7月27日〜28日、本場台湾グルメが味わえる！ 『台湾フェスタ2019』開催記念！台湾料理教室で、夏にぴったりの「鶏肉飯」づくり。 LEARN 2019.07.26
7月27・28日に代々木公園で行われる『台湾フェスタ2019』目前の1週間を『台湾フェスタウィーク』と題して、スペシャル企画で台湾料理教室を7月19・22日に開催。今回は7月19日に第1回目として開催された、沼口ゆきさん講師による料理教室『夏を元気に！台湾ごはん』に参加した様子をレポートします！
『台湾フェスタウィーク』に実施された、台湾料理教室。
今回参加した『台湾料理教室』第1回目を担当する講師は、キューピー3分クッキングで台湾料理の先生としてもおなじみの沼口ゆきさん。7月5日に発売された『台湾調味料 いただきます手帖』（誠文堂新光社）など、数々の台湾料理本も出版されています。
今回、実際に作る台湾料理はこちら。
・鶏肉飯
・老菜脯湯（8年熟成の自家製大根漬を使った旨みたっぷりスープ）
・小菜（小さなおかず）
・愛玉子蜂蜜檸檬汁（手作りオーギョーチ入りレモネード）
台湾料理と言えば煮込み豚肉かけご飯「魯肉飯」が有名ですが、「鶏肉飯」もそれと並ぶくらい台湾ではよく食べられる料理なのだとか。魯肉飯よりもあっさりした味わいなので、夏におすすめの料理なのだそう。
当日は、〈築地魚河岸スタジオ〉で開催。
場内市場が移転してから築地市場に訪れるのは初めてだったのですが、新しい〈築地魚河岸〉という施設ができていました。生鮮市場があるほか、フードコートなどもあるようです。今回料理教室が開催されるのは、こちらの建物の3階にある〈築地魚河岸スタジオ〉。
料理教室を受講するのは、30名ほど。みなさん今回の料理教室開催告知をWEBを見て、応募して参加されているとのことでした。
今回の講師の沼口さんは現在日本と台湾を行き来して生活されているとのことで、料理にまつわる台湾ならではのお話が伺えそうで期待大！
料理全体のポイントの説明や手間がかかるところなどを、前に参加者を集めて実際に目の前で調理しながら教えてくれます。
こちらは、愛玉子（オーギョーチー）の種を揉み込んで、エキスを出しているところです。愛玉子とは植物の種を使って作るプルプルした食感の寒天のようなもので、台湾では代表的なデザートの1つ。身体の熱を取る効果があるそうなので、夏にぴったりですね。
「鶏肉飯」に使う「鶏油」を、なんと鶏皮から手作り！
油と細切りにした鶏皮、ネギ、ショウガの皮を、弱火でじっくり火を通して鶏油を作ります。こうやって鶏油ってできるんですね！
こちらはデモンストレーションのみで、調理実習では先生が作った鶏油を使います。
台湾料理に欠かせない「紅葱酥（揚げエシャロット）」も手作り！紅葱酥とはエシャロットを薄切りにして揚げたもので、料理にコクや風味を加えてくれます。
これくらいの色味になったら完成です。こちらの紅葱酥は、製品になっているものが日本でも販売されているそう。
台湾では、近所のお母さんたちが何人か集まってこのように手作りしたりもするのだとか。こちらも調理実習では、先生の作っていただいた、この紅葱酥を使います。
各テーブルにわかれて、配られたレシピを見ながら実際に調理実習スタート。こちらは愛玉子の種。揉み出すために、このように袋に入れます。
愛玉子の種を5、6分ほど揉んでいると、種の成分が出てきてこのように薄く黄色く色づき、とろみが出てきました！
これを1〜2時間冷蔵庫で冷やすと、このように全体がゼリー状に固まりました！
こちらも台湾素材の一つ、「老菜脯」。8年熟成させた真っ黒い色の大根の古漬けで、匂いを嗅ぐと、沢庵のようなもう少し発酵したようななんとも言えない匂い。
今まで見たことも聞いたこともない、初めて使う台湾ならではの食材です。先生に日本でも販売しているか聞いてみると、こちらは台湾にしか売っていない食材とのこと。
水にこの老菜脯と鶏の手羽元、ショウガ、ニンニクを加えて火にかけ、アクを取りながら1時間ほどコトコト煮込みます。
煮込んでいると、醤油を入れたわけでもないのにスープが真っ黒に！大根からエキスが出て、スープが色づいたようです。
鶏肉飯にのせるため、茹でた鶏肉を細かく割いていきます。みんなで手分けして、無心に割きました。笑
割いた鶏肉は鶏油をかけてよく混ぜ、茹で汁と紅葱酥を入れたタレをかけて味付け。そうしておくことで鶏肉がパサつかず、しっとりした仕上がりになるのだそう。
鶏肉飯にトッピングする、目玉焼き作り。台湾では、目玉焼きはよく両面焼きにするそうです。
両面焼きの目玉焼きに甘辛い台湾醤油をかけて、盛り付けて完成しました！
できたて台湾ごはんをいただきます！
まずは鶏肉飯から。甘辛いタレがたっぷり染み込んだ、鶏肉とごはんが美味しい！お好みで豆板醤を添えて、味の変化も楽しめます。
手羽元から出た出汁と老菜脯の酸味が溶け合った、とっても滋味深いスープ。調味料は酒や塩、老菜脯の塩分だけなので、見た目と違って意外とあっさりした味です。
こちらも素材そのものの味を生かした、さっぱりとした一品。ゴーヤのほのかな苦味がアクセントになっています。
デザートに、 愛玉子蜂蜜檸檬汁と台湾のお菓子「花生酥」を合わせて。レモンの酸味の中に愛玉子のプルプルした喉越しがたまらない、スッキリ味のドリンクでした。
台湾の料理や文化を知れる、料理教室。
