りを楽しむためのもの。十分に香りを楽しんでから飲む烏龍茶は、まるで時間が止まったような安らぎを感じることができます。

お茶菓子の定番はくるみ餅。普段はコースで提供されていますが、今回は手土産としていただきました。ふにっと柔らかい食感の求肥の中には、ドライデーツの餡と、甘酸っぱいカリンのジャム。砂糖を一切使用していない自然の甘さが心地よく、ゴロゴロと入った大きなくるみが香ばしさもプラスして、ぺろりと食べきってしまいました。

まだまだ隠れた魅力が満載の〈銀座 和郷〉。その特別感を味わいに、ぜひ訪れてみてくださいね。

〈銀座 和郷〉
■東京都中央区銀座4-12-1 VORT銀座イーストII 10F
■03-3538-6563
■18:00〜23:00
■月休、その他不定休あり
■14席
■禁煙
■公式サイト