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北陸の贅を尽くした夏限定のコースで暑気払い！豪徳寺の隠れ家的お店〈鮨割烹鼓舞〉で匠の技と北陸のご馳走を堪能！ LEARN 2019.08.03

世田谷区豪徳寺の住宅街に北陸の食材を中心に天然・自然な食材を使用したお店〈鮨割烹鼓舞〉が今年5月にオープン。「食から健康に」をコンセプトに日本の古き良き文化・歴史を継承し、北陸の食材を使用したお料理を提供する素敵なお店をご紹介します。

都会の忙しさを忘れ、ただただ美味しい料理に癒されたい。

小田急線「豪徳寺駅」から徒歩2～3分の場所にある〈鮨割烹鼓舞〉は、ナチュラルな外観と白い暖簾が目印のお店です。
「食から健康に」をコンセプトとした同店は、全て天然のものにこだわり、外観は金沢の主計町茶屋街にある町屋の雰囲気をイメージ。人通りが少ない通りにぼんやりと光る看板の温かみなど、アットホームさを重点に、実家に帰ってきたような居心地の良さを表現しています。

職人歴25年になる亭主の高徳建治さんは、寿司店で9年間修業を積み、鮨懐石料理長や飲食チェーン店の総料理長などを経験したのちに、本年5月に同店をオープンさせました。
旅先の金沢で関東では手に入らない鮮魚と出会ったことを機に、家族で北陸に2年間移住。
市場や漁港、漁師さんとの絆を深めて、良質な天然食材を手に入れる独自のルートを形成しました。

自家農園で栽培した野菜は、化学肥料や農薬不使用の「土」にこだわる。

高徳さんは、お店で提供する野菜を神奈川県相模原市にある自社農園で育て、鶏ふんなどを使用した自社製の液肥で土作りをするなど、無化学無農薬の野菜作りにこだわっています。
石川県能登には、「能登はやさしや土までも」という古くから伝わる言葉があり、自然を大切にするからこそ摂れる食材はより素晴らしく、野菜作りをしている高徳さんも土にこだわりを持っているからこそ、その言葉に共感できたそうです。

静岡県浜松市天竜のわさび。葉は料理の飾りつけに使われるなど、清涼感のある演出が嬉しい。

ディナーのメニューは全てお任せ料理のコースになっています。

・「緑舞」（12,000円）
・「至高」（18,000円）
・「鼓舞」（25,000円）
・「お任せ握り」（8,000円）　
その他に「夏限定コース」（15,000円）があります。

今回は「夏限定コース」（15,000円）の一部をご紹介します。

北陸の旨いもの尽くし！夏限定メニューを試食。

「自家製栽培トマトのコンポート」は、日本酒の〈花垣〉を煮詰めたシロップのコンポート。

北陸の小京都・福井県大野市で醸造された「花垣」を使用したコンポートは、丁寧に湯引きされた2種のトマトそれぞれの甘味と、ふわっと香る日本酒のシロップとのマリアージュが楽しめます。
トマトと日本酒がこんなに合うなんて！一品目から感動。
次はどんなお料理だろう……ワクワク。

2品目の「殻雲丹毛ガニすし」は、スぺシャリテというだけあり、贅沢で見た目も美しい一品。
きゅうりをジュレにして添えるなど、匠の技が光ります。

きゅうりをジュレやカニ、ウニに目を奪われてしまいましたが、下にシャリが忍ばせてあります。

同店のシャリには、宮城県白石市の「社会福祉法人陽光園」とのタイアップで生産された〈つや姫〉と、京都の飯尾醸造で造られた無農薬・無化学のお酢を使用。
同店のこだわりがこの一品にギュッと詰まっているのがわかります。

能登岩牡蠣のクリーミーな味わいに思わずウットリ。

3品目の「能登岩牡蠣のソテートロトロ玉葱柚子胡椒醤油」は、夏が旬の岩牡蠣をソテーにしたものを、ゆず胡椒醤油で味付け。トロトロに火が通った玉ねぎの器にのせて提供します。

牡蠣は冬の食べ物というイメージがありますが、岩牡蠣は夏が旬。牡蠣が海のミルクなら、能登の岩牡蠣は“海のチーズ”といっても過言ではないくらいコクがあって濃厚。器の玉ねぎも柔らかくて甘～い！

同コースのご飯ものには、旬魚の握り8種が味わえます。取材時は北陸名物の「ガスエビ握り」が出てきました。
ガスエビは、生ならではのねっとりとした食感と甘味がたまらない！

お鮨は職人さんの腕次第で何倍、何十倍も美味しくなります。
高徳さんが握るお鮨は、シャリにふんわりと空気を含ませて握っているので、シャリとネタが混ざり合い絶妙な美味しさ。お酒ともよく合う～！

北陸の名物「のど黒」や希少な「能登牛」などもコース料理にプラス。

コースには「能登牛」と「のど黒蒸し鮨」を追加することができます。
黒毛和牛は全国でたくさん生産されていますが、「能登牛」は非常に希少で、脂肪に含まれるオレイン酸の含有量が高く、口どけの良い肉質が特徴の高級牛です。
「能登牛」の香りや味わいを感じられるよう、味付けはやさしい味のポン酢餡。薬味は芽ねぎとワサビでいだたきます。